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1、HACCP简介 一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点 二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。三、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代91年）60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食
2、品的生产1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年 美国 FDA 开始培训有关人员1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PA
3、RT120 法规USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国四、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification P
4、rocedures) 食品中的危害一、危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。生物学：细菌、病毒、寄生虫化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒二、食品中的危害 生物学的危害 生物学的危害生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。现重点介绍和食品加工、控制、检验有关的微生物特性。1、微生物的基本知识：关于微生物的概念、分类、生长繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基础知识不需再介绍了。要强调说明的是微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且许多是人体有利或必需
5、的，如三株口服液（改善肠道菌群结构）。只有少数是条件致病性，而我们的目标就是控制这些危害。致病的方式一般是病原体侵入机体引起发病，更为常见的是病原体产生毒素（如肠毒素、肉毒梭菌毒素）和代谢分解产物（组胺）发病。微生物类型的主要类型：酵母和霉菌统称为真菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。 霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长，菌丝裂殖或产生孢子。 孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式。有些细菌也产生孢子(称芽孢)，由于其自然高度耐热，在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视。有些霉菌用
6、于食品加工，如生产奶酪。霉菌也可导致食品腐败，有些霉菌种属产生霉菌毒素，这些毒性物质可引起严重疾病。 酵母是单细胞结构，明显比细菌要大。大部分繁殖是通过发芽来完成。酵母用来发酵葡萄酒，啤酒和发酵面包。其与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。 细菌也是单细胞，在食品中通常有两种类型，球型或杆状。另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类。芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态。通常把芽胞比作植物的种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽胞对热、冷、化学物质具有高度抵抗力。 细菌生长、微生物繁殖需要营养、水、温度、合适的PH及气体。食品保藏技术主要是应用
7、影响细菌生长因素的知识。营养成分，温度，水活度值，PH值，化学抑制剂和气体都能用来控制细菌生长。现分述如下：（1）营养成分: 细菌象任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内，所以水是必须的。一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系统将这些少数简单物质转化成生命过程中需要的复杂化合物，而其它微生物则需要某些已合成的化合物。营养需要的特点和营养转移的机理十分重要，而且也是十分有趣的研究课题。但是除非是微生物学家或生物化学家，否则这些内容则显得较为复杂或枯燥的。从实际角度出发，既然微生物需要营养来生长繁殖，那么适宜卫生以除
8、去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。另外，由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，那么食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的。细菌具有特有的生长规律。细菌通过二分体裂解而繁殖，在条件适宜时，每20到30分钟繁殖一代。现在详细叙述细菌生长的4个周期。 Lag期：这是细菌生长的第一期，细菌细胞可能在形态上增大但实际细胞数并未增加。细菌在这一期主要是调整代谢适应环境。一般发生于温度出现显著变化或将细菌从一种培养基接种到另一种培养基中。. 对数生长期：也称对数期。细胞通过二分体裂解， 一个细胞变成两个。在这期中，只要有必要的水份，且温度和营养适宜时，细菌会快速呈指数生长。一个细胞
9、生长后变成两个细胞所需的时间为代时间或倍增时间。 静止期：细菌数保持稳定。由于出现营养短缺和废物增长使细菌生长和死亡的数量保持平衡。死亡期：由于持续营养物的缺乏和有毒代谢产物的增加，细菌数开始减少。 Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。适宜卫生非常重要，其能限制可利用的营养成分，从而抑制细菌生长。 （2）温度 另一个影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。温度（F）温度（F）最适温度范围嗜冷性小于683286嗜温性 包括PSYCHROTROPHS9850110嗜热性1311101
10、94 嗜冷性细菌在冷藏或接近冷藏条件或华氏32-86度下生长。嗜温性细菌在室温下或接近室温下即华氏50-110度下生长。嗜热性细菌在高华氏110度温度下生长。 除以上三个名词外，另外提出一词Psychrotroph。 这类细菌的最适温度同嗜温性细菌，但能在冷藏条件下生长。和食品公共卫生有关的微生物大都属于嗜温性， 他们的最佳生长温度接近人的体温。比较典型的是，温度愈高(在正常生长范围内)，生长速度愈快。出现这种现象可解释为由于酶的催化反应所致，因为温度每升高华氏18度，酶的催化速度增加一倍。 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生
11、长温度范围内的接触时间。建议食品保存在华氏40度以下或华氏140度以上。在许多情况下，要完全避免产品接触嗜温性细菌生长温度范围是不可能的。 （3）水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态， 相对湿度为100%，那AW为1.0。所以水的水活度为1.0。 食品其结构较复杂，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可认为就是水可利用度。在纯水中水分子排列松散，能供微生物利用。
12、水中一但加入某些物质如糖和盐，水分子就结合到添加的物质上，整个溶液的性质发生了改变。水变得受限制，只有少量的水可供微生物利用。 食品的水活度差异很大。见表1，根据AW而分的食品主要种类。 表1 不同水活度范围的主要食品种类0.98以上0.98-0.930.93-0.850.85-0.600.60以下鲜肉鲜水产新鲜水果 和蔬菜奶和其它饮料罐装盐渍蔬菜罐装低糖饯水果淡炼乳番茄酱低盐渍的鱼猪肉和牛肉制品罐装咸肉制品发酵香肠蒸制香肠加工干酪古乌达干酪罐装高糖饯水果面包干制或发酵香肠干燥牛肉牛火腿成熟赛达干酪加糖炼乳中等水份食品干制水果面粉谷物果冻和果酱糖蜜高度盐制鱼制品肉浸出物坚果糖果巧可力蜂蜜面条脆
13、点心土豆片干制蛋品奶制品和蔬菜食品微生物生态学， 第一卷， 影响微生物生存的因素， 食品微生物 学术特征国际委员会，科学出版社，1980 新鲜肉，鱼，蔬菜其水活度为0.98或以上。炼乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在0.93-0.98之间；干燥肉类，成熟赛达干酪和加糖炼乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水果，谷物，面粉，果酱和果冻，高度盐制鱼制品和坚果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之间。巧克力，蜂密和面条水活度都低于0.60。 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。许多酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败
14、，一般不是食品安全问题。 （4）抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。影响生盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。（5）PH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。PH就是氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H+) PH实际上不难理解，就是反映食品的酸度。大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。PH值范围为0-14，7为中性。食品的PH为4。6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。食品的PH高于4。6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。微生物生长的PH范围革兰氏阳性细菌4.0-8.5革兰氏阴性细菌4.5-9.0霉菌1.5-9.0酵母2.0-8.5 微生物只能在一定PH范围内生长，酵母和霉菌能在较宽PH 范围内生长，而细菌条件较严格。革兰氏阳性细菌能在PH 4-8。5生长，革兰氏阴性细菌能在PH为4。5-9。0生长。所以通过利用PH能控制细菌生长。如果食品的最终PH值为4。6或以下，那么认为是处于安全的PH范围或货架稳定(保质期长)。 革兰氏阳性和革兰氏阴性 微生物学用革兰氏
