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1、1 营养学概论 2 课程前言 膳食营养因素是居民健康长寿的重要因素 合理营养是人体健康的重要保障 本单元通过介绍我国居民30年膳食变迁的历史 揭示了我国目前所面临的严峻的营养问题 通过讲解人体生存环境与人类进化的关系 揭示了食物在人体进化中重要的动力作用 通过对现代营养学的发展历程及我国现代营养学发展的回顾 向营养师展示了现代营养学的发展轨迹 同时也对现代营养学的核心概念 营养 营养素 膳食营养素参考摄入量进行了详细的讲解 3 单元概要 1 人体生存环境与营养2 人体的进化与营养3 现代营养学的发展4 营养素的分类与功用5 膳食营养素参考摄入量6 我国现代营养学的发展 4 中国居民30年健康状
2、况之变迁 国际经验表明 人均GDP由1 000美元增至3 000美元的阶段 是居民膳食结构发生迅速变化的关键时期 我国目前所面临的营养问题 营养不良和营养过剩同在 贫困病和富裕病并存 生活水平的提高 饮食结构的改善 给我们带来的并不完全是健康 而是更复杂的营养问题 慢性疾病的高发 沉重的医疗负担与巨大的精神压力 5 合理营养的重大意义 在引起慢性非传染性疾病高发及患病死亡的主要因素中 饮食和营养的因素占有重要比重 1996年 世界卫生组宣布的四大健康基石 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心态平衡 膳食营养因素是居民健康长寿的重要因素 合理营养是人体健康的重要保障 6 有力推动营养大车前行 营养学
3、就像一部车 它的一个轮子是研究开发 而另一个轮子是普及宣传 公共营养师 将面向社会大众积极开展营养与健康教育 指导公众合理营养与均衡膳食的职业 营养讲师 提升公共营养师的技能和演讲能力 2005年 人力资源与社会保障部将其列入国家职业大典 并制定了规范的职业标准 通过专业 系统的培训和严格的认证考核 向社会输送一批批专业的营养指导工作者 7 一 人体生存环境与营养 生物圈 生物体共同存在的地球表层环境 其范围包括了15km以内的地表大气层和11km深的地壳和海洋 生物圈中的环境因素如阳光 空气 水 土壤和各种生物 为生命的产生和进化提供了必要条件 营养 各类生物之间的物质转换与能量传递关系人类
4、营养 人体通过摄入食物 植物 动物 得到了热能和满足自身生长 发育 繁衍等生理需求的化学物质 从对食物摄入到满足自身生理需求的过程 8 人体和食物化学组成的高度一致性 人类的机体是他所赖以生存的环境 尤其是营养物质环境的产物 9 二 人体的进化与营养 由茹毛饮血到烹调加工 从食不果腹到自给自足 食物和进食方式的改变直接影响着人类的进化 正是这种不断进化的食物环境给了人体结构的进化与进步 使人体逐渐具备了动物所不能具备的体能 特别是智力 使人类最终成为地球上最高等的生命体 人类的机体是自然环境 尤其是食物环境的产物 10 三 现代营养学的发展 1 18世纪中叶 现代营养学奠基时期水 蛋白质 脂肪
5、 碳水化合物的发现1783年 法国化学家拉瓦锡 Lavoisier 发现在生物体内的氧化和燃烧 并论证了动物的呼吸是碳和氢的燃烧 否定了当时风靡欧洲的 燃素说 这一动物体内发生的化学反应就如同一支点燃的蜡烛在空气中燃烧一样 而人类的食物提供了碳和氢 就如同供燃烧的蜡油 11 三 现代营养学的发展 2 19至20世纪中叶 营养学研究鼎盛时期维生素和矿物质的不断发现 诸多营养素化学结构与功能被陆续探明 1842年 有机化学之父德国化学家李比希首次研究了蛋白质 脂肪和碳水化合物都能被机体氧化 从而实现了机体营养的过程 他建立了碳 氢 氧 氮的测定方法 并由此确定了食物组成和物质代谢的概念 自1912
6、年波兰科学家丰克发现第一种维生素 硫胺素并提出维生素的概念以后 科学家利用了近50年的时间从食物中发现了庞大的维生素群 李比希 12 三 现代营养学的发展 4 营养学研究的新时期到20世纪60 70年代 对人体健康有着重要意义的微量元素被陆续发现 对防治贫血 地方性甲状腺肿及克山病起了重要的作用 20世纪70年代以来 营养学家开始研究膳食纤维和其他植物性化学物质的特殊生理功能 目前 营养学已经进入了重视和深入研究膳食中各种化学成分与预防疾病 特别是慢性疾病的关系的新时期 宏观营养学研究也不断取得很大的进展 公共营养学 营养调查 监测与干预 营养素膳食供给量建议 13 四 营养素的分类与功用 1
7、 营养素的分类 1 五大类营养物质的概念1950年左右 科学家提出了人体生存所需要的五大类营养物质的概念 它们就是今天人们熟知的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 2 必需营养素和非必须营养素在这些物质当中 一部分人体不能自身合成 必需从食物中获取 成为 必需营养素 另一部分 可以由食物其他成分转化而成 不一定需要由食物中直接获得 成为 非必须营养素 14 四 营养素的分类与功用 3 宏量营养素和微量营养素宏量营养素蛋白质 脂类 碳水化合物因为需要量多 在膳食中所占的比重大 成为宏量营养素 微量营养素矿物质和维生素因需要量较少 在膳食中所占比重也小 常量元素和微量元素矿物质 常量元素在人
8、体内含量相对较多 体重0 01 每日膳食需要量 100mg 微量元素在人体内含量很少 体重0 01 每日膳食需要量为微克至毫克 15 四 营养素的分类与功用 营养素的功能 16 四 营养素的分类与功用 动态平衡 内环境的稳态 17 五 膳食营养素参考摄入量 1 膳食营养素推荐供给量 RDAs 为了指导人们更好的将营养学研究成果应用于实际 许多国家都制定了居民膳食中营养素摄入的建议标准 即 膳食营养素推荐供给量 RDAs 这个概念最早是基于预防营养缺乏病提出的参考值 18 五 膳食营养素参考摄入量 2 膳食营养素参考摄入量 DRIs 由于近年 与营养相关的慢性疾病已经成为威胁人类健康的新杀手 营
