餐饮服务与管理精品中职 2项目二 值台服务

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1、项目二 值台服务一、教学目标 1.掌握中餐托盘、铺台布、餐巾折花、摆台基本技能。2.掌握中餐点菜、上菜、分菜服务程序。3.掌握中餐软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。4.掌握中餐餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务程序。5.了解西餐服务相关知识。二、课时分配本项目共4个任务，安排26课时。三、教学重点1.迎宾员将客人引领礼仪。2.熟练使用托盘。3.点菜、上菜、分菜的程序和礼仪。四、教学难点1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。五、教学内容

2、任务一 餐前服务活动一 托盘一、托盘操作程序1.托盘操作托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘是每个餐厅服务人员必须掌握的一项基本操作技能，餐厅值台服务员在工作中要做到“送物不离盘”，使用托盘可以提高工作效率，体现餐厅服务质量和规范餐厅服务工作。2.操作程序按所托物品的重量，托盘可分为轻托和重托两种方法。轻托又叫胸前托，多使用直径较大的圆盘，主要用于对客服务时在客人面前操作，递送较轻的物品，重量在5kg左右。重托又称肩上托，主要用于托送较重的物品，所托重量在10kg左右，传菜部传菜人员使用较多。目前，在中餐厅使用重托的不多，一般用小型手推车代替，既省力又安全。二、托盘情景模拟1.教师示

3、范理盘、装盘、起盘、行走、落盘整个轻托操作程序。2.学生分组训练托盘的手法及要领，初步掌握轻托操作技能。3.学生分组训练账单、盘碟、酒水的托运技巧。4.通过直线、S形路线、上下楼梯训练学生托盘行走基本技能。三、托盘活动评价及注意事项轻托操作技能评价表轻托的操作要点1.左手托盘，掌心向上，五指分开，手掌根部和手指托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，利用五个手指的弹性控制和调节托盘重心，忌用大拇指按住盘边，用其余四指抠住盘底。2.托盘时，左手臂呈90弯曲，上臂垂直于地面、下臂与地面平行，平托略低于胸前，盘面与左手上臂呈直角状，利用左手手腕灵活控制托盘。3.托盘行走时，抬头挺胸收腹，两肩放

4、平，步伐稳健，做到平、稳、松，严禁翻盘。4.托盘时，手肘不能贴近身体，与腰间保持一拳的距离，轻松自然，托盘随步伐自由摆动。5.当托盘内物品取递完后，拿取空盘时仍需保持托盘的姿势。四、托盘知识链接托盘种类1.按材质分：木质托盘、金属托盘(银、铝、不锈钢等)、胶木托盘和塑料托盘。2.按形状分：方形托盘、圆形托盘、异形托盘。3.按大小分：大型托盘、中型托盘、小型托盘。活动二 铺台布一、铺台布操作程序铺台布中餐圆桌台布铺设程序及操作标准二、铺台布情景模拟1.教师讲解、示范台布铺设方法。2.在直径为180cm的中餐圆桌上练习台布的铺设。（1）推拉式（2）抖铺式（3）撒网式三、铺台布活动评价及注意事项中餐

5、圆桌台布铺设技能评价表中餐台布铺设的要点1.根据餐厅主题、性质、餐桌大小、形状选择台布的颜色和质地。2.铺设台布之前，应认真检查，确保台布干净，无污渍、无破损。3.根据实际情况，选择台布铺设方法，姿势优美，动作熟练，干净利落，一次到位，台布不能接触地面。4.铺好的台布应做到，正面凸缝朝上，折缝从主位指向副主位，“十”字折缝居中，四角下垂均匀，平整无褶皱。四、铺台布知识链接1.台布的种类（1）按图案分（2）按颜色分（3）按形状分2.台布的规格3.西餐厅台布的铺设西餐宴会餐台较长，铺设时一个人操作不方便，容易将台布弄皱或弄脏，一般由两人合作完成。铺设台布时，两人分立于餐台两边1/2处操作，若是两块

6、台布则站于1/4处。铺设好的台布应正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝朝里，平整美观。活动三 餐巾折花一、餐巾折花操作程序1.折叠折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。折叠就是将餐巾一折为二，二折为四或折成三角形、长方形、菱形、锯齿形等形状。折叠的基本要领是要熟悉基本造型，看准折缝线和角度一次折成，避免因反复折叠在餐巾上留下痕迹，影响挺括美观。2.推折推折是打折时运用的一种手法。将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。推折的要领是折出的褶裥均匀整齐。推折时应在干净光滑的台面或托盘背面上进行，用拇指、食指紧握折叠处，中指控制间距，向前推，不能向后拉折，一般应从中

7、间分别向两边推折。推折可分为直推和斜推两种方法，直褶两头大小一样、平等，用直推法即可。斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折，用一手固定所折餐巾的中心不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。3.卷卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状并制出各种花型。卷分为直卷（平行卷）和螺旋卷（角卷）。直卷要求两手用力均匀，平行卷动，餐巾两头形状大小一样。螺旋卷要求按一定的角度大小卷。卷的要领是卷紧、卷挺，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。4.穿穿是指用工具（一般用筷子）从餐巾花的夹层折缝中边穿边收，从而形成皱褶。将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后

8、用右手的大拇指和食指将筷子穿出餐巾。穿好后先把餐巾花插入杯子内整理，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。5.翻翻大多用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起-只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。6.拉拉主要用在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，拉花卉的叶子时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折，造型挺括。7.捏捏主要用于折鸟的头部造型。操

