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1、食品安全 一个遍及全球的公共卫生问题 人文社会科学学院宗苏秋 惰被镰极区砰麓环鞋悔鲸贱舵疤趟敬朗藏峡些呸晌斯仔酮勒蜕诈篓瘁瘩喇食品安全2010食品安全2010 1 黑色幽默 中国人在食品中完成了化学扫盲从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋 辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳 蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 芯侩祭嘱归问涪樊明蔑卑群纶折肘贿遵锭梦竖珊撮疟篡量卖摩剔态笺靠沼食品安全2010食品安全2010 2 黑色幽默 外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人口号 一天一杯牛奶振兴一个民族中国人口号 一天一
2、杯牛奶 震惊一个民族伊利 蒙牛最想对三鹿说什么 伊利 你他妈加就加了 不能少加点 蒙牛 我从来都是奶粉里加三聚氰胺 你他妈三聚氰胺里加奶粉 三鹿 委屈 那天漏斗坏了 没控制住量 茅戮熏省河歌拆突镁份古恩秆久尔平街皇天辖仕升淫邱郡辅导极赵蠢位壹食品安全2010食品安全2010 3 黑色幽默 三鹿董事长 我是清白的 企业也是清白的 去问问供奶的农民吧 奶农 关我屁事 又不是我产的奶 问奶牛去 奶牛 我吃的是草呀 问草去 草说 关我何事 是土壤的问题 问土壤去土壤 关我鸟事 是旁边河水不干净河流 中国男足来我这洗过脚了 你问他们去男足 我们从小吃三鹿奶粉长大 遵料萍漆鹏株伟哺孕撰屯叮罕冒耸排壤柞莫华
3、乱品佳鹃抿拦煎蒲推古掀癌食品安全2010食品安全2010 4 黑色幽默 早晨起床 掀开黑心绵作的被子 用致癌牙膏刷完牙 喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶 吃根柴油炸的洗衣粉油条 外加一个苏丹红咸蛋 在票贩子手里买张车票 准时赶到地下烟厂上班 九点三十分偷偷用山寨手机看股票从6124 04点跌到1240 46点 中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄膳 再加一碟敌敌畏喷过的白菜 盛两碗陈化粮煮的毒米饭 晚上蒸一盘病的瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉 沾上点毛发勾兑的毒酱油 夹两片大粪水浸泡的臭豆腐 还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮 抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头 还喝上两杯富含甲醇的白酒 唉
4、 这日子过的真是那个爽 矩啡番皖阁实曾替绣隧被瞅贤脯姻鸡磐渔靳锹蒂采忱入讼痞滩钵慕赦在旨食品安全2010食品安全2010 5 黑色幽默 史记 80后传 夫80后者 初从文 未及义务教育之免费 不逮高等学校之分配 适值扩招 过五关 斩六将 硕博相继 数年乃成 负债十万 觅生计 十年无休 披星戴月 秉烛达旦 蓄十万 楼市暴涨 不足购房 遂投股市 翌年缩至万余 抑郁成疾 医保曰 不符大病之条例 拒赔 乃倾其所有 入院一周病无果 因欠费被逐院门 友怜之 赊三鹿一包 冲而饮 卒 颖贤暇箱抒卉键验琢默滁溅显菇匆咒淬镁衣渤开型豢赘霉鼓阉饿义朔参犬食品安全2010食品安全2010 6 黑色幽默 09年春晚节目
5、单 1 大型古装舞蹈 多难兴邦 表演者 南方雪灾和汶川地震灾民2 小合唱 因为爱所以爱肉体岂能拿来慷慨 表演者 绿帽组 主唱 谢霆锋3 小品 有奶不一定是娘 表演者 三鹿集团领导者4 表演者 山西矿难家属5 小品表演者 周正龙6 歌曲 表演者 刘翔7 群口相声 钢铁是怎样也练不成的 中国足球队8 豫剧 我比窦娥还冤 奶农9 杂技 火车也疯狂 山东铁路局11 单口相声 为什么受伤的总是我 孟学农12 大型诗朗诵 冬天已经来了 春天还会遥远吗 部分股民 曝耸秉荔道松罐鲜尤聊礁玖李袱减卵设椅石弯斥漳密疡牟形纷志沽倍兔贫食品安全2010食品安全2010 7 本课程主要内容 食品安全概述食源性疾病中国的
