《人教版高中生物 选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 测试（教师版）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版高中生物 选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 测试（教师版）（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（测）（满分60分，40分钟完成） 班级 姓名 总分 一、单选题（30分，每题3分）1制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是 （ ）A. 防止产生的乳酸挥发掉 B. 防止水分过分蒸发C. 防止坛内蔬菜萎蔫 D. 防止氧气进入坛内抑制发酵【答案】D【解析】由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境，防止氧气进入坛内抑制发酵，故选D。2. 下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（ ）【答案】C【解析】温度过高，食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后
2、，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。C正确。3.选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ）A防止泡菜制作过程中O2进入坛内B防止泡菜汁液渗出，影响口感C防止杂菌污染D为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2
3、；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确；D错误。5.下列说法正确的是( )A.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C.
4、食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物【答案】C【解析】对亚硝酸盐的定量测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色，再用比色法测定，A项错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B项错误；食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸，C项正确；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物，D项错误。6.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球
5、菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D乳酸菌是厌氧微生物【答案】C【解析】乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代谢方式为异养厌氧型；乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌等，A正确；在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表，B正确；乳酸菌是一类该菌的总称，故一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群，C错误；从同化作用方面讲，乳酸菌是异养微生物，D正确7.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了
6、乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A. B C D【答案】B【解析】造成泡菜腐烂的原因主要有罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖。罐口密闭缺氧，抑制了其他好氧微生物的生长繁殖，错误；罐口封闭不严，氧气促进了其他腐生菌的生长和繁殖，错误。故B正确。8.在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【答案】B【解析】在泡菜的
7、制作过程中，按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A正确，B错误；盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染，C正确；在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。9.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮
8、熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3转化为NO2，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误10. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）A. 果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝
9、法检测其含量，D错误。二、非选择题（30分，每格2分）11.（18分）生物技术实践与人们生产和生活密切相关。请回答下列有关问题：（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是 、 ；配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外,还能 。其中酒的含量应控制在 左右。（2）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐一般_（填”会”或”不会”）危害人体健康,其含量测定的原理是:在_ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_ 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是： 。【答案】（1）可以析出豆腐中的水分,
10、使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味 12%（2）不会 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少（其它合理答案也可）【解析】（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬；还可以抑制微生物的生长。配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外，还能使腐乳具有独特的香味。其中酒的含量应控制在12%左右。（2）蔬菜在腌制过程中，产生的亚硝酸盐一般不会危害人体健康；测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知
11、浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量。据图可以得出的结论是：泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。12.（12分）制作果醋时，需事先将醋化醋肝菌进行培养，可在含酵母提取物、_、甘露醇等的液体培养基中扩大菌种数量。如未能获得醋杆菌，则可用_代替。然后加入果酒与蒸馏水配比为_的发酵液。（2）制作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量_。在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，显色剂由对氨基苯磺酸与_组成。（3）在微生物实验操作中，为了防止污染，往往需要事先进行消毒或灭菌。下列是用于消毒处理的是_。外植体 培养基 医用注射器 注射药物时的皮肤 接种环 手术刀A. B. C. D.【答案】 （1） 蛋白胨 醋曲 1：4 （2）乳酸菌 N-1-萘基乙二胺 （3） A【解析】（1）醋化醋肝菌扩大培养的培养液中需要含有含酵母提取物、蛋白胨、甘露醇等；醋杆菌可以用醋曲替代，然后加入果酒与蒸馏水配比为1：4的发酵液。（2）制作泡菜时，加入适量乳酸菌可以缩短发酵周期；在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，显色剂由对氨基苯磺酸与N-1-萘基乙二胺组成。（3）在微生物实验操作中，外植体、注射药物时的皮肤需要进行消毒处理；培养基 医用注射器、接种环、手术刀需要进行灭菌处理，故选A。
