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1、食品企业卫生安全的管理制度 以下是从饮食场所、个人卫生及食品的采购、制作到售卖等各个环节描述食品的卫生管理制度及影响食品安全的相关因素。 一、饮食卫生制度 1、 配备专职或兼职食品卫生管理人员，对食品卫生进行监督、检查和考核，以确保食品的质量。 2、 严格贯彻如发现食物中毒或可疑食品中毒事故时，必须立即向公司和医疗部报告，并保持现场和可疑食品，配合事故的调查和处理。 3、 执行食品卫生法，搞好饮食卫生，防止食物中毒。 4、采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有效期，不买可疑食品。 5、生产及销售的食品，必须符合卫生要求，不采购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关。 6
2、、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。 7、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。 8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品包装材料必须符合卫生要求，出售食品必须使用售货工具。 二、环境卫生制度 1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。 2、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。 3、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。 4、垃圾和废弃物存放在专用容器中，垃圾袋装化，每天清除。 三、个人卫生制度 1、从业人员必须每年体检，取
3、得健康证后方可上岗。 2、工作时，必须穿戴整洁的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋；按标准佩戴工牌；长衣袖、裤管不能卷起。 3、在工作时间，不可戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，指甲长度以不超过手指头为标准，并不可涂指甲油。 4、女性可化淡妆，男性不可蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐，不得遮面、披头散发；长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必须绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸张耀眼的发夹，男性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。 5、在开始工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候，必须洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。 6、在生产、经营场所内不吸烟，不喝
4、酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 7、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。 8、凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得参加接触食品工作，病愈后必须持区（县）以上医疗机构证明方能恢复工作。 四、厨房操作间卫生制度 1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，保持干燥，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志。 2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。 3、各
5、种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。 4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。 5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 6、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。 7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车等车辆。 五、食品粗加工卫生制度 1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 6、留样食品必须保留48小时后方可倒掉。 六、餐厅卫生制度 1、餐厅应保持整洁，饭前整理，饭后清洁。 2、做到四壁无尘，地面清洁，桌面洁净
6、，环境舒适。 3、残肴、骨渣及时清除，不乱丢地上。 4、餐厅内不准堆杂物，有设置盛装废物的容器。 5、销售直接入口的食品，要使用专用工具分检及传递食品。 6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。 7、货款分开，设专人收款。 8、发现或顾客告知所提供的食品有感官性状异常，可疑变质时，供餐人员应立即撤换该食品并停止供应同类食品，确保供餐的安全卫生。 七、餐具卫生制度 1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒（温度100摄氏度持续1520分钟或100200ppm的消毒液内浸泡10min）五保洁。 2、化学消毒后必须用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗干净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。
7、3、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上，必要时盖上干净的纱布，避免遭受二次污染，存放时间超过24h的餐饮具使用前须重新进行清洗消毒。 4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂，必须符合食品洗涤剂的卫生标准和要求。 5、设置消毒柜、保洁柜，并定期清洗，保持清洁卫生。 6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标志。 八、安全生产 1、作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。 2、各种设备均由专人负责管理及操作，每周检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。 4、炉灶加热食物阶段，必
8、须有人看管，人走必须关火或关电。 5、炉灶在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 6、电源线要保证绝缘，无裸露现象，发现有漏电现象或隐患，须及时通知维修人员进行修理。 7、每周至少一次对排烟罩上的油垢进行清理，确保排烟通畅。 8、现场必须配备在有效期内的干粉灭火器。 9、煤气、液化气贮存区域严禁使用明火。 10、厨房发生火灾时，应立即关闭气阀和电源，并组织人员进行灭火；油锅起火，切忌使用水进行灭火，应使用灭火毯或干粉灭火器进行灭火，并及时抢救受损物资。 11、及时关灯、关汽、关水、关煤气，降低能耗。 12、安全使用燃气、电，做好安全防火工作。 13、无长明灯、长流水。 应建立值班或交接班制度，重点检查班后的水、电、气及门窗的关闭情况以及菜品的回收、车间卫生等情况，并对当班检查到的情况进行记录。