9、作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用右手大拇指、中指头捏住鸟颈的上端，食指向下将巾角尖端向里压，同时用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位8.掰将餐巾做好的褶用手一层一层掰出层次，掰成花蕾状，如折玫瑰花时，需要将花瓣一片片掰出。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。餐巾折花的操作程序及标准二、餐巾折花情景模拟1.餐巾杯花的折叠 2.餐巾盘花的折叠（1）教师示范餐巾折花折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰的要领和基本技法，学生分组训练，教师指导。（2）根据常用餐巾花示意图练习，至少学会20种不同花型（植物、动物造型）的折叠方法。（3

10、）4分钟内完成10种餐巾花的的折叠，要求5种动物、5种植物。三、餐巾折花活动评价及注意事项餐巾折花技能评价表餐巾折花注意事项1.折花应在干净光滑的平面上进行，折叠手法要正确、卫生，折花时禁用嘴咬。2.将折叠好的餐巾花插入杯中时，手不能碰触杯口。3.插花时要轻、慢，不能乱插、乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。4.插花时保持花型完整的同时，整理花型，杯内部分也要求线条清楚整齐，要摆正摆稳，挺立不倒。5.餐巾花摆放时，握酒杯下半部分，观赏面应朝向客人，动物类头朝向客人右侧。四、餐巾折花知识链接1.餐巾的种类按质地分:（1）棉织品（2）化纤织品按颜色分:（1）白色（2）彩色2.餐巾折花的种类按折叠方法与放

11、置用具不同分:（1）杯花（2）盘花（3）环花3.按餐巾花外观造型分（1）植物类（2）动物类（3）实物类五、餐巾花的选择和应用原则1.根据宴会的规模选择花型2.根据宴会的主题选择花型3.根据季节选择花型4.根据客人宗教信仰选择花型5.根据客人风俗习惯选择花型6.根据宾主席位选择花型活动四 摆台一、摆台操作程序操作程序1.合理布局2.摆放桌椅3.铺台布4.放转盘5.摆放餐具（1）骨碟定位。（2）摆放调味碟、汤碗、汤勺。（3）筷托、长柄勺、筷子、牙签。（4）摆放玻璃器皿。（5）摆放公共用具。二、中餐摆台操作程序及操作标准中餐摆台操作程序及标准摆台情景模拟1.观看视频，教师示范摆台操作程序。2.进入实

12、训室，分组训练中餐零点10人桌摆台。三、摆台活动评价及注意事项中餐摆台要点：1.合理布局餐厅的桌椅，确认主人位，主人位是正对门口的位置。 2.铺台布、摆放餐具均从主人位置开始，所有操作按顺时针方向绕台进行。3.在摆台过程中规范使用托盘托送物品。4.摆放餐具时要遵循“一步到位”的原则，拿放餐具时只拿餐具边缘，握酒杯下半部分，严禁碰触杯口，注意手法卫生。四、摆台知识链接中餐宴会厅布局1.宴会厅台形布局（1）中心第一。要突出主桌，主桌放在宴会厅上首中心，主桌的桌椅、餐具规格可以高于其他餐桌。（2）先右后左。按国际惯例，主人右席的地位高于左席的地位。（3）高近低远。按被邀请客人的身份安排座位，身份越高

13、离主桌越近，身份越低离主桌越远。2.主桌、主宾席区、讲台和表演台的布局主桌、主宾席区位于宴会厅上首中心。讲台和表演台根据主办单位要求设置，讲台通常放在主桌的左侧，即主人餐位的右后侧，方便致辞，表演台应设抬高，设于宴会厅上首位置。3.工作台布局宴会工作台一般采用临时搭设，根据服务区域和服务量而设立，主桌或主宾区设有专用的工作台。中餐席位安排：1.十人正式宴会席位安排主人位于正对门的方向，副主人相对面坐，主人右侧为第一主宾，主人左侧为第二主宾，副主人右侧为第三主宾，副主人左侧为第四主宾，按先右后左依次安排。也有另一种安排方法：主人右侧为第一主宾，副主人右侧为第二主宾，主人左侧第三主宾，副主人左侧为

14、第四主宾，依次安排。2.婚宴、寿宴席位安排婚宴、寿宴席位安排应尊重中国传统礼俗，原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。3.大型宴会席位安排（1）各桌主人位与主桌主人位朝同一个方向。（2）各桌主人位与主桌主人位遥相呼应。中餐宴会摆台：1.准备工作2.整理桌椅3.铺台布4.放转盘、围桌裙5.拉椅定位6.摆放餐具（1）骨碟（2）调味碟、汤碗和汤勺（3）筷子与筷架7.餐巾折花8.摆放杯具9.摆放公共用具（1）席位牌（2）台号牌（3）花瓶西餐摆台程序：1.西餐零点摆台（1）摆放桌椅（2）铺台布（3）装饰盘定位（4）摆放金属餐具和面包盘（5）摆放玻璃器皿（6）餐巾折花2.摆放公共用具（1）铺台布（2）拉椅定位（3）摆装饰盘（4）摆放刀、叉、勺 （5）摆放面包盘、黄油刀（6）摆放酒水（7）摆盆花（8）摆蜡烛台（9）摆牙签盅（10）摆胡椒瓶、盐瓶（11）摆烟缸、火柴（12）摆餐巾花任务二 菜肴服务活动一 点菜服务一、点菜服务操作程序中餐零点餐厅点菜服务程序：1.点菜准备。2.询问客人。3.提供建议。4.记录内容。点菜单填写要求（1）填写台号、人数、服务员姓名和日期。（2）正确填写数量和品名。（3）空行用笔划掉。（4）如有特殊要求，应用其他颜色的笔注明。（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备。5.复述内容。6.礼貌致谢。