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1、蜡梅花茶加工过程中品质的变化摘要：采用感官审评、色差分析、SDE法结合GC/MS分析，以及分光光度法研究了蜡梅花茶加工过程中（素坯一窨二窨三窨提花）感官品质、色泽、香气和主要品质化学成分的变化。结果表明：随加工进程，除三窨总分略低于二窨，其他工序逐步增加；三窨后色相角显著变小(P0.05)。蜡梅花茶主要香气物质是乙酸苄酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、-紫罗酮；加工过程中，酯类和醇类相对含量先增后降，二窨最高(P0.01)；酮类变化不明显；提花后萜烯类显著增加（P0.05）。与素坯相比，三窨后茶多酚和叶绿素含量显著降低（P0
2、.05），二窨后可溶性糖含量显著增加(P0.05)，氨基酸无明显变化。蜡梅花茶宜采用2次连续窨花1次提花工艺。关键词：蜡梅；蜡梅花茶；加工；品质蜡梅Chimonanthus praecox (L.) Link是我国特有园林观赏植物，蜡梅花冬季开放，花香气清新淡雅，幽香持久1，是窨制花茶的理想材料。目前四川、重庆、湖北、福建等省已经开发出蜡梅花茶，丰富了花茶的品类。袁林颖、庞晓莉等2-3围绕蜡梅花茶加工的关键技术开展了相关研究，并提出了窨制技术，但未见关于蜡梅花茶加工过程中品质变化的报道。本文采用SDE结合GC/MS分析、感官审评和理化分析、色差分析等方法研究了蜡梅花茶加工过程中感官品质和色泽、
3、香气成分、主要品质化学成分的动态变化规律，为进一步完善加工工艺，提高蜡梅花茶品质提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料茶坯为湖北宣恩县昌臣茶叶有限公司2008年9月生产的烘青绿茶（鲜叶标准为一芽一二叶），在-18保存；蜡梅花于2009年1月26日采自华中农业大学校内，品种为中花类乔种，内被片紫色条纹较多，中被片长15mm左右4，处于盛开期的鲜花。1.2 方法1.2.1 样品的制备蜡梅花茶加工工艺流程为：素坯一窨二窨三窨提花，对每道工序取样，重复3次。窨制条件为：温度15，时间24h，总配花量100%，各窨次配花量之比为532，提花配花量为2%。第一和第二窨为连窨，一窨结束后起花，不复火，直接
4、进入第二窨，第二窨结束后，起花，在75烘箱内干燥45min，再进行第三窨，三窨结束后按同样方法干燥，然后提花。香精油提取：同时蒸馏萃取（SDE）法5，将茶样粉碎后，过0.355mm筛，称取50g放于3L圆底烧瓶，加内标癸酸乙酯2mL（将1L癸酸乙酯溶解在100mL无水乙醚中），再加沸水1L，提取1h，然后将无水硫酸钠放于乙醚溶液中，脱水24h，再在通风橱中用氮气浓缩乙醚溶液，得到11.5mL香精油溶液，待测。1.2.2 分析方法茶叶感官品质：参考绿茶审评程序及绿茶和花茶审评术语进行感官审评6，选择条索、干茶色泽、香气、汤色、滋味和叶底六个审评因子，各因子权重分别为15%、15%、40%、5%、
5、20%和5%；水分测定参照GB/T 83042002，茶多酚测定采用酒石酸铁比色法5，氨基酸测定采用茚三酮比色法5；可溶性糖测定采用蒽酮比色法5；叶绿素测定采用混合液法7；干茶色泽测定采用色差计法7。香气分析：采用气相色谱质谱联用（Trace GC-PolarisQ MS，美国Thermo）分析方法，气相色谱条件：色谱柱HP-5MS(25m0.25mm，DF=0.33m)，升温程序：起始柱温40，保持10min，以2/min升至180，保持5min，再以5/min升至220，保持3min，再以10/min升至250，保持10min。载气为He，流量为1mL/min，进样室温度为250，进样量为
6、1L。质谱条件：E1离子源，电子能量70eV，离子阱温度230，质量扫描范围30500amu。通过检索NIST Mass Search V2.0质谱图库鉴定香气成分，通过各成分峰面积与内标峰面积之比进行定量分析。1.3 数据分析用SPSS软件进行方差分析，对影响显著的指标进行LSD（Least significant difference）多重比较，显著性水平设为P0.05。2 结果与分析2.1 感官品质的变化加工过程各茶样感官审评结果见表1，在加工过程中，从素坯到二窨，茶叶条索得分相同，三窨后茶坯条索变粗，色泽变暗；二窨以后，各茶样香气得分均在90分以上，明显高于一窨，三窨与二窨相比，香气得
7、分没有变化，说明三窨并没有改善香气品质，而提花后香气得分增加，表明提花工艺有利于改善香气品质，增加鲜灵度；各茶样汤色和叶底得分变化不大，二窨后滋味得分均在90分以上。提花茶样总分最高，二窨茶样略高于三窨。表1 蜡梅花茶加工过程各茶样感官审结果Table 1 Organoleptic appreciation on the samples during processing of chimonanthus tea审评因子Organoleptic factor素坯Tea dhool一窨Firstly scented二窨Secondly scented三窨Thirdly scented提花Raisi
