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1、xxxx食品卫生安全管理制度汇编2010年3月10 目 录一、晨光饭店食品卫生安全工作考核管理办法3附件1：晨光饭店食品安全组织机构成员职责及责任5附件2：晨光饭店食品安全卫生组织机构图11附件3：晨光饭店食品安全卫生检查考核表10附件4：晨光饭店食品安全预防食物中毒责任书13二、餐厅安全制度14三、餐厅食品卫生自查制度15四、原材料采购运输卫生制度16五、晨光饭店采购询价制度17六、食品添加剂使用安全管理制度19七、卫生间卫生制度21八、用具消毒程序22九、食品原材料储藏保管卫生制度23十、食品卫生“五四”制25十一、食品生产经营过程卫生制度26十二、食品烹调加工卫生制度28十三、食品留样卫
2、生制度29十四、食品安全卫生责任事故追查制度31十五、面点制作卫生制度33十六、凉菜 冷荤加工卫生制度34十七、垃圾站管理办法36十八、搅拌机安全操作规程37十九、个人卫生制度38二十、刀具管理办法39二十一、粗加工卫生管理制度41二十二、餐饮部食品卫生奖惩制度43二十三、餐饮从业人员健康检查及卫生知识培训制度45二十四、餐饮部班前会议制度47二十五、餐厅卫生制度49二十六、餐厅食品卫生安全制度51二十七、餐厅煤气库安全防火管理制度52二十八、餐具 用具清洗消毒制度53二十九、采购索证制度55三十、不安全食品管理办法57一、xxxx食品卫生安全工作考核管理办法为加强饭店食品安全卫生管理，认真学
3、习贯彻中华人民共和国食品安全法和xxxxx（xxxxx）文件的精神。结合饭店实际，特制定xxxx饭店食品卫生安全工作考核管理办法。第一条、xxxx饭店食品安全卫生工作管理领导小组组 长：xxxx副组长：xxxxxxxx成 员：xxxx饭店食品卫生监督员： xxxxxx办公室设在xxxxxxx第二条、 主要工作。（一）定期组织员工进行中华人民共和国食品安全法、xxxxxxxxxxxxx相关内容的培训学习，做好培训学习记录。（二）结合饭店实际，定期研究食品卫生安全检查工作，强化现场检查与考核工作，做好工作记录。（三）做好有关证件的年检工作，如卫生许可证、营业执照和健康证等证件。（四）根据经营实际，
4、不断完善食品卫生安全制度，制订食物中毒应急救援预案并进行演练培训。（五）做好食品采购、运输、储存、保管、加工制作、销售等卫生安全工作。（六）采购部、大餐厅、火锅厅、娱乐部、销售部、餐饮库房、行政总厨、员工餐、客务部各设定一名食品卫生监督员，对本部食品卫生进行监管，并做好日常食品安全检查记录。（七）饭店与部门、部门与相关操作人员签订食品安全预防食物中毒事故责任书，层层落实责任。（八）定期组织品牌菜会、食品安全例会，并做好会议纪要。（九）整理食品卫生安全管理制度文件，装订成册。第三条：考核方法（一）定期检查。饭店联合检查组每月进行一次食品卫生安全检查。（二）日常不定期检查。考核培训部临时组织相关人
5、员进行不定期的日常检查。（三）问题处理。对现场抽查出的问题，指定具体责任人，限期加以解决。凡是检查出的问题，检查组将根据问题严重性以及给饭店造成的经济损失，给予扣除当事人效益工资的处理，并进行通报。检查过程中，一个问题重复出现，加倍扣除当事人效益工资的同时追究部门经理连带责任。（四）顾客反馈的菜品质量问题及退菜记录，均纳入食品安全考核工作。第四条：本办法自2010年3月1日起执行。第五条：本办法解释权在xxxxxxxxxxx附件1：xxxx饭店食品安全组织机构成员职责及责任第一条 饭店总经理职责（一）贯彻执行中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，监督指导食品安全领导小组的工作。（二
6、）负责饭店食品安全的整体工作，定期召开专题会议，听取工作组并于食品安全工作的汇报，对存在的问题提出指导意见。（三）负责饭店各部门提出的食品卫生安全方面的合理化建议进行工作布置。第二条 食品安全领导小组组长（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，执行食品卫生监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查与监督。（二）负责饭店食品采购和食品安全的管理工作。（三）负责组织各类形式的食品安全检查，对违反食品安全法规的行为签署处理意见。（四）负责陪同各食品卫生监督机构的卫生检查工作，对问题部门下达整改通知或制定整改措施。（五）负责组织、主持食品安全例会。第三条 食品安全监督员（一）
7、严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。（二）负责日常食品安全的现场检查及相关工作记录的检查工作。（三）负责监督检查食品采购过程的食品卫生、安全工作。（四）负责监督检查食品加工、出售过程中的食品安全及环境卫生工作。（五）定期对食品加工人员进行食品安全知识的培训和考试。第四条 行政总厨经理（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。（二）严格执行各项卫生制度，对厨房的卫生工作负有管理责任。（三）监督检查食品原料、半成品、食品添加剂的质量及规范用
