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1、是这样 还是这样 NO 儿童及儿童营养的重要地位 孩子是父母的未来与希望 儿童期的营养影响孩子的一生 儿童时期是生长发育的关键时期身体 智力发育营养不良影响发病率和死亡率 体格发育和精神发育的迟缓 可以造成长期的后果 儿童营养 人们最关心最多误区 第一章 营养不良后果严重 长期饮食不均衡的后果 抵抗力下降影响注意力及学习能力体重失衡 过胖 过瘦 营养投入 营养结局 营养行为 营养素 营养气氛 烹调过程 进食环境 生长发育 血生化 器官机能与身心健康 营养投入原则 天然食物 均衡 儿童有 营 目标 体格健康成长增強学习能力维持抵抗力保持健康体重 怎么做才能达到这一目标呢 儿童营养需求与特征 Go
2、odNutrition TheRoadtoHealth 1 营养学基础 2 不同时期生理特点 3 不同时期营养需求 4 各类食物的营养价值 营养 nutrition 是指人体摄取 消化 吸收和利用食物中营养物质 营养素给人体提供能量 构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学成分 以满足机体生理需要的生物学过程 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工 向机体提供足够的能量和各种营养素 并保持各营养素之间的平衡 以满足人体的正常生理需要 维持人体健康的营养 儿童营养学基础 人体所需的营养素 Nutrients 种类 蛋白质Protein 脂类Fat 碳水化合物Carbohydrate 矿物
3、质Mineral 维生素Vitamin 水Water 营养素分类 宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物产能 量 营养素微量营养素 矿物质 维生素其它膳食成份 膳食纤维 水 其它生物活性物质 营养素分类 微量营养素 矿物质常量元素7种 100mg 日 人 占人体总重量 0 01 钙 磷 镁 钾 钠 硫 氯必需微量元素8种 占人体总重量 0 01 铁 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴可能必需微量元素5种 锰 硅 硼 钒 镍有潜在毒性 但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡维生素 维生素的种类 脂溶性 VA VD VE VK水溶性 维生素B族 维生素C B族维生素 硫胺素
4、VB1 核黄素 VB2 泛酸 VB3 尼克酸 VB5 PP 吡哆素 VB6 钴胺素 VB12 叶酸 VM 生物素 VH 能量能量的单位焦耳 joule J 千焦耳 kilojoule kJ 卡 calorie cal 千卡 kcal 1cal 4 184J1J 0 239cal 营养素产能 1g碳水化合物产生能量为16 7kJ 4 0kcal 1g脂肪产生能量为36 7kJ 9 0kcal 1g蛋白质产生能量为16 7kJ 4 0kcal 1g乙醇产生能量为29 3kJ 7 0kcal 儿童的能量消耗 基础代谢 体力活动和食物的热效应 生长发育 6 12月95kcal kg d1y 岁 110
5、0kcal d2y1200kcal d3y1350kcal d5y1600kcal d7y1800kcal d10y2100kcal d 儿童总能量需要量 2000年中国营养学会 100kcal kg d 常见食物所含热能 千卡 100克食物 猪油891猪肉 瘦 330猪肉 中 580猪肉 肥 800内脏100鱼100蛋200 牛肉 肥 397牛肉 瘦 150羊肉 肥 542羊肉 瘦 194鸡肉104鸭肉107鹅肉144 常见食物所含热能 千卡 100克食物 胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900水果 平均 50 黄豆359绿豆316毛豆123蚕豆 去皮 342蚕豆 鲜 1
6、04竹笋30蔬菜10 30瓜类10 30 蛋白质的功能 1 构成人体组织2 构成体内各种重要的生理活性物质3 供给能量蛋白质的构成 氨基酸 20种 必需氨基酸 essentialaminoacid 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中直接获得的氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸和组氨酸 儿童 条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸 蛋白质营养 氮平衡 是反应机体摄入氮 食物蛋白质含氮量约为16 和排出氮的关系 B I U F S B 氮平衡 I 摄入氮 U 尿氮 F 粪氮 S 皮肤等氮损失 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮
7、平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡 蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质 能量营养不良Kwashiorker氏征 指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病 Marasmus氏征 指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降 浮肿 抗病力减弱等 Kwashiorkor Marasmus 蛋白质摄入过多的后果摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多 可加速骨骼中钙质的丢失 易产生骨质疏松 osteoporosis 不同年龄段蛋白质推荐摄入量 儿童青少年蛋白质摄入占膳食总能量的12 14 不同年龄段摄入量见教材26页 富含蛋白质的食品 常
8、见几种食物蛋白质质量 摘自 营养与食品卫生学 第3版 第11页 增加蛋白质生物学价值的方法利用蛋白质互补作用 大米 豆类 奶类 谷类 玉米 豆类 合理加工Processing适当加热Heattreatment发酵处理Fermentation 碳水化合物 carbohydrate 分类 单糖 monosaccharide 双糖 disaccharide 寡糖 oligosaccharide 多糖 polysaccharide 单糖葡萄糖 glucose 果糖 fructose 半乳糖 galactose 糖类 能量的主要来源 55 其它单糖核糖 ribose 脱氧核糖 deoxyribose 阿
