公共营养师 各类食品营养价值稻谷

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1、 各类食物的营养价值 食品的定义 世界卫生组织 联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工 半加工或未加工供人类食用的物质 包括饮料 口香糖及生产 制作或处理 食品 时所用的任何物质 但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质 各类食物的营养价值 食品功能 食品功能 营养 调节 保健 风味 五大营养素 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 各类食物的营养价值 按营养素的特性分为五大类 哪种食物能满足人体全部营养需要 谷物及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类热能为主的食物 碳水化合物 蛋白质 膳食纤维及B族维生素 蛋白质 脂肪 矿物质 维生素A和B族维生素 蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质

2、和B族维生素 膳食纤维 矿物质 维生素C和胡萝卜素 能量和脂溶性维生素 各类食物的营养价值 按其性质和来源大致可分为三类 1 植物性食物包括粮谷类 豆类 薯类 蔬菜 水果 油料及坚果类等 2 动物性食物包括畜禽类 动物内脏 蛋类 奶类和水产品等 3 各种食物的制品以各类天然食物为原料 通过加工制作的食品 包括糖 食用油 饮料 糕点 罐头 方便面等 各类食物的营养价值 第一节食物营养价值的评定一 食物营养价值概念 通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度 营养价值的高低取决于食物中营养素的 种类是否齐全数量的多少相互比例是否适宜是否易被消化吸收 食物营养价值的评定 二 食物营养价值

3、的评定方法 1 营养素的种类及含量营养素种类和含量越接近人体需要 食品的营养价值相对就越高 营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高 或多种营养素都比较丰富的那些食物 同一食物的不同品种 不同部位 不同产地 不同成熟度之间也有相当的差距 食品的营养价值也受储存 加工和烹调的影响 有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质 应充分给与考虑 食品安全性是首要考虑的问题 食物营养价值的评定 二 食物营养价值的评定方法 2 营养素的质量不同来源的脂肪 糖类和Pro消化率不同 食物中营养素的存在形式 如Fe2 比Fe3 更易被机体利用 动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高 食

4、物营养价值的评定 营养质量指数是营养素密度 某营养素占供给量的比 同能量密度 该食物所含能量占能量供给量的比 之比 一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算 故某种食物INQ的公式可写成 INQ营养质量指数INQ 某营养素密度 能量密度 3 营养质量指数 indexofnutritionquality INQ 食物营养价值的评定 营养素密度 100g食物提供的营养素含量 相应营养素推荐摄入量 举例 某薯片能量为555千卡 100克 请计算其热能密度 若食用对象是11岁女孩 则热能密度为555 2200 0 25若食用对象为5岁男孩 则热能密度为555 1600 0 35若食用对象为20岁中等

5、体力活动男性 则热能密度为 555 2700 0 21 鸡蛋 大米 大豆中几种营养素的INQ 食物营养价值的评定 INQ 1 表示食物提供营养素能力与提供热能能力相当 二者满足人体需要程度相等 表示该食物营养素与能量含量达到平衡 为 营养质量合格食物 INQ 1 表示该食物提供营养素能力小于提供热能的能力 长期食用此食物 会发生该营养素不足或供能过剩危险 为 营养价值低食物 INQ 1 表示该食物提供营养素能力大于提供能量能力 为 营养质量合格食物 营养价值高 特别适合体重超重和肥胖者选择 INQ是评价食物营养价值简明指标 食物营养价值的评定 4 食物中营养素生物利用率的影响因素 1 食品的消

6、化率如何 例如 虾皮中富含钙铁锌等元素 然而由于很难将其彻底嚼碎 故其消化率较低 因此其中营养素的生物利用率受到影响 2 食物中营养素的存在形式如何 例如在植物性食物中 铁主要以不溶性的三价铁复合物存在 其生物利用率较低 而动物性食品中的铁为血红素铁 其生物利用率较高 3 食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何 是否有干扰或促进吸收的因素 例如 在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低 4 人体的需要状况与营养素的供应充足程度 在人体需要急迫或是食物供应不时 许多营养素的生物利用率提高 反之 在供应过量时便降低 食物营养价值的评定 三 评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有

