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1、选修1专题2课题2腐乳的制作（测）（满分60分，40分钟完成） 班级 姓名 总分 一、单选题（30分，每题3分）1. 下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是( )A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B. 盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬2. 下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是( )A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质3.下列关于“腐乳的制
2、作”叙述错误的是（ ）A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的最适温度为30-35C后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）A菌种均可来自于自然环境B均需在相同温度下进行发酵C保证在无氧环境下发酵D发酵过程中微生物的种群密度不断增加6.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（
3、）A前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C卤汤中的酒量应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（ ）A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO28.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料
4、的组成和用量D腌制的温度和时间9.腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）下列相关叙述中错误的是（ ）A组设置的目的是进行对照 B组的紫色越来越深C该实验的自变量是处理的时间和温度 D与对照说明37有利于蛋白酶发挥作用 10. 下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（ ）A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉C. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生二、非选择题（30分，
5、每格2分）11.（14分）请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：（1）果酒的制作过程中,常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 。12.（16分）某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在150C180C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。（1）请你帮他们改正制作过程中的4处错误。_ _ _（2）毛霉的代谢类型是_,其生殖方式是_。在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？_。（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是_。