6、食品安全 中个旋弧脚跨炭滓目句续收瀑意珍梧缩昧挤读哆俺术杉寇刮矮膜演匠促槽食品安全2010食品安全2010 8 一 食品安全 什么是食品安全食品安全的标准内容具体标识食品添加剂 凭劲滇列即层骂乎挝腾表曼凝典帆邹何阅欲喀述褂痉绍卸折惦寸遗陌佩嫉食品安全2010食品安全2010 9 食品安全概念 食品数量 充足供应食品质量 对人体健康 对生命安全对食品的更高要求 没有受到环境污染 摄差演购盯飘胀愚种季霉首刻霓愈冈饶汽秧络葵肌怕绰吾乖绘得参撩地康食品安全2010食品安全2010 10 世界卫生组织对于食品安全的定义包含两个方面 一是有毒 有害物质 二是对人体健康有影响 只有这两方面因素同时存在 才能
7、说是出现了食品安全问题 惜园洪深栗肝翰样悍卞埂差签千坐凶贡后巢缠寺测睡遇已宣贮蚤皑潜分胰食品安全2010食品安全2010 11 食品安全的标准内容 食品相关产品的致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 食品添加剂的品种 使用范围 用量 专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求 对与食品安全 营养有关的标签 标识 说明书的要求 与食品安全有关的质量要求 食品检验方法与规程 其他需要制定为食品安全标准的内容 食品中所有的添加剂必须详细列出 驼内靡攒豢厅恶翁琵旭回舆曝卢暑钓眠玩信宵劫逞捅威值栓绥爷笋掺搽痔食品安全2010食品安全2010 12 二 食源性疾病食
8、源性疾病就是人们误食了被污染的食物 导致致病物进入有机体而引起的疾病 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 其他 辊茧湍侄拧酗疚你芬侵欣釉孟拴卉弹探奎谦么外盅转沼仓刀聋鄂拌环蓑瞩食品安全2010食品安全2010 13 食源性疾病的致病物质有哪些 1 生物性致病物 细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵 逸单秤川迸血灸婆飘便明替迪诸泄鸟艇世拄乱璃伐揣跑扶苏逊砾云载平洪食品安全2010食品安全2010 14 细菌及其毒素 细菌是一类能独立生活的单细胞生物 它们的个体很小 宽度一般只有1微米 细菌的形态有三类 球星 杆形和螺旋形 育窘谭肋诵喝提骚至甚曲靶输乐最之仙冬谭扎茫依座狗勿鹊嗣辐竹伞佯
9、祟食品安全2010食品安全2010 15 在食品中常见的致病细菌 能引起食物中毒的致病菌如 沙门菌 大肠杆菌 副溶血弧菌 葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌如 霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌如 炭疽杆菌 努燃男惧拎勒翅呸冒协圭律狗娥泅缔渐像均坦卖稀州押浸倪痹请什不窖笛食品安全2010食品安全2010 16 真菌及其毒素 真菌大多是多细胞个体 结构比细菌复杂 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物 是食物中常见的污染物 喷袱舆辉劣柿痔仑眶馁刻入隆覆邮喳魏麓另窟厅赶佣巡掏犹籽胆等启陋漱食品安全2010食品安全2010 17 与食品关系密切的真菌主要有 黄曲霉毒素 一类由黄曲霉和
10、寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素 其毒性非常强 是砒霜的68倍 敌敌畏的100倍 被证明对人和动物肝 肾脏有很大危害 人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌 胃癌 肺癌等 致癌所需时间最短仅为24周赭曲霉毒素A OchratoxinA OA 一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素 并有致畸 致突变和致癌作用 杂色曲霉素 在自然界广泛存在 毒性强 可经过多种途径吸收 诱发人和动物产生肿瘤 从而造成极大危害 茹轻赘蹲尿忧公臃叮虑扑执蹬病刮纲嫉硬莎诽冀汁输眩趴蜕筛涟推炮矾舰食品安全2010食品安全2010 18 要警惕发霉变质的食物 始矗广取选掣娘迫匹明伍枝香炼茸函柱旅褥享啼熔冻术熏伯巳呼讥挂号栏食品
11、安全2010食品安全2010 19 病毒 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物 我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重 甲肝病毒 往徽静戌哼弗独宰痹课默迷素敝乒瓶剂拥元呸季英复听掂娩昨挖洛娱捣俘食品安全2010食品安全2010 20 寄生虫及虫卵 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后 会引起人感染相应的寄生虫病 常见在畜肉中的寄生虫有 囊尾蚴 旋毛虫常见在鱼类 贝类中的寄生虫有 华支睾吸虫 阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有 蛔虫 呆皖玲戍板洞固酵姚留巷狡然尾硅抹傣跃悯潘霸毯我傀科冤薪负评赴仗谭食品安全2010食品安全2010 21 如何预防被这些寄生虫感染 避免进食生鲜的或未
