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1、第五章 食品生产企业主要食品安全风险与控制第八节 食品的贮存和运输一、食品贮存食品的腐败变质与食品本身的特性、微生物的种类和数量、食品所处的环境有密切关系。一般而言，生产者在生产加工食品的过程中，已经考虑了根据食品本身的特性，采取一些诸如高温杀菌、脱水干燥、辐照等抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖能力，然而，这些措施难于将食品微生物全部杀灭，因此，适当的贮存方式和条件对于控制微生物母代繁殖，保证食品的安全、延长食品的食用期限非常重要。常用的食品贮存方式有常温贮存和低温贮存。常温贮存，一般是指在人体比较舒适的自然温度，即2025左右的范围贮存食品。低温贮存，分为冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏
2、贮存，是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮存，常用冷藏温度为48。冷冻贮存，是采用缓冻或速冻的方法先将食品冻结，然后在保持冻结状态的温度下贮存食品，常用冷冻温度为-12-23，以-18最为常见。（一）食品仓库的要求1、外环境食品仓库外环境的基本要求与厂房和车间的要求一致，区域布局应根据生产工艺的需要，尽量预防和降低原料、产品受污染的风险。仓库外部应简单，易于清扫，与厂区绿化保持适当距离，防止昆虫和啮齿类动物藏匿。2、建筑结构（1）面积：与所生产产品的数量、贮存要求相适应。（2）材料：选用无毒、坚固的材料。（3）设计：易于维护和清洁。如，尽可能减少仓库内支柱，房顶下不宜镶天花板，尽量减少
3、仓库门窗的数量，窗户宜小，以防止各种虫害的进出、藏匿。地面应平整、硬化、平坦防滑并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水，墙面与地面的结合处为弧形，以利于清洁。（4）布局：原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。3、仓储设施（1）仓储设施的种类、数量与所生产产品的数量、贮存要求相适应。（2）仓库应安装适宜功率的通风换气设施，如通风机、去湿机，便于仓库的通风换气，保持空气清新无异味。（3）仓库门窗等处应有防止虫害侵入的装置，如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等。（4）仓库的内外照明设施应满足照明度要求，仓库内的照明灯应有防护罩，防止灯管
4、破裂掉入食品或食品原料中。（5）仓库应设有温、湿度监测控制设施。对温度、湿度有特殊要求的食品，应配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及具备便于监测和控制的设备仪器。必要时，可设置控制室温的设施。电路使用双电路，保证断电时有备用或延时电源。4、仓库管理（1）建立和执行适当的仓库管理制度，发现异常及时处理。（2）贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。（3）贮存物品避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。（4）清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。（5）定期维护、清洁仓储
5、设施和贮存食品的容器、工器具和设备，如通风换气、防鼠防虫及温、湿度监测控制设施、装卸叉车等，校准温湿度监测设施，确保准确有效。（6）食品及原料进出库前，应仔细检查破损、污染等情况，并做好进出库登记。贮存食品应有明显标记，记录食品的基本信息。定期检查库存食品，遵循先进先出的原则，及时处理变质或超过保质期的食品。（7）采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工具、容器及包装材料。二、食品运输食品运输是食物链得以正常运转的一个重要环节，除运输工具外，运输过程中还有很多因素污染食品产生食品安全问题。（一）运输车辆的要求1、运输食品应使用专用运输工具，并
6、具备防雨、防尘设施。2、运输车辆的材料应坚实耐用，避免磨损或撕裂。车门应有垫圈，以防止昆虫和灰尘进入。车门如有轨道应设计在车的外侧。3、车厢地板应使用金属或其他无孔材料建造，避免裂缝、凹凸和重叠间隙。地板与墙板的结合处应呈弯形，便于清理。4、墙壁和天花板涂层不宜脱落，不能有夹墙或空墙，以防虫害栖息、繁殖。5、根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施等，并保持正常运行。6、运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒。7、食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。（二）食品运输要求1、食品发货前，应认真检查车辆的卫生状况。如发现车厢不洁或者可能存在污染的问题，应拒绝装货。2、装运过程操作应轻拿轻放，货物用绳索或胶带固定，避免食品受到机械性损伤。3、食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。运货人应随时检查货运情况，发现问题及时处理。4、应严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，装卸货期间食品温度升高幅度不超过。5、同一运输工具运输不同食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。6、收货时，应认真核对和检查货物及车辆。检查运输车辆的卫生状况，有无虫害侵入的迹象，货物封箱有无破损或者被污染等情况。
