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1、选修1专题2课题2腐乳的制作（练）1. 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ ）将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸A. B. C. D. 【答案】B【解析】毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，错误。2. 果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉B. 醋酸菌、霉菌、毛霉C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉
2、D. 酵母菌、醋酸菌、毛霉【答案】C【解析】使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。因此，C项正确，A、B、D项错误3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋
3、酸菌大量繁殖形成的D用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】D【解析】制作果醋使用的微生物是醋酸菌，是需氧型生物，因此在发酵过程中需要持续通入氧气，故A正确；制作腐乳时，加盐能抑制杂菌的生长，故B正确；酿酒过程中，变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖的结果，故C正确；传统的发酵技术制作葡萄酒时，不需要加入酵母菌，直接用葡萄即可，故D错。4.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15 18，并保持一定的湿度B、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D、卤汤中香辛料越多，口
4、味越好【答案】D【解析】腐乳制作过程中为了毛霉的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并具有一定湿度，A正确；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；制作腐乳时，加盐腌制可析出水分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C正确；卤汤中香辛料不是越多越好，D错误；答案是D。5.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ）A与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染B较高温度和密闭环境不利于果醋的发酵C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质【答案】D【解析】
5、与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B正确；腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用，所以盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味，C正确；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质或线粒体、果醋制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质，而腐乳制
6、作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是线粒体，D错误。6.豆腐块用食盐腌制的目的是（ ）渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A BC D【答案】D【解析】腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为5：1。加食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂，也给腐乳必要的咸味；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。综上所述，D项正确，A、B、C三项均错误。7.下列不是制作腐乳时加一定量的酒精的原因是（ ）A.抑制微生物的生长B.脱去腐乳中的水分C.使腐乳具有独特的香味D.保证腐乳成熟 【答案】B【解析】制作腐乳时加一定量的酒精的原因有抑
7、制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味、保证腐乳成熟，加盐的目的之一是脱去腐乳中的水分，B项错误。8.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（ ）A果醋制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵过程必须保证氧气的供应C人工接种优良菌种可获得品质更好的产品D使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】D【解析】果酒需要的温度在18-25，果醋制备的温度是30-35，腐乳制作需要的适宜温度是15-18，A正确；醋酸杆菌为需氧型细菌，进行的是有氧发酵，因此果醋发酵过程必须保证氧气的供应，B正确；人工接种优良菌种可获得品质更好的产品，C正确；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，
8、D错误。9.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )A卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D加盐腌制可避免腐乳变质【答案】B【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸；用盐腌制的目的：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。10.
9、 下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是 （ ）A. 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入B错误；C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确
10、；D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确11.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_ 。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_ 、_ 、_ 。（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？_ 。（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： _ 。 【答案】（1）毛霉 毛霉有成形的细胞核（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 有调味作
11、用（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（4）红方腐乳加入红曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加辅料【解析】（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成行的细胞核。（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质还有调味作用。（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大
12、，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。（4）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。12. 请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使
13、重铬酸钾呈 色。（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是【答案】（1）酵母菌（2分） 细胞质基质（2分） 升高（2分）（2）灰绿（2分）（3）蛋白酶和脂肪酶（2分） 盐使微生物失水过多而死亡（3分） 防止杂菌污染（2分）【解析】（1）酵母菌无氧呼吸产生酒精，常用于制作果酒；无氧呼吸的场所是细胞质基质；果醋是利用醋酸杆菌降酒精转化乙酸，醋酸杆菌是好氧菌，生长最适温度为3035，高于酵母菌的最适生长温度。（2）酒精能够使重铬酸钾在酸性条件下呈灰绿色。（3）腐乳制作过程中微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中蛋白质和脂肪分解为小分子多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸；培养时加盐提高培养液渗透压不耐盐的微生物会失水过多而死亡；酒精灯的火焰附近是个相对无菌的空间，在此操作能减少杂菌感染的几率。
