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1、选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（测）（满分60分，40分钟完成） 班级 姓名 总分 一、单选题（30分，每题3分）1制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是 （ ）A. 防止产生的乳酸挥发掉 B. 防止水分过分蒸发C. 防止坛内蔬菜萎蔫 D. 防止氧气进入坛内抑制发酵2. 下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（ ）3.选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ）A防止泡菜制作过程中O2进入坛内B防止泡菜汁液渗出，影响口感C防止杂菌污染D为使泡菜坛美观4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成
2、分分别是（ ）A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气5.下列说法正确的是( )A.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物6.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A乳酸菌的种类
3、很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D乳酸菌是厌氧微生物7.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是( )罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A. B C D8.在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以
4、保证坛内的无氧环境9.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少10. 关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）A. 果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B. 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D. 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法二、非选择题（30分，每格2分）11.（18分）生物技术实践与人们生产和生活密切相关。请回答下列有关问题：（1）在制作腐乳的过程
5、中，加盐的作用是 、 ；配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外,还能 。其中酒的含量应控制在 左右。（2）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐一般_（填”会”或”不会”）危害人体健康,其含量测定的原理是:在_ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_ 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是： 。12.（12分）制作果醋时，需事先将醋化醋肝菌进行培养，可在含酵母提取物、_、甘露醇等的液体培养基中扩大菌种数量。如未能获得醋杆菌，则可用_代替。然后加入果酒与蒸馏水配比为_的发酵液。（2）制作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量_。在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，显色剂由对氨基苯磺酸与_组成。（3）在微生物实验操作中，为了防止污染，往往需要事先进行消毒或灭菌。下列是用于消毒处理的是_。外植体 培养基 医用注射器 注射药物时的皮肤 接种环 手术刀A. B. C. D.
