《自考基础营养学复习资料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《自考基础营养学复习资料（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、DRIs: 是在 RDAs 基础上发展起来的一组各类人群每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4 项内容：平均需要量（EAR） 、推荐摄入量（RNI） 、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。AI 和 RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI，可能显着高于 RNI。因此使用 AI 时要比使用 RNI 更加小心。意义：从预防营养素缺乏和慢性疾病两方面来考虑人类的营养需求作用：它主要用于健康个体或群体的膳食评价和计划膳食。营养学:主要研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响,是研究人体营养规律及其改善措施的科学营养:指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养
2、物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。是维持人体正常生理功能和健康的基本要素。7 大营养素: 蛋白质脂类碳水化合物维生素无机盐 水膳食纤维宏量营养素：摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算方法：营养素密度=(一定数量食物中的某营养素含量/同量食物中的能量含量)1000合理营养：从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。潛在饑餓：相對於能量營養素攝入不足而言，人群中出現的微量元素缺失。体质指数
3、(BMI) :BMI 是评价 18 岁以上成人群体营养状况的常用指标。计算公式为：BMI体重(kg)/身高(m)2膳食指南：1997 年 4 月中国营养学会制订并公布了中国居民膳食指南及其说明，又提出了特定人群膳食指南作为补充提出了中国居民平衡膳食宝塔 ，1997 年，发布了中国营养改善行动计划 。中国居民膳食指南：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有 10 条，适合于 6 岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配，每天 300-500g（底層）二、多吃蔬菜水果和薯类，蔬菜
4、 400-500g，水果 100-200g（第二層）三、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，動物性食物 125-200g（第三層）四、每天吃奶类、大豆或其制品，奶類 100g,豆制品 50g（第四層）五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食，油指不超過 25g（第五層）六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物古代营养学说: “食饮有节，起居有常”为健康长寿之道 , “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”營養調查內容：膳食調查，人體營養水平的生化檢驗，人體測量資料分析每天能量来源：糖类占
5、55%65%，脂肪占 20%25%，蛋白质占 10%15%。合理热能：早 25%30%，中 40%，晚 30%35%。1 兆焦=1000 千焦；1 卡(cal)=4.184 焦每克糖类(17.15 千焦/克)、脂肪(39.54 千焦/ 克) 、蛋白质(23.64 千焦/克)食物热效应：指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为食物的特殊动力作用，平均佔總能量的 10%。蛋白质碳水化合物脂肪人體熱能的消耗：基础代谢、各种体力活动、食物特殊动力作用食品强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程绿色食品:在中国是对无污染的安全、
6、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。保健食品:保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。基礎代謝：指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般 1825)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。糖類的生理功能：供能，構成機體組織，保肝解毒作用，節約蛋白質，護酮體生成，增強腸道功
7、能。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。蔗糖焦糖化：在 150-200，蔗糖分子可迅速脫水縮合變成一種可溶於水，含有多種黑褐色素物質。蛋白质的生理功能: 构成身体组织，促进生长发育、形成体内有重要生理作用的物质（酶、激素、血红蛋白等） 、机体防御作用、产能作用食物蛋白质的营养价值評價：蛋白质的含量、消化率、利用率、生物价完全蛋白質：所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8 种必需氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
8、组氨酸是婴儿的必需氨基酸。赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化； 条件必需氨基酸：体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要. 精氨酸，半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸等。氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为 1 计算出的其它氨基酸的相应比值。限制性氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低.优质