9、养素的过量使用而带来的危害也不断的被人们重新认识 所以 从预防慢性疾病和防止营养素摄入过量的角度出发 许多国家又纷纷制定出指导膳食营养素摄入的一组值 即 膳食营养素参考摄入量 DRIs 它是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括以下四个值 19 营养素摄入不足和过多的危险性图解 缺乏 毒副作用 摄入水平 低高 RNI 0 五 膳食营养素参考摄入量 20 1 估计平均需求量 EAR 可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平 是群体中各个体需要量的平均值 是根据个体需要量的研究资料计算得到的 满足这一摄入水平说明什么 不满足时又说明什么 应用范围 评估群体中膳食营养
10、素摄入不足的个体比例 通过简单的计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR即可 五 膳食营养素参考摄入量 21 2 推荐摄入量 RNI 相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量 RDA 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平 RNI是以EAR为基础制定的 长期摄入RNI水平 可以保证组织中有适当的储备 一个群体的平均摄入量达到RNI水平时 可能缺乏的个体仅占2 3 绝大多数个体没有发生缺乏症的危险 摄入量超过 安全摄入量 并不表示有风险 五 膳食营养素参考摄入量 22 3 适宜摄入量 AI 当某种营养素的个体需要量研究资料不足 没有办法计算出 EAR 因而不能
11、求得RNI时 可设定适宜摄入量来代替RNI AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 AI与RNI的相似之处 两者都用作个体摄入量目标 能够满足目标人群几乎所有个体的需要 AI与RNI的区别 AI的准确性远不如RNI 可能明显高于RNI 使用AI要更加小心 健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处 五 膳食营养素参考摄入量 23 4 可耐受最高摄入量 UL 是平均每日可以摄入该营养素的最高量 摄入这一水平对几乎所有个体都不至于损害健康 但并不表示可能是有益的 UL并不是一个建议的摄入水平 当摄入量超过UL而进一步增加时 损害健康的危险性增大 没有足够的资料制定UL的营养素
12、 并不意味过多摄入没有潜在危险 五 膳食营养素参考摄入量 24 3 中国居民膳食营养素参考摄入量 我国营养学会根据国际营养学的发展趋势 结合我国居民膳食的实际特点 于2000年制定并推出了 中国居民膳食营养素参考摄入量 以指导我国居民的膳食营养素摄入 五 膳食营养素参考摄入量 25 六 我国现代营养学的发展 1 中国现代营养学的初步发展中国现代营养学初创于20世纪早期 最早的营养学研究开始于医学院及医院 但由于当时中国社会的时局动荡 经济萧条 营养学在20世纪前半期并未取得迅速的发展 1938年特刊第10号发表 中国民众最低限度之营养需要 提出了我国第一个营养素供给量 中国民众最低营养需要量的
13、建议 1945年中国营养学会成立 26 六 我国现代营养学的发展 2 中国现代营养学的迅速发展 新中国成立后 1 新中国建立初期由于刚刚结束了战乱时代 再加之自然灾害的不断袭来 当时的营养工作主要针对食品物资供应紧张的实际问题而开展 先后进行了 粮食适宜碾磨度 5410豆制代乳粉 野菜营养 等研究 着重解决人们的营养不良问题 例如 1950年规定粮食的加工精度为 九二米 和 八一粉 1953年又将精度降低改为 九五米 和 八五粉 俗称 标准米面 27 六 我国现代营养学的发展 2 1950年 1999年 中国营养学发展50年大记事1952年中国出版 食物成分表 至今已多次更新和改进 1958年
14、中国 营养学报 创刊 1959年中国进行首次全国性膳食调查 随后在1982年 1992年 2002年又深入开展了第二次 第三次 第四次全国性膳食 获得了大量珍贵的居民营养状况研究数据 1988年中国营养学会修订 推荐的每日膳食中营养素供给量 RDA 1989年中国营养学会发表第1版 中国膳食指南 1997年中国营养学会发表第2版 中国居民膳食指南 特殊人群膳食指南 28 六 我国现代营养学的发展 2 2000年 2009年 中国营养学发展10年大记事2000年 中国营养学会发表 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 2001年 国务院颁布 中国食物与营养发展的纲要2001 2010 其中提出
15、在我国将实行营养师制度 2005年 国家人力资源与社会保障部将 公共营养师 作为营养师类唯一职业列入国家职业大典 并制定了规范的职业标准 2008年 中国营养学会发表第3版 中国居民膳食指南 及 特殊人群膳食指南 2008年 食品营养标签管理规范 正式施行 将营养概念纳入我国的食品包装管理层面 与国际食品营养标签规范接轨 2009年 由商务部发布的 餐饮业营养配餐技术要求SB T10474 2008 已实施 29 六 我国现代营养学的发展 2 2000年 2009年 中国营养学发展10年大记事 30 单元分享 膳食平衡基本方法 多杂当原 食物多样 种类要多 种属要多一些 食物要时令 原味 粗加工或不加工 31 谢谢大家
