《你为什么觉得“涩”？》由会员分享，可在线阅读，更多相关《你为什么觉得“涩”？（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、你为什么觉得你为什么觉得 涩涩 日常语言中经常 苦涩 联用 不过 其实 苦 和 涩 基 本上没有什么关系 苦 是一种纯粹的味觉 由舌头上的味觉细 胞感受到 而 涩 的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的 发干 收缩的感觉 能导致 涩 感的物质很多 最常见的一种叫 做 单宁 它在很多植物性的食物中都有 最典型的是红葡萄酒 和茶 许多没有成熟的果实中含有大量单宁 比如柿子 我们用 青涩 来形容不成熟 倒是很具有生物学的知识基础 我们知道什么东西可以产生 涩 也知道什么东西可以影响 涩 味 的感知 但是 涩 到底是什么 科学家们也还没有达成一致 意见 有实验显示 单宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生
2、某些神 经反应 还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的 电位 后来又发现存在着只对单宁有反应的神经细胞 有科学家根 据这些证据认为 涩跟酸甜苦咸一样 是一种味道 不过 更多的人不同意这个结论 他们认为 涩 是一种触觉 支 持这种看法的直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位 依然能够 感知 涩味 单宁进入口腔之后 会和唾液中的蛋白质结合生成 不可溶的沉淀物 单宁和蛋白质之间的这种反应伴随着口腔内的组 织脱水和通透性下降 更进一步 他们认为这种反应会导致唾液导 管收缩甚至关闭 从而产生发干 收缩的 涩 感 而这样的一种 变化 是由口腔内的机械感受器来感知的 应该说 这两种理论不够充分 也
3、不能完全解释所有的实验现象 比如 按照触觉理论 如果增加食物的黏度 那么同样浓度的涩味 物质产生的 涩味 将会降低 单宁确实如此 但是一些其他涩味 物质却不受影响 涩 到底是什么对我们来说不那么重要 还是 去关心一下别的东西吧 比如为什么同样的东西 有的人觉得很 涩 有的人却不觉得那么涩 有人研究过口水中的蛋白质含量 与涩味的关系 发现蛋白质含量高者对于涩的敏感较低 另一项研 究那么发现 那些口水较多的人 会较快感受到涩味 但是持续时 间就会稍微短一些 强度也更弱 2018 年 意大利科学家发现 唾 液恢复能力弱的这组人对涩更敏感 同样浓度的单宁溶液他们会觉 得更 涩 一些 这是否意味着当你的
4、嘴里唾液比较多的时候 尝 到的涩味就比较淡 而如果刚刚漱过口 唾液比较淡所以尝到的涩 味就会强烈一些 每个人都可以试一试 这是一个神奇的演化过程 植物含有单宁 未成熟的果实中含量尤 其高 而许多哺乳动物那么能够感受到 涩 这种不好的味道 这 实在是有点互相斗争 互相妥协的意思 从今天的局面看来 单宁 是一种 反营养物质 会影响其他营养成分的吸收 大量摄入还 会中毒 这可以算作植物的一种保护机制 对于包括人在内的许多 动物来说 涩味具有 警告作用 果实还没有成熟 多吃危险 有的动物 比如松鼠对单宁就不放在眼里 照吃不 误 而鸟类 那么根本就体会不到涩的感觉 更是可以想吃就吃 或许为了让自己的种子传播得更远 所以植物更喜欢鸟类 也有可 能为了多吃种子 鸟类刻意回避了涩的感觉 需要说明的是 有一些研究发现单宁似乎有一定的健康价值 这也成了商人们鼓吹 单宁保健 的依据 不过 即使这些有益作 用被最终确认 也并不能推翻单宁的那些 反营养 性能 这 只是一个事物的正反两面 葡萄酒尤其是红葡萄酒中含有大量的单宁 它产生的涩味正是葡萄 酒的特色之一 茶中也含有大量的单宁 所以茶也是涩的 糖的存 在可以降低涩味 所以即使单宁浓度一样 干葡萄酒也会比甜葡萄 酒要更涩 在茶中加糖 也可以降低涩的感觉
