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1、第五章 食品原料和食品加工与流通中的质量与安全控制 学习目标：1、了解食品原料的污染途径、类型和控制方法；2、了解水产品、肉制品、果汁和食品包装的质量与安全控制； 难点：HACCP分析 本章主要内容 1、食品原料的安全控制 2、水产品的质量与安全控制 3、肉制品的质量与安全控制 4、果汁和果汁饮料的质量与安全控制 5、食品包装的质量与安全控制食品原料的安全控制一 农产品原料对食品安全的影响 农产品是食品工业的主要原料来源，因此农产品的质量安全水平将直接影响到下游食品加工企业的产品安全性，因此农产品是整个食品安全管理链条的关键，是“从农田到餐桌”全程食品安全管理的源头。 农产品污染的主要来源 1
2、、农用化学物质 2、环境污染物质（第五章） 3、加工污染物质（第三章） 4、转基因产品 5、天然毒素食品原料的安全控制 农用化学物质 农药、兽药、渔药、化肥、激素、抗生素 农药残留超标的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。 转基因农产品 转基因农产品的优点：产量高、营养丰富、抗病能力强、商业性状好（如成熟控制）。 天然毒素 黄曲霉毒素、马铃薯龙葵碱、河豚毒素等食品原料的安全控制二 农产品生产环境与食品安全（一）生产环境对食品安全的影响 环境污染物进入食品的主要途径1、动植物从环境中吸收2、工业事故导致农产品的直接污染3、食品包装污染 产地环境污染1、大气污染：氟化物（氟牙、氟骨症）、二
3、恶英（致癌、致畸）2、水体污染：酚类、多环芳烃类、氰化物、氟化物、重金属、生物病原体、生物次生污染物等3、土壤污染：农药、化肥、工业废弃物、生活废弃物等食品原料的安全控制（二）产地环境的监测与选择 产地环境是食品安全的源头，是无公害食品、绿色食品、有机食品质量安全控制体系的第一构成要件。 农产品产地环境质量评价1、评价标准 指标体系和评价因子选择原则：代表性、典型性、针对性a.大气质量指标体系评价因子：SO2、NO等b.灌溉水质量指标体系评价因子：pH、重金属、氟化物、氰化物c.土壤质量指标体系评价因子： pH、重金属 具体须参照国家环境空气质量标准（GB 3095-1996）、农田灌溉水质标
4、准（GB 5084-1992）和土壤环境质量标准（GB 15618-1995）等。食品原料的安全控制2、评价方法 单项污染指数和综合污染指数相结合 单项污染指数综合污染指数 监测点布设3、具体要求 （P21建议自学）食品原料的安全控制三 农产品原料安全的对策与方法（一）土壤、水体、大气污染的防治1、需要政府和各相关行业共同努力，其中国家相关法律法规的完善和政府相关职能部门的有力监管至关重要。2、农产品生产基地能做的：选址避险、采用无公害农业生产技术（二）降低农药残留1、禁用限用高毒剧毒高残留农药，大力开发和推广使用低毒无毒低残留生态农药和新的用药技术2、大力推广病虫害综合防治技术3、开发推广灵
5、敏简便快速的农药残留检测技术4、推广“公司基地”的生产经营模式，从体制上保证无公害农业生产技术的实施。5、建立食品追溯制度水产品的质量与安全控制 一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划水产品安全控制相关术语 1）水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 2）水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3）水产食品 以水
6、产品为主要原料加工制成的食品。 4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。 5）预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。 6）即食水产食品 可以直接食用的水产食品。 7）一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。一、组建HACCP工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进行危害分析，制定HACCP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起
7、来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7 2为生食水产品（鱼贝类）描述。 三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程 图72是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明 四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。
8、 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。（二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1生物性危害 （1）寄生虫: 1）吸虫病 2）线虫病 3）绦虫病 1生物性危害（续）（2）细菌 ：1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏
9、菌 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 2化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂 2）污染物 （2）农用化学品 ：1）化肥 2）水处理用化合物 3）农药 除藻剂和除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗剂 ：1）抗菌药 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3）水产养殖产品的抗菌性 4）可食用组织内的抗菌药残留 5）杀寄生虫药 6）其他化学治疗剂 2化学性危害（续）（4）其他： 1）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物 3物理性危害 主要是泥沙等异物。 表73列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。 （三）生食水产品加工过程危害分
10、析1生食水产品的种类与食用情况2常见生食水产品的加工与食用方法： 1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵(如虾酱等) 4）酒炝 （如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼） 3生食水产品的危害分析 （1）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40100. （2）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内
11、外并不鲜见。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。 （3）寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体
12、危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 （4）毒素等有害物质中毒 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见表7 4。 表75列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。 五、生食水产品HACCP计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划（见表7 6）。 确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。 对每一个关键控制点确定关
