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1、第二章食品加工与食品安全单元检测第二章食品加工与食品安全单元检测 时间 45 分钟 满分 100 分 一 选择题 每小题 3 分 共 60 分 1 制果醋时 要适时通过充气口进行充气是因为 A 醋酸菌是好氧性细菌 将酒精变成醋酸时需要 O2的参与 B 酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C 通气 防止发酵液霉变 D 防止发酵时产生的 CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 2 利用酵母菌酿酒时 从开始便持续向发酵罐内通氧气 结果是 A 酵母菌大量死亡 酒精减产 B 酵母菌数量不变 酒精产量不变 C 酵母菌数量增多 酒精减产 D 酵母菌数量增多 不产生酒精 3 当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇直接变为 A 醋酸
2、 B 乙醛 C 乙酸 D 乙烯 4 图甲是果醋发酵装置 发酵初期不通气 溶液中有气泡产生 中期可以闻到酒香 后期接种醋酸菌 适当升高温度并通气 酒香逐渐变成醋香 图乙中能表示整个发酵过程 培养液 pH 变化的曲线是 A a B b C c D d 5 能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是 A 酵母菌大量繁殖 B 乳酸菌产生大量乳酸 C 蛔虫的正常生理活动 D 酵母菌产生大量酒精 6 在一普通的密闭锥形瓶中 加入含有酵母菌的葡萄糖溶液 在下列的有关坐标图中 正确的是 A B C D 7 用带盖瓶子制作果酒时 每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作 下列关于操作正确 的是 A 拧松 进入空气 B 打开
3、进入空气 C 拧松 放出 CO2 D 打开 放出 CO2 8 在 果醋制作过程 中 获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是 A 从变酸的葡萄酒表面获得菌膜 再培养 分离 B 不必人为加入菌种 在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C 从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜 再培养 分离 D 从土壤中分离提取 9 下列有关腐乳发酵过程中毛霉的作用 正确的是 A 将多糖分解成葡萄糖 B 将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质 C 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 D 将核酸分解成核苷酸 10 下列关于酵母菌和乳酸菌的叙述 正确的是 A 二者进行无氧呼吸时细胞质基质内的反应是一样的 B 在酿酒和制作酸奶时 应先通气得到
4、数量较多的菌种 然后再密封 C 在生态系统中它们的作用都不可替代 D 两者在结构上的最大区别是核膜的有无 11 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌 而在发酵初期 水槽内经常有气泡产生 这些 气泡产生的原因及成分分别是 A 乳酸菌是兼性厌氧型微生物 初期进行有氧呼吸 产生 CO2 气体为 CO2 B 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小 气体被排出 气体为空气 C 发酵初期活动强烈的是酵母菌 进行有氧呼吸 产生 CO2 气体为 CO2 D 乳酸菌在发酵过程中产生了热量 使坛内温度升高 空气受热膨胀排出 气体为空 气 12 下列关于乳酸菌的叙述 不正确的是 A 乳酸菌的种类很多 常见的有乳酸链球菌和乳
5、酸杆菌 B 在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人和动物的肠道内均有 C 乳酸菌是兼性厌氧生物 D 乳酸菌是严格厌氧微生物 13 当人体亚硝酸盐摄入总量为多少时会引起中毒 A 0 1 g B 0 3 0 5 g C 8 g D 3 g 14 利用酵母菌发酵生产酒精时 投放的适宜原料和在产生酒精阶段要控制的必要条 件分别是 A 玉米粉和有氧 B 大豆粉和有氧 C 玉米粉和无氧 D 大豆粉和无氧 15 在制果酒 果醋 泡菜 腐乳时 发酵过程中对氧气的需求分别是 A 无氧 有氧 无氧 有氧 B 有氧 无氧 无氧 有氧 C 无氧 有氧 有氧 无氧 D 兼氧 无氧 有氧 无氧 16 变酸的酒表面长
6、的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的 A 醋酸菌 酵母菌 B 酵母菌 毛霉 C 醋酸菌 乳酸菌 D 酵母菌 醋酸菌 17 下列有关生物技术的叙述 不正确的是 A 制作果醋时 必须向发酵装置不断地补充无菌空气 以保证醋酸菌生长 B 制作腐乳时 加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 18 日常生活中 把鲜牛奶制成酸奶后 营养价值有一定程度的提高 下列叙述的原 因 你认为最可能是 A 因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗 B 因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质 C 因为在鲜