8、ng fragrance外形Appearance评语紧结紧结紧结略松略松得分8585858080干茶色泽Drying tea color评语尚绿略暗尚绿略暗尚绿略暗尚绿，暗尚绿，暗得分8483828080香气Aroma评语无花香尚鲜较持久鲜浓持久鲜浓持久鲜灵持久得分6285939395汤色Liquor color评语尚绿尚绿尚绿尚绿尚绿得分8685868586滋味Taste评语醇和尚鲜浓鲜浓鲜浓鲜浓得分7585929395叶底Infused leaves评语尚绿尚绿尚绿尚绿尚绿得分8585858585总分 Total score73.784.789.288.389.62.2 香气的变化香气成分
9、总离子流图谱见图1，香气成分分析结果见表2。从5个样品中共检测到42个香气物质，其中素坯、一窨、二窨、三窨和提花茶样香气物质个数分别为27、38、38、41、42，素坯香气成分明显少于其他茶样。在所检测到的挥发性物质中，相对含量较高的有乙酸苄酯、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、水杨酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、别罗勒烯、萘、-紫罗酮。经过方差分析，加工进程对酯类和醇类香气物质相对含量的影响达极显著水平（P0.01），对酮类化合物影响不明显，对萜烯类化合物影响达显著水平(P0.05)，多重比较结果见表3，随着加工进程，酯类、醇类化合物相对含量呈先增后将趋势，二窨时达到最高；提
10、花后，萜烯类化合物相对含量显著高于其它茶样（P0.05）。按照王华夫等人计算香气相似率的方法8，可以算出各茶样香气相似率，素坯与其他茶样香气相似率均低于0.1，一窨、二窨、三窨和提花茶样之间香气相似率均超过0.9。图1 加工过程各茶样香气成分总离子流图谱Fig. 1 Total ion chromatogram of aroma compounds in samples during processing表2 蜡梅花茶加工过程中各茶样香气成分相对含量Table 2 Relative contents of aroma compounds in tea samples during proces
11、sing of chimonanthus tea化合物Compounds保留时间Retention time(min)素坯Teadhool一窨Firstly scented二窨Secondly scented三窨Thirdly scented提花Raising fragrance乙苯 Methyl benzene9.51Tr0.020.020.010.02苯乙烯 Styrene11.36ND0.320.320.280.263-蒈烯 3-Carene22.78ND0.020.030.020.02苯甲醇 Benzyl alcohol23.87Tr0.170.620.630.623-苯基戊烷 Ben
12、zene, (1-ethylpropyl)-27.05ND0.040.020.030.02芳樟醇 Linalool27.64Tr0.401.020.670.66别罗勒烯 Alloocimene28.98ND0.120.050.010.152-氨基苯甲酸酯-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯1,6-Octadien-3-ol, 3,7-dimethyl-,2-aminobenzoate29.330.695.6633.6719.9715.636,9-十五烷二烯-1-醇 (Z)6,(Z)9-Pentadecadien-1-ol29.44ND0.020.08Tr0.032-甲基十氢化萘 cis-
13、Decalin, 2-syn-methyl-30.40ND0.040.060.030.032-戊基-2-环戊烯-1-酮 2-Cyclopenten-1-one, 2-pentyl-32.69ND0.010.060.030.02乙酸苄酯 Benzyl acetate33.84ND19.1446.1734.7631.46萘 Naphthalene34.450.600.731.020.500.57水杨酸甲酯 Methyl salicylate35.47ND3.827.856.165.90o-癸基羟胺 Hydroxylamine, O-decyl-36.360.370.250.410.220.202-
14、异丙叉-5-甲基己烯醛2-Isopropylidene-5-methylhex-4-enal37.230.260.220.330.180.183-(2,6,6-三甲基-1-环己烯基)-2-丙烯-1-醇2-Propen-1-ol,3-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-37.91ND0.040.060.030.03-乙基苯甲醇Benzene methanol, -ethyl-40.640.100.090.520.140.152,6-二甲基癸烷 2,6-Dimethyldecane41.340.130.120.170.120.17吲哚 Indole42.430.090.360.080.800.88顺-3-己烯醇乳酸酯 cis-3-Hexenyllactate45.850.220.160.220.130.11全氢化非那烯Perhydroph