9、拉伯糖 arabinose 木糖 xylose 糖醇山梨醇 sorbitol 甘露醇 mannitol 木糖醇 xylitol 麦芽糖醇 maltitol 肌醇 inositol 体内碳水化合物的生理功能 贮存和提供能量 是机体的构成成分 节约蛋白质作用 sparingproteinaction 当摄入足够的碳水化合物时 可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖 这就是所谓的节约蛋白质作用 抗生酮作用 antiketogenesis 保护肝脏的作用 五谷类补充体力 食物碳水化合物的功能 主要的能量营养素 改变食物的色 香 味 型 提供膳食纤维增强肠道功能 有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和
10、血胆固醇预防结肠癌的作用 摄食全麦面包 饼干等补充体力 健康肠胃 富含糖类的食物 膳食纤维 dietaryfiber 根据其水溶性一般分为 不溶性纤维 insolublefiber 可溶性纤维 solublefiber 不溶性纤维 纤维素 cellulose 某些半纤维素 hemicellulose 木质素 1ignin 可溶性纤维 果胶 pectin 树胶 gum 粘胶 mucilage 少数半纤维素 膳食纤维的种类 食物来源和主要功能 译自 PerspectiveinNutrition 第三版 第82页 1996年 碳水化合物的供给原则总能量包括碳水化物的摄入不能过多 过多 80 摄入使总
11、能量增加 引起肥胖 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低不足 40 使总能量摄入不足 引起营养不良 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55 65 较为适宜 婴幼儿约50 其中精制糖占总能量10 以下 日常生活中应该注意什么 减少高糖份零食 脂类营养 脂类的构成 甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素 营养学上最具价值的脂肪酸有两类n 3 或 3 系列不饱和脂肪酸n 6 或 6 系列不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 是指人体不可缺少而自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 n 6系列中的亚油酸和n 3系列
12、中的 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸 亚麻酸 Linoleicacids 是重要的 婴儿生长发育必需脂肪酸 EFA DHA 学名二十二碳六烯酸 是一种多元不饱和脂肪酸 主要从无污染的深海鱼中提取 是宝宝大脑中枢神经和视网膜发育必不可少的物质 研究证明 DHA是否充足与婴儿智力和视力发育有极密切的关系 婴幼儿期是宝宝认知与视觉功能发育的决定阶段 而4个月开始母乳里的DHA含量急剧减少 在这时期 摄取DHA是非常重要的 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏的后果生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏
13、肝脏 神经和视觉方面的多种疾病 此外对心血管疾病 炎症 肿瘤等多方面也有影响 多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物 过氧化物等增加 产生多种慢性危害 脂类的食物来源及供给量动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油 紫苏籽油中EPA DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄 肝脏 大豆 麦胚和花生等 胆固醇丰富的食物是动物脑 肝 肾等内脏和蛋类 肉类和奶类 食入过多饱和脂肪酸是心脏病高危因素之一 副作用 脂肪可贮存机体多余能量而致肥胖 脂类供给能量占总能量比 婴儿 35 50 年长儿 25 30 摄入过多脂肪和胆固醇容易闭塞血管 好辛苦呀 我国营养
14、学会推荐 成人脂肪摄入量控制在20 30 的总能量摄入范围之内 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3 建议n 3与n 6脂肪酸摄入比为1 4 6较适宜 鼓励增加膳食中碳水化合物的摄入 减少脂肪的摄入已经成为很多国家膳食指南的共识 常量元素矿物质微量元素维生素 微量营养素 常量元素 钙 磷 钠 钾 氯 镁 硫等 微量元素 必需微量元素铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒 锌 可能必需微量元素硅 镍 硼 钒 有潜在毒性 但低剂量可能有功能作用的微量元素铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄
15、入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求 常量元素MineralsRNI 100mg人体有22种必需的无机元素占人体重量的4 5 主要参与构成人体组织成分含量 5g Ca P Mg Na CL K S 重要的无机盐包括 钙 磷是强壮的骨骼与牙齿所必需 铁是制造红细胞所必须的无机盐 钙 calcium 的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能 漏斗胸Funnelbreast 肋骨串珠 肋外翻 肋骨串珠 肋外翻 赫氏沟Harrisongrooves 手镯braceletsofhands O型腿bowleg
16、s X型腿knockknees 钙的供给量成人适宜摄入量 adequateintake AI 为1000mg d 无明显损害水平 non observedadverseeffectlevel NOAEL 为1500mg d 可耐受最高摄入量 tolerableupperintakelevel UL 为2000mg d 不同人群钙的适宜摄入量 AI mg d 草酸盐与植酸盐 钙 菠菜 竹笋影响钙膳食纤维 吸收的因素脂肪吸收不良 脂肪酸 钙 钙皂长期摄入磷过多 低钙血症和继发性甲状腺肿机体状况 婴幼儿 孕妇 乳母需要 吸收率 年龄 婴幼儿吸收率 50 儿童40 成人为20 老人15 乳糖 Ca2 可溶性络合物 肠道菌分解 吸收 促进钙吸收VD 1 25 OH 2D3的因素膳食蛋白质 a a Ca 可溶性钙 钙的膳食来源 奶类 smallshrimps 小虾 kelp 海带 legumes 豆类 soybean blacksoybean 黑豆 redbean 红豆 sesamepaste 芝麻酱 andmanyCasupplements 钙补充剂 含钙丰富的食物mg 100g 磷的生理功能构