7、三个方面 全方面了解各种食物的天然组成成分 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失 采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量 提高食物营养价值 指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食 评定食物营养价值的意义 中国居民的膳食指南 中国营养学会2007年制定 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 中国居民膳食指南 第一节谷类的营养价值 谷类的营

8、养价值 谷类 cereals 主要指禾本科植物的种子 如小麦 稻米 玉米 小米 高粱 也包括一些虽然不属于禾本科 但是习惯于作为主食的植物种子 如荞麦 蓼科 等 一 食物多样 谷类为主 粗细搭配 谷类 薯类 杂粮 一般成年人每天摄入250g 400g为宜 粗粮 每天最好能吃50g 100g食不要过精 中国居民膳食指南 谷粒的结构 谷皮 6 糊粉层 6 7 胚乳 83 87 胚芽 谷胚 6 谷粒的结构和营养素分布 一 谷粒的构造 一 谷皮 谷皮主要由纤维素 半纤维素构成 含较多的矿物质 脂肪和维生素 谷皮不含淀粉 其中植酸含量较高 不宜为人们食用 在加工中作为糠麸除去 成为动物的饲料 其中的宝贵

9、营养成分除非经过综合利用 否则对人意义不大 在加工精度不高的谷物中 允许保留少量谷皮成分 二 糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间 含大量蛋白质 脂类物质 矿物质和维生素 纤维素的含量低 营养价值高 特点 1 含酶多 影响贮藏 易损失 2 蛋白质含量最高16 20 浓度 3 矿物质的绝对含量最高 三 胚芽 谷胚 胚在种子的边缘 是种子中生理活性最强 营养价值最高的部分 含有 1 丰富的脂肪 2 维生素B族 尤其是维生素B1 3 无机盐 4 蛋白质 蛋白质含量8 占谷胚23 富含赖氨酸 5 可溶性糖也较多 6 往往加工丢失 四 胚乳胚乳是种子的贮藏组织 含有大量淀粉和一定量的蛋白质 而且越靠近

10、胚的部分蛋白质含量越高 1 蛋白质 70 75 总量 2 维生素和矿物质含量低 谷类的营养价值 谷类营养特点 1 蛋白质 蛋白质含量 7 16 以糊粉层和胚芽中的浓度最大 但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多 蛋白质组成 根据溶解性分为四种白蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少 亮氨酸含量高 所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸 第二限制氨基酸多为苏氨酸 玉米为色氨酸 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低 一般在50 60 之间 只有油麦 莜麦 大麦和荞麦达70 以上 改善措施 可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质

11、互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食 应注意三个原则 1 搭配种类越多越好2 食物种属越远越好3 各种搭配食物要同时摄入目前有人利用基因工程方法 培育出高赖氨酸的新品种 谷类营养特点 2 脂肪 含量 低 约2 大米小麦1 2 玉米 小米可达4 燕麦达7 分布 主要集中在糊粉层 谷胚 谷皮 在谷类加工时 易转入副产品中 组成 以甘油三酯为主 主要是不饱和脂肪酸 其中亚油酸含量比较丰富 尚有少量植物固醇和卵磷脂 玉米胚芽油和小麦胚芽油 80 为不饱和脂肪酸 其中亚油酸占60 从米糠中可提取米糠油 谷维素和谷固醇 植物固醇 谷物胚芽中还含有维生素E 所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效 含量

