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1、南开大学餐饮经营管理19秋期末考核-0001试卷总分:100 得分:70一、单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升A.2600B.2400C.2200D.2000答案:D2.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）A.胡萝卜B.洋葱C.大蒜D.土豆答案:D3.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A.零点菜单B.自助餐菜单C.循环菜单D.固定菜单答案:C4.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
2、A.间接责任B.直接责任C.利益责任D.义务责任答案:B5.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）A.把这项工作留给别人去做B.找你的上级因为他或她有义务教你正确操作C.尝试自己动手操作，因为这没什么难的D.向老员工问询以获得帮助答案:B6.在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。A.蔬菜B.水果C.巧克力D.假花答案:D7.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）A.蛋白质、糖和脂肪B.维生素、蛋白质和脂肪C.碳水化合物、脂肪和蛋白质D.水、脂肪和碳水化合物答案:C8.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A.饮食营养问题B.饭菜
3、的质量问题C.食品安全问题D.人员调动问题答案:C9.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁B.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼C.炸薯条、煎香肠和可乐D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉答案:A10.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖答案:C11.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单
4、的类型是（）A.零点、营养和特色菜单B.套餐、零点和自助餐菜单C.套餐、零点和套餐、零点混合菜单D.儿童、特色和营养菜单答案:C12.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A.顾客满意度B.竞争对手C.成本D.利润答案:B13.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动A.评估B.组织C.控制D.协调答案:C14.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。A.评估B.计划C.组织D.用人答案:B15.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A.费用高、时间长、辐射窄B.费用高、时间长、辐射广C.费用低、时间长、辐射广D.费用低、时间短、辐射广答案:C二、多
5、选题 (共 10 道试题,共 20 分)16.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A.日常班次管理软件B.收款管理软件C.工资管理软件D.付款管理软件答案:BCD17.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A.食品制作人员B.采购人员C.管理人员D.服务人员答案:ACD18.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A.面包切片机B.电动打蛋器C.烤面包机也叫吐司机D.恒温发酵箱答案:BC19.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮
6、服务问题D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营答案:ABCD20.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A.锻炼烹饪技术B.消灭有害微生物C.改善消化能力D.使食品产生、增加或改变味道答案:BCD21.下列（）属于菜单中的副标题。A.面食B.汤类C.当日特供D.开胃菜答案:ABC22.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A.灭火毯B.泡沫灭火器C.干粉灭火器D.二氧化碳灭火器答案:CD23.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A.行为失控B.反应迟缓C.动作不协调D.判断错乱答案:ABCD24.在管理程序中，
7、制定有效的计划需要具备（）因素。A.灵活B.沟通C.实施D.信息答案:ABCD25.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A.糊状的B.新鲜成熟的C.多种颜色的D.各种质地的答案:BCD三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)26.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。答案:错误27.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。答案:错误28.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。答案:正确29.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10
8、份，那么份额成本应该是8元。答案:正确30.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。答案:正确31.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。答案:错误32.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。答案:错误33.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。答案:错误34.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。答案:错误35.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体
9、又可衡量的市场营销目标。答案:正确四、主观填空题 (共 3 道试题,共 10 分)36.菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、#和#。答案:套餐菜单和零点、套餐混合菜单37.菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为#，也就是人们常说的“毛利”。答案:边际贡献38.餐饮服务业可以分为两大部分:#企业和#企业。答案:商业性、非商业性五、简答题 (共 2 道试题,共 20 分)39.如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？答案:可行性研究:(1)掌握市场区域特征，对区域内所有潜在顾客进行人口资料统计，包括年龄，性别、婚姻状况、子女、家庭收入等信息。
10、(2)市场竞争分析。地理位置、餐馆类型、营业时间、菜单价格、顾客平均消费、餐厅座位数量、促销力度和娱乐设施等。(3)需求分析。从分析市场上餐馆的推销情况入手，调查潜在顾客对餐馆、宴会设施、会议设施的需求情况。(4)选址评估。评估分析周围社区的人口数量，企业周围居民数量，以及近距离驱车易达区域的人口数量。还应考虑停车的便利性、交通况状、以及能够吸引顾客的其他因素，如大型商场、影剧院，体育馆等。(5)预测经营结果。为经营企业预测前两年的财务结果，能够清晰解释每一项主要收入和费用的基本情况。40.请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式答案:三种基本菜单的定价方式:套餐菜单:套餐菜单提供包价套餐，各套价格不同。套餐菜单供客人选择的范围非常小，菜肴都是安排好了的。因此，套餐也被称为定餐，意思是价格已定。零点菜单:零点菜单上的所有菜肴和饮料，以及它们的价格都被单独列出。客人可以从菜单中选择多种食品饮料，并根据所选菜肴的价格决定一餐的费用。混合菜单:混合菜单是一种套餐菜单和零点菜单相结合的菜单。套餐菜单给顾客提供了一系列打包标价菜肴的范围，零点菜单则提供给了客人自由选择的范围。因此，混合菜单即提供丰富的整套系列菜单，也提供丰富的零点菜肴。
