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1、选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（练）1. 为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是（ ）A. 甲试管：酵母菌果酒、乙试管：醋酸菌果醋、丙试管：乳酸菌泡菜B. 甲试管：醋酸菌泡菜、乙试管：酵母菌果酒、丙试管：乳酸菌果醋C. 甲试管：乳酸菌果酒、乙试管：酵母菌泡菜、丙试管：醋酸菌果醋D. 甲试管：醋酸菌果醋、乙试管：乳酸菌泡菜、丙试管：酵母菌果酒【答案】D【解析】醋酸菌是好氧菌,分布在试管上层,用于制醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌,分布于试管下层,用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型,有氧无氧都能
2、生存,在试管中分布均匀,用于果酒制作，为试管丙。2. 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（ ）A. 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B. 样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C. 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D. 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变【答案】D【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A正确；测定亚硝酸盐含量的丰富是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B正确；不同浓度的亚
3、硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，D错误。3.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（ ）A与亚硝酸盐发生颜色反应B提取泡菜样品中的亚硝酸盐C吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液【答案】C【解析】测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时，吸附泡菜滤液中的杂质，使泡菜液变得澄清透明，C正确。4.在测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，不用的试剂是（ ）A对氨基苯磺酸溶液BN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C双缩脲试剂D氯化镉和氯
4、化钡溶液【答案】C【解析】对氨基苯磺酸溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，A错误；N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，B错误；双缩脲试剂是用于检测蛋白质的，亚硝酸盐含量的检测不用双缩脲试剂，C正确；氯化铬和氯化钡溶液在检测亚硝酸盐含量的实验中用于制备样品处理液，D错误。5.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（ ）A制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色【答案】D【解析】在测定亚硝酸盐含量的操作时,先制备溶液,再制备标准显色液和样品处理液,最后进行比
5、色，因此A、B、C三项均错误，D项正确。6.下列有关泡菜制作过程的叙述,正确的是( )A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水【答案】D【解析】在发酵过程中,亚硝酸盐含量先升高后降低,A错误。泡菜制作中起发酵作用的有乳酸菌和假丝酵母,B错误。乳酸菌将糖类分解为乳酸,C错误。7.泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是（ ）A腌制时间 B环境温度C食盐用量 D泡菜坛容积【答案】D【解析】腌制时间的长短会影响泡
6、菜的口味，所以A错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，所以B错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，所以C错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，所以D正确。8.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（ ）A在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平【答案】D【解析】在乳酸
7、菌发酵的初期，乳酸菌不断增殖，种内关系主要表现为互助，但随着数量的增加而其空间和营养一定，则最终表现为种内斗争，所以A正确；营养物质的消耗和代谢产物的积累，使乳酸菌的种内斗争加剧，所以B正确；密闭的发酵环境，没有氧气，适合乳酸菌的生活，而使耗氧微生物很难生存，所以C 正确；进入发酵中期，泡菜坛生物种间的竞争越发激烈，使微生物的种类逐渐减少，则其抵抗力稳定性越来越差，所以D错误。9.下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（）。A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐
8、的含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡【答案】C【解析】本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量, 配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡。显色反应是指在盐酸酸化条件下，C错误。10. 在制作泡菜的过程中，不正确的是（ ）A. 按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B. 按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D. 泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响【答案】B【解析】按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A
9、正确，B错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，D正确。 11.家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。泡菜制作的原理是 。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ，加入“陈泡菜水”的作用是 。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这
10、些气泡来源于微生物呼吸作用产生的 ；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是 过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重 。关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是_。A泡菜制作需配制盐水，按盐水41的比例配制B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量D制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液【答案】在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸盐过多，抑制了乳酸菌发酵消毒 提供乳酸菌菌种CO2 pH 减
11、少 D【解析】（1）泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。（2）制作的泡菜如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。加入陈泡菜水主要是提供乳酸菌菌种。（3）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。由于乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，需要菜坛为要密封。若菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO2。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要
12、原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。（5）泡菜制作需配制盐水，按盐水14的比例配制，A错误。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染液，B错误。泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，先逐渐增加，后逐渐降低，所以C错误。制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液，D正确。12.泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：（1）测定亚硝酸盐
13、含量的实验原理是：在_ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_ 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。（3）现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是_ ；原因是_ 。（4）如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为_ ；原因是_ 。【答案】（1）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红（2）白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰（3）5% 因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值【解析】（1）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时采用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （2）选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行，由于本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，故应选择白萝卜作为实验材料。（3）食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的。