8、量情况，同时监督检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。（四）保证厨房各类食品加工设备、卫生防护设施设备及器具完好无损，对改进厨房卫生工作提出合理建议和改进措施。（五）负责对厨房人员进行食品卫生知识的培训和测试。（六）保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健康条件。第五条 厨师长（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。（二）严格执行各项卫生制度，对厨房的卫生工作进行现场的检查指导。（三）检查食品原料、半成品、食品添加剂的质量及规范用量情况，同时检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。（四）负责对厨房人员进行
9、食品卫生知识的培训和测试。（五）管理好后厨工作人员，保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健康条件。第六条 采购部经理（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。（二）组织采购员要认真学习中华人民共和国食品安全法、采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。（三）建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。（四）采购食品及原料时，应向供货方索取相应的营业执照、该批食品的卫生检验合格证、卫生许可证、生产许可证、注册商标证的复印件、动物产品检疫
10、合格证明。对长期供货商每年核对一次上述有效证件。（五）从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。（六）采购人员采购定型包装食品时要查看食品包装是否完整、标识内容是否齐全，采购散装食品和蔬菜、水果类时要符合卫生标准。（七）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。（八） 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。（九
11、） 所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。（十） 食品在运输过程中，要做到“四隔离”，做到防雨、防尘、防蝇、防晒、防冻等，防止运输过程中的污染。第七条 大餐厅、火锅厅经理（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，执行食品卫生监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。（二）负责本餐厅的各项卫生管理工作，严格执行各项卫生管理制度。（三）保证本餐厅各类食品卫生及设施设备完好，对改进食品安全工作提出合理建议和改进措施。（四）负责检查所管辖范围员工的仪容仪表达标情况，定期组织员工进行食品安全知识的讲座与培训。（五）保证食品加工、出售过程中的食品安全。（六）保证服务人
12、员符合从事餐饮工作健康条件。第八条 库房负责人（一）严格执行食品原材料储藏卫生制度、餐饮从业人员个人卫生制度、原材料出入库管理制度的相关规定。（二）负责库房内食品安全的管理和环境卫生日常清扫工作。（三）保证库房内“四防”工作到位，保证食品原料无腐烂过期现象。（四）严格检查原料质量，把好验货关。第九条 冷荤间负责人（一）严格执行冷荤制作间卫生要求，负责监督、检查冷荤制作间工作人员的卫生情况。（二）协助配合厨师长工作，定期组织本岗位人员学习食品安全知识。第十条 炒菜岗位负责人（一）严格执行食品生产经营过程卫生要求，负责监督、检查炒锅、沾板、水台岗位人员工作是否符合食品安全标准。（二）协助配合厨师长
13、工作，对改进厨房食品安全工作提出建议和实施方案，定期组织本岗位人员学习食品卫生安全的相关知识。第十一条 面案负责人（一）严格执行食品加工卫生管理制度，负责监督检查面点间工作人员工作是否符合食品安全标准。（二）协助配合厨师长工作，对面点间卫生工作提出改进建议和实施方案，定期组织本岗位人员学习食品安全相关知识。第十二条 刷碗间负责人（一）严格执行洗刷消毒间卫生管理制度，熟知消毒工作程序，负责监督、检查洗刷间工作人员工作符合标准。（二）协助厨师长工作，对改进刷碗间的安全工作提出建议和实施方案。定期学习洗碗工作流程、消毒程序及相关规定。第十三条 以上组织机构成员要严格执行本岗位职责，秉公办事，严格履行
14、监督职能，凡所辖区内发生食品安全、食品腐烂变质、卫生不符合标准，饭店将严肃查处，同时追究区域负责人连带责任。晨光饭店食品卫生安全管理制度汇编附件2：晨光饭店食品安全卫生组织机构图附件3：饭店食品安全卫生检查考核表饭店食品安全卫生检查考核表序号项目考核内容应得分评分办法扣分原因实得分一5分学习证件制度1认真学习食品安全法1查学习记录2有有效卫生许可证营业执照健康证，部门经理要熟知本部各有效证件的年签时间2证件齐全3完善的各项食品卫生安全制度2制度上墙，装订成册二5分食品采购运输4有计划，有进货记录1查记录5向供货方索证1查复印件6不采购腐烂变质和禁止经营食品1查现场74月25日至10月25日禁购动物下水1查现场8食品车辆要专用，生熟分开，做到“三防”1查现场三5分食品储存保管9采购食品当日验收入库，实物要与票据相符1查记录和票据10库房内物品码放整齐，分类、分架、挂牌、通风、离地隔墙、无变质食品、无杂物等1
