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1、白葡萄酒（和玫瑰酒）的服务程序 执行岗位：西餐厅员工 涉及部门：餐饮部（外场）目的: 保证餐厅各项工作的正常运作及提供超一流服务。 执行程序 PROCEDURES 一、准备好冰桶（连架）在冰桶内放入大约法三 1/3 的冰，再加入 1/3 的水，然后把客人点干白葡萄酒放入冰桶冰冻，然后将酒连同冰桶和冰桶架放到客人桌上不影响正常工作的位置。 二、将酒从冰桶中取出向饮酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。 三、用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口擦拭干净。 四、将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒塞断裂，提出后将瓶投入冰桶中。 五、将已开瓶的酒从桶内抽出，用口布将瓶
2、外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。 六、向订酒的客人的酒杯中注入不敷出 1/6 杯容量的酒，然后放回杯子的原处退后站立请客人口尝。 七、客人品过酒后，服务员须征求意见，是否可以立即斟酒。 八、斟酒时服务员须用右手执瓶，为客人左手边第一位客人开始斟酒，为杯量度 2/3 量，并按先女后男顺时针方向为客人斟酒，最后才为订酒人斟酒。 十一、 为客人斟酒时商标须始终朝向客人，每斟完一杯酒将酒瓶，按顺时针方向轻轻转一下， 避瓶口的酒滴落在台面上。 十二、 为客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。酒店服务基本技能斟酒 （一）斟酒的位置与姿
3、势 1.斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。 2.面向客人，身体微向前倾，左脚伸入两椅之间，重心放在右脚。 3.伸出手臂斟酒，左手持一块洁净的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶体顺时针慢转一下，并擦试一次瓶口。4.身体与保持一定距离，不可贴靠在客人的身上。 （二）斟酒的基本要求 1.斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可将瓶口搭在杯口上。 2.斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。 3.斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不至滴落到身上或餐布上。 4.斟啤酒时，应使酒液沿杯壁慢慢流入杯内，
4、这样形成的泡沫比较少，不宜溢出杯外。 5.瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。 6.吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。 （三）斟酒操作规范 程序： 1.斟酒准备 操作规范： （1）检查酒水质量 （2）擦试酒瓶 （3）准备一块消过毒的服务布巾 2.斟酒 （1）斟酒时，服务员站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 （2）左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出 （3）酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料 （4）待客人确认后，服务员用右手为客人斟酒 （5）斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口（6）斟酒完毕，将瓶子口头抬起并顺
5、时针旋转45度后向回收瓶，再用左手中的布巾将残留在瓶口的酒水试去。 （四）酒水冰镇操作规范 程序： 1.冰镇准备 操作规范： 准备好需要冰镇的酒水及所用冰桶，并将冰桶架放在餐桌的一侧 2.酒水冰镇 操作规范： （1）将冰块放入冰桶内，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇的效果 （2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度（3）用冰箱冷藏酒水 （五）酒水加热操作规范 程序： 1.加热准备 操作规范： 准备暖桶、酒壶和酒水，将暖桶架放在餐桌的一侧 2.酒水加热 操作规范： 1.在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖水中升温 2.将酒水装入耐热器皿中，至于火上升温 3.酒
6、水加热要在客人面前进行（六）酒水开瓶操作规范 程序： 1.开瓶准备 操作规范： 备好酒钻、布巾、酒篮、冰桶 2.开启酒瓶 操作规范： （1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动 （2）将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞 （3）开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻（4）开拔瓶塞越越靠，以防发出突爆声 （5）香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布巾，双手在布巾下操作。具体方法是左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物
7、，轻轻转动，靠瓶内的压力和手部分力量将瓶塞拔出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突爆声，以防止酒液溢出 3.擦试瓶口、瓶身 操作规范： 开塞后，要用干净的布巾仔细擦试瓶口、瓶身。擦试时，注意不要将瓶口积垢落入酒中 4.酒瓶摆放 操作规范： （1）开启的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧（2）随时撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及时回收开瓶后的封皮、木塞，盖子等杂物，不要将其留在客人的餐桌上斟酒的量 红酒3分之1； 啤酒7分酒3分沫； 白酒8分满；考核指南 （一）基础知识部分 1.内容 （1）斟酒前的准备工作主要包括哪几个方面？ （2）酒水的冰镇与加热方法有哪些？ （3）如何
8、开启酒瓶？ （二）操作技能部分 1.内容 考核项目 （1）酒水的冰镇与加热： 考核标准： 准确掌握酒水冰镇与加热的方法。要求动作规范、熟练 （2）酒水的开瓶 考核标准： 准确掌握不同酒水的开瓶方法。要求动作规范、熟练 （3）斟酒 操作规范： A.斟白酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀（八分满），不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置 B.斟葡萄酒时，要求在2分钟内完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均匀（2/3杯）、不滴不洒，注意酒水商标的展示及手持瓶的位置。法国葡萄酒与中西餐的搭配 法国葡萄酒饮用的基本次序香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 法国葡萄酒与中餐的搭配酒别 菜肴举例 红葡萄酒 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒 点心、鱼翅类 法国葡萄酒与西餐的搭配酒别 菜肴举例 红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒 茶点、布丁、火鸡