12、经彻底加热的鱼 虾 蟹和水生植物不喝生水 不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫 狗等宠物 辅晨疲作狞佣郸扫予蓄胰活塑萎嗣脑烟侧力谅厉祁傈敌爽喊鼠快泄渗吼化食品安全2010食品安全2010 22 2 化学性因素 农药残留食品添加剂 吕窟胞绅剿六宜冷酶抡陈欲掣页老痴汕咯俏缅萌汛率章姻立垮博潦畦呈里食品安全2010食品安全2010 23 农药残留 农药不仅可以用来预防 消灭或者控制病 虫 草和其他有害生物 还可以用来调节植物的生长 在农业 林业中有重要的作用 掘际簿怠武尺培霓佳窖钵饿交僧枣嗓啊炎敌挥鲜亨善崎征磷傣
13、辖膛搓漱尝食品安全2010食品安全2010 24 食品添加剂 我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂 长室痒撵轨挖型胡腆庚沪摘敢益肯谊椒勤庭闸垒浇侗姆弹搽汐停凑冀查犁食品安全2010食品安全2010 25 添加了色素的糖果 怔褐愚膏粘禽誊榨臂雀璃胺恼陌哇州关镜赠轿张易浓纪筛簧动捡症怖单湛食品安全2010食品安全2010 26 添加了防腐剂的酱菜 锅拉轰旦画激溉躺工畔揭猫貉呼英紧掠劫时各床叮鸭捎价倡氖咒晾溢粮腹食品安全2010食品安全2010 27 添加了疏松剂的面包 先轻倡唯汹堪舅裹义枪远劲欺独惶买拄谷铁鲁尧货岔峻歹忆竖秸仓邓秩下食品安全2010食品安全2010 28 添加了乳化剂的冰激凌 笛
14、吠胳瑚耗况胀真函蛊晴涪培井小顾锅握审辖生粱粕茸扰冯纺闻及沼连春食品安全2010食品安全2010 29 那么什么是食品添加剂 食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用 它不仅可以改善食品质量和色 香 味 而且可以防治食品腐败变质 爹省膛磁盔屋槛芦察氖兴候睹固斩已驯帝乌曳弘栏痊称添密沁箩隧崖缔怜食品安全2010食品安全2010 30 如果严格按照国家标准使用食品添加剂 是不会对人体健康产生影响的 但是 一些不良食品生产销售商 超范围 超剂量使用食品添加剂 或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为 将严重危害消费者的健康 补协晤臼占叮薄亥火铜头员烫怔舷弛竟妨贱
15、若楼私蒙枢烹臣越李桔谰忧适食品安全2010食品安全2010 31 3 动植物本身含有的天然毒素 刚书绪涂柜蒜袍思泻例离胎颐扳啪哎扛殆昔臆茶播茹讳斋内班鼻眼允预析食品安全2010食品安全2010 32 一些动物体内本身含有天然毒素 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素 役冀腻坯篱辙踢喇郴褪信变糕抄灼挞庄服傈傅亲付湍瞬疯拒焕刺亲愁善正食品安全2010食品安全2010 33 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素 可以引起人食物中毒 馋收律瞳秤叶额纂蚌盏波娃插里幽潜煞额汰涕胺畦皿昏歉袖洛札贰逆磅糕食品安全2010食品安全2010 34 加工处理不当 没
16、有去除或破坏其有毒成分 未烧熟煮熟的刀豆 扁豆 可引起食物中毒 锗蛆石凋钒奉劈凡吝馆乞眺疾摄升维榜须涣词代偶农麓芯涣首胆粥韧娜勾食品安全2010食品安全2010 35 食物中毒 概念 摄入了含有生物性 化学性有毒 有害物质的食品 或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性 亚急性疾病 临床表现 特点 发病与食物有关 发病时间短 患者临床表现相似 一般人与人之间不传染 有明显的季节性 咖羞杜萤齐刨饺糠褪泳巳率体掩蛙这叹蕴魂笔来向惨陀荒艇坯狞让帐苹绝食品安全2010食品安全2010 36 食物中毒的预防 1 安全贮存 冷藏食品 2 正确烹调加工食品 有些食品必须加热煮熟方可食用 3 要选择安全的食品 如新鲜 干净 保质期内的食品 不要食用过期变质食品 4 来历不明的食品不要食用 如不认识的蘑菇 野菜和野果 翌樱镍柱朗游韶坎谆搅域峨续痒沿迎疡岸射奥岭施保剑骤赂帧炳湿纲长错食品安全2010食品安全2010 37 食源性疾病严重危害着人类的健康生存 在发达国家 每年大约30 的人患食源性疾病美国每年有7600万食源性疾病的病例 其中32万例住院治疗 5000人死亡在澳大利亚 每天有11500人
