《食品生产清洗消毒作业指导书》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品生产清洗消毒作业指导书（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、张北草原绿野食品有限公司 生产作业指导书第 1 页 共 5 页清洗消毒管理规范一、目的规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。二、 范围适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。三、职责1 采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。2 技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测，并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。3 仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。4 生产车间负责清洗消毒工作具体实施。四、内容1 清洗剂、消毒
2、剂选择（1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。（2）消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。2 清洗剂、消毒剂的购进检验（1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照及生产或经营许可证。（2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后根 据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求者严禁接收。（3）生产车间在领取时，须开具领料单 ，凭领料单到仓库领取，仓库应将领料单存档备查。3 清洗剂、消毒剂配制方法（1）消毒剂配制浓度计算方法1) 消毒剂量 =（配制量配制浓度）/消毒剂有效浓度；2) 加水量 =配制量消毒
3、剂量。（2）消毒剂配制名称 规格（%） 药物数量 加水量 浓度次氯酸钠 10 1 份 1999 份 50ppm次氯酸钠 10 1 份 999 份 100ppm次氯酸钠 10 1 份 499 份 200ppm次氯酸钠 10 1 份 332 份 300ppm次氯酸钠 10 1 份 249 份 400ppm二氧化氯 4 1 份 799 份 50ppm二氧化氯 4 1 份 399 份 100ppm二氧化氯 4 1 份 199 份 200ppm二氧化氯 4 1 份 133 份 300ppm二氧化氯 4 1 份 99 份 400ppm乳 酸 80 1 kg 39 kg 2%乳 酸 80 1 kg 52.3
4、 kg 1.5%酒 精 95 75 份 20 份 75%（3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入眼 睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就医。（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。4 清洗、消毒程序（1）环境消毒程序1） 空气消毒程序A 员工离开工作现场开启紫外灯照射B 员工离开工作现场开启臭氧杀菌机C 乳酸：水 =11 配制对冷库熏蒸通风换气2） 地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序杂物清理清洗剂清洗清水冲洗除去余水二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒清水冲洗（2）设备、工器具清洗、消毒程序40左右温水冲洗清洗剂清洗
5、消毒剂消毒清水冲洗沥水或擦干（3）员工清洗消毒程序1）清水冲洗指甲刷刷洗指甲清洗剂清洗清水冲洗消毒剂消毒清水冲洗烘干泡鞋池消毒进入车间。2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用 75%的酒精消毒，其中：原料、半成品工序每 2 小时消毒一次；无菌包装工序每 1 小时消毒一次。（4） 工作衣消毒程序洗衣粉（膏）漂洗清水漂洗烘干灭菌密闭容器运送5 清洗剂、消毒剂的应用（1） 清洗剂的应用清洗对象 清洗剂名称 清洗液浓 度 清洗时间 频次工器具 洗洁精 0.2-0.5% 浸泡 3-5 分钟 每班一次地面等 纯碱 2-5% 2-5 分钟 每周一次员工手 洗洁精 0.2-0.5% 不少于 30 秒
6、 每次消毒前皮裙、袖头等 洗洁精 0.2-0.5% 不少于 10 分钟 每班一次工器具 洗洁精 0.2-0.5% 不少于 10 分钟 每次消毒前张北草原绿野食品有限公司 生产作业指导书第 3 页 共 5 页（2） 常规消毒剂的应用消毒对象 使用药 品 有效浓度 消毒方法 消毒时间 频次次氯酸钠 50-100ppm 浸泡 30 秒以上 每次入车间前二氧化氯 50-100ppm 浸泡 30 秒以上 每次入车间前手酒 精 75% 喷洒 30 秒以上 生产过程中次氯酸钠 200-300ppm 浸泡 30 秒以上 每次入车间前员工胶鞋 二氧化氯 200-300ppm 浸泡 30 秒以上 每次入车间前次氯
7、酸钠 100-200ppm 喷洒 30 分钟以上二氧化氯 100-200ppm 喷洒 30 分钟以上夏季 2 次/周；冬季 1 次/周料斗、盆、桶、工作台等盛放物料的器具 用 90以上热水 30 秒以上消毒 每次刷洗后次氯酸钠 100-200ppm 浸泡 30 分钟以上二氧化氯 100-200ppm 浸泡 30 分钟以上夏季 2 次/周；冬季 1 次/周酒 精 75% 喷洒 3 分钟以上 每 4 小时一次工器具 刀具、台秤、钩子、锯、刮板等 用 90以上热水 30 秒以上消毒 每次刷洗后次氯酸钠 100-200ppm 浸泡、喷洒、 30 分钟以上设备滚揉机、切片机、灌肠机、斩拌机、乳化机、绞肉
8、机、搅拌机、打卡机等二氧化氯 100-200ppm 浸泡、喷洒 30 分钟以上夏季 2 次/周；冬季 1 次/周次氯酸钠 200-300ppm 喷洒 30 分钟以上地面、墙壁、下水道 二氧化氯 200-300ppm 喷洒 30 分钟以上次氯酸钠 200-300ppm 喷洒 30 分钟以上设施 淋浴间、卫生间 二氧化氯 200-300ppm 喷洒 30 分钟以上每周一次次氯酸钠 200-300ppm 喷洒 30 分钟以上车辆 车厢 二氧化氯 200-300ppm 喷洒 30 分钟以上 每次装产品前紫 外 线 有效杀菌范围 2 米以内 照射 不少于 30 分钟臭 氧 空气中含量 9.5ppm 5-
9、10 分钟加工车间内部每次工休、用餐期间；仓库、材料库每天一次空气生产加工车间内部、材料库、仓库等 或二氧化氯 100-200ppm喷雾、擦洗 10-20 分钟 工休期间冷库 冷库内熏蒸 乳 酸乳酸水=11；6-10ml/m3熏蒸 直至熏蒸完毕 每年至少一次备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。6 消毒效果验证（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检 1 次；度夏期间（每年的 5 月 1 日-9 月 30 日）不少于 2 次。（2）
10、技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效果；另一方面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。（3） 采样点分布（肉制品车间）a 空气（消毒后）采样点原料区 / 灌肠区 / 无菌区 / 剪节区b 生区工器具（消毒后）采样点操作台 / 刀 / 员工手 / 搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机c 熟区工器具（消毒后）采样点操作台或砧板 / 刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 员工手d 熟区工器具 (生产中) 采样点操作台或砧板 / 剪刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 工作衣 / 员工手（4）各采样点采样数量空气、工器具检测：平行采样数量不少于 3 个；机器设备检测：平行采样数量不
11、少于 2 台；员工手检测：平行采样数量不少于 5 人。（5）判定标准a 肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个/皿5 分钟）微生物指标洁净度分级 生肉制品加工车间 熟肉制品加工车间 检测标准 评价清洁 20 10 对车间空气进行消毒b 肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm 2）微生物指标洁净度分级 生肉制品加工车间 熟肉制品加工车间 检测标准 评价清洁 1000 100 对食品接触面进行消毒c 肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个/皿5 分钟）微生物指标洁净度分级 生肉制品加工车间 熟肉制品加工车间 检测方法 评价清洁 40 20 对车间空气进行消毒d 肉制品环节生产过程食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm 2）微生物指标洁净度分级 熟肉制品加工车间 检测方法 评价清洁 1000 对食品接触面进行消毒张北草原绿野食品有限公司 生产作业指导书第 5 页 共 5 页