12、 70 80 是人类最经济的热能来源 形式 淀粉占碳水化物总量的70 以上 此外还含有糊精 戊聚糖及少量葡萄糖等 米饭胀性大而黏性差 较易消化吸收 糯米中绝大部分是支链淀粉 胀性小而黏性强 不易消化吸收 幼儿及老人不宜多食 粳米居二者之间 果糖和葡萄糖等占碳水化物总量10 面包制作中的第一次发酵时 这少量的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原 谷类营养特点 3 碳水化合物 抗性淀粉 resistantstarch RS 正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 生理功能 抗性淀粉在小肠中不被消化 在大肠中细菌的作用下发酵 产生短链脂肪酸 刺激益生菌群生长 生土豆含抗性淀粉75 新煮熟的土豆仅含3 冷

13、后又增加到12 谷类营养特点 主要分布在谷皮和糊粉层磷 占无机盐50 钾 占总灰分的 1 3 1 4 镁 较高钙 铁 含量低 燕麦的钙 铁含量大大高于一般谷物 锰 在各类食物中比较高其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大 小麦中的矿物质含量高于大米 燕麦的钙 铁含量大大高于一般谷物植酸是磷的一种贮藏形式影响钙 铁 锌吸收 植酸含量分布外高内低 由于钙的含量不高 加之植酸的存在 如果仅以粮食为主食 没有足够的副食 容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症 谷类营养特点 4 矿物质 主要集中于糊粉层和胚 谷类加工的精度越高 保留的谷胚和糊粉层越少 维生素损失就越多 谷类为膳食中B族维生素重要来源 如硫胺素

14、核黄素 尼克酸 泛酸和吡哆醇 特别是硫胺素和尼克酸 小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高 因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在 不易被人体利用 特别是玉米中主要为结合型尼克酸 只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸 才能被人体吸收利用 谷类营养特点 5 维生素 植物油中的维生素E的含量 mg lOOg 来源总含量小麦胚芽油279大豆油168玉米油102米糠油91棉籽油86花生油42 谷类营养特点 一 合理加工 矛盾 如果出粉率过高 虽然可以减少营养素的大量丢失 但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加 这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影

15、响 谷粒构造的特点 维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽 向胚乳内部逐渐减少 以B族维生素的改变显著 若粮食加工精度过高 则会使上述营养素丢失过多 从而降低其营养价值 谷类合理利用 二 合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失 大米淘洗过程中损失 维生素B130 60维生素B2和烟酸20 25矿物质70 1 淘洗次数愈多 浸泡时间愈长 水温高损失愈多 谷类合理利用 正确的淘米方法1 淘米用冷水 不要用热水和流水淘洗 2 适当控制淘洗的遍数 以能淘去泥沙杂屑为度 淘米换水不超过三遍 3 淘米不能用力去搓 4 淘米前不要把米在水中浸泡 以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失 2米

16、饭在电饭煲中保温 随时间延长 维生素B1会损失50 90 谷类合理利用 3 制作油条时 因碱和高温作用 使维生素B2和尼克酸 烟酸 被破坏达50 左右 维生素B1几乎损失殆尽 蒸烤食物会使维生素损失10 30 油炸会使维生素B1全部损失 维生素B2损失45 以上 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺 是一种致癌物质 谷类合理利用 4 制作面食时 放碱要适当 加碱多了会破坏维生素 少了则会降低食品质量 因此 在有条件时 应尽量采用鲜酵母发酵法 面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸 但增加了B族维生素 产生乳酸 与钙 铁形成乳酸钙 提高了钙 铁的吸收率 5 煮面条和馄饨 应连汤食用 这样可减少 族维生素的损失 谷类合理利用 2 烘烤 面粉蛋白质中赖氨酸在烘烤的高温下可以与羰基化合物 主要是还原糖 发生美拉德反应产生褐色物质 使蛋白质中赖氨酸的生物有效利用率降低 烤面包时会损失10 15 的赖氨酸 这个过程中产生烘烤的特有香气 但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足 面包焙烤过程中 维生素B1约损失10 20 维生素B2损失3 10 尼克酸的损失低于10 5 冷冻冷冻对蛋白质的含量和生物