9、蛋白质：指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率蛋白质互补作用：为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用.節約蛋白質：指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度把氨基酸用於合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。生物价：为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标生物利用率：是指该营养素被动物食入后，为小肠吸收并能参与代谢过程，机体所需营养质贮存在动物体内的部分占食入总量的比值，可分为相对利用率和绝对利用率。蛋白
10、质功效比值(PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的 PER 值为 2.5 作为参考。生物价（BV）保留氮量吸收氮量摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮内因性氮） 摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量 净利用率储留氮食物氮100功效比值=动物体重增加 g摄入食物蛋白质 g100氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，即：每克待评蛋白质中某种必需 AA 量（mg) 每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg) 的百分比值氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋
11、白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。氮正平衡：摄入氮多于排出氮为氮正平衡氮负平衡：摄入氮少于排出氮为氮负平衡蛋白质热能营养不良（PEM）：蛋白质缺乏引起的水肿型营养不良和干瘦型营养不良。单糖：葡萄糖 果糖 半乳糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖；蔗糖 乳糖 麦芽糖 海藻糖寡糖:是指由 310 个单糖构成的一类小分子多糖；棉子糖 水苏糖多糖: 10 个以上单糖组成的大分子糖:糖原、淀粉：直链淀粉、支链淀粉糖類生理功能：a. 供给热能； b.构成人体组织细胞的成分；c. 节约蛋白质的作用；d.保证肝脏解毒的功能；e.有助于脂肪代谢。膳食纤维素：存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用
12、的各类纤维，一般分为可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素、海藻胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶等） 、不溶性纤维（纤维素、某些半纤维素、木质素、原果胶、甲壳素、壳聚糖） 。生理功能：促進胃腸蠕動，增加糞便體積，控制體重和減肥，降低血漿膽固醇，減緩葡萄糖吸收降低餐後血糖乳糖不耐受：是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。脂类：脂肪（动脂） 、类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）生理功能：a. 提供热能； b
13、.提供必需脂肪酸；c. 促进脂溶性维生素的吸收；d.提高膳食的感官性状；e.构成身体的组织部分，维持体温、保护内脏等。營養價值評價: 主要取决于它所含脂肪酸的种类、饱和程度、消化率和维生素含量等。动脂脂肪：在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，均为不饱和脂肪酸，是组织细胞的组成成、参与脂质转运代谢、是合成前列素的前体。n-3 和 n-6 都有保护心血管，抗动脉硬化的作用。n-3 系列不饱和脂肪酸转化的一系列高级不饱和脂肪酸对脑的发育相当重要，且具有抗脂质过氧化作用
14、。亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；PA、DHA 主要存在于鱼贝类食物中。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为 111，必需脂肪酸亚油酸按提供能量计算达到总能量的 1%2%时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。能量平衡的涵义：指机体每天通过从外界摄入食物获取能量以弥补机体活动消耗的能量，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等。评价人们的生活水平时，首先要调查他们是否吃得饱（能量平衡） ；然后才是吃得好（即摄入营养素的比例是否合理） ；合理的营养应该是既要吃得饱
15、，又要吃得好。无机盐： 7 种常量必须元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫10 种必需微量元素：铜、钴、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌生理功能：維持酸鹼平衡，構成酶的輔基，調節細胞膜的通透性。混溶钙池：在软组织和体液中以游离或结合形式存在的钙，占人体内总钙量约 1%钙：是人体内含量最多的一种无机盐。除了是骨骼发育的基本原料，钙与镁、钾、钠等离子保持一定比例，使神经、肌肉保持正常的反应；钙可以调节心脏搏动，保持心脏连续交替地收缩和舒张；钙能维持肌肉的收缩和神经冲动的传递；钙能刺激血小板，促使伤口上的血液凝结；在机体中，有许多种酶需要钙的激活，才能显示其活性。钙的推荐每日供给量标准如下：从初生到 10 岁
16、儿童 600 毫克，1013岁 800 毫克，1316 岁 1200 毫克，16l9 岁 1000 毫克，成年男女 800毫克，孕妇 1500 毫克，乳母 2000 毫克。钙，其中 99%存在于骨骼和牙齿之中。 影响钙吸收的因素：植酸，草酸，高脂肪或脂肪消化不良，膳食纤维，抗酸药物。促进钙吸收的因素：维生素 D，氨基酸，乳糖，人体钙需求的增加。铁：在机体中铁的总量 45 克，其中血红蛋白中占 6075%，肌红蛋白占 3%，1%在在酶中，其余为储存铁。生理功能：1.参与机体的氧的转运、交换和组织呼吸过程 2.与红细胞形成和成熟有关 3.催化 VA 原的转化、胶原的合成和抗体的产生及肝脏的解毒。4.吸收与代谢：食物三价铁还原铁方能被吸收影响铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐及茶叶中的多酚物质，胃酸缺乏或服用抗酸药物促进铁吸收的因素：维生素 C、B2 和某些单糖、有机酸以及动物肉类，体内铁的需要量与贮存量，缺锌（缺锌时