7、牛奶中含有较多的钙质 不利于其他物质的吸收 D 因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中 将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸 19 下列关于检验发酵产物的说法中 不正确的是 A 果汁发酵是否产生酒精 可用重铬酸钾检验 B 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸测定 C 泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定 D 测定果酒 果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 20 在果酒 果醋 腐乳 泡菜的制作中 用到的微生物分别是 A 酵母菌 酵母菌 毛霉 乳酸菌 B 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 C 毛霉 醋酸菌 乳酸菌 酵母菌 D 酵母菌 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 二 非选择题 共 40 分 2
8、1 6 分 呼吸作用是生物细胞中的一种重要的生理过程 它受到各种因素的影响 某同学利用气球 酵母菌培养液 葡萄糖 恒温水浴装置等设计了一系列实验 实验中气 球完全扎紧 主要操作见下表 操作步骤 及结果 实验组 1 实验 组 2 实验 组 3 实验 组 4 实验 组 5 葡萄糖溶液 10 mL10 mL10 mL10 mL10 mL 酵母菌 培养液 2 mL 煮沸过 2 mL4 mL2 mL2 mL 质量分数为 30 的 HCl 溶液 1 mL 无菌水 2 mL2 mL2 mL2 mL1 mL 水浴温度 35 35 35 80 35 温度保 持时间 10 min 气球体积 增加量 相对 0120
9、0 试回答下列有关问题 1 实验中将气球置于 35 的恒温水浴中 10 min 的目的是 实验组 1 设置的作用是 2 实验组 2 与实验组 3 结果差异产生的原因是 3 实验组 3 中 气球体积随时间的变化表现为 4 实验组 4 的气球体积增加量为 0 其可能的原因是 5 实验组 5 设置的目的可能是 22 10 分 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装 置 根据图示回答下列问题 1 完成图 1 中的实验流程 2 冲洗的主要目的是 冲洗应特别注意不能 以防止菌种的流失 3 图 2 装置中的充气口在 时关闭 在 时连接充气泵 并不断向内 4 排气口在果酒发酵时排出的气
10、体是由 产生的 在果醋发酵时排 出的是 5 若在果汁中含有醋酸菌 在果酒发酵旺盛时 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋 酸 说明理由 23 6 分 泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴 但在腌制过程中 由于一些硝酸 盐还原菌的作用 会产生一定量的亚硝酸盐 后者在适宜的条件下 可转化成对人体有致 癌作用的亚硝胺 某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化 及其高峰期的时期 进行了如下实验 选 1 2 3 只容积相同的泡菜坛 分别加入等量 的新鲜蔬菜 再在坛中加满经煮沸 冷却的质量分数为 10 的食盐溶液 封坛前分别 测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量 封坛 并置于 15 20 环境中 以后
11、每隔 4 天测 量一次 直至泡菜腌熟能够食用为止 周期约为 16 天 所得数据如下表所列 亚硝酸盐含量 mg kg 1 封坛前第 4 天第 8 天第 12 天第 16 天 1 号坛 0 150 60 20 10 1 2 号坛 0 150 20 10 050 05 3 号坛 0 150 70 60 20 2 请根据上述情况 回答下列问题 1 在该项研究中 要同时取同样处置的 3 只坛的目的是 2 实验中 3 只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异 最可能的原因是 举出一种即可 3 仔细分析上述主要研究步骤 发现该项研究中缺乏对照组 对照组主要设计思路 是 4 试以坐标曲线表示上述实验结果 并根据曲线得
12、出合理结论 根据曲线得出结论 2424 8 分 某小组利用微生物制造酸奶 已知微生物的最适温度为 38 44 该 小组的活动记录如下 实验目的 略 实验仪器 略 实验材料 2 杯不加糖的酸奶 品牌不同 呈果冻状 1 L 牛奶 实验步骤 消毒 将 1 L 牛奶放在锅内加热至 82 接近沸腾 然后在 3 只已消毒 的 0 5 L 广口瓶中各倒入等量牛奶 标明 A B C 加菌种 分别在 A B 两个广口 瓶中加入 40 mL 两种不同品牌的酸奶 并搅拌均匀 在 C 瓶中加入 40 mL 水也混合均匀 发酵 将 3 只瓶的瓶口封好 放到事先已加热至 38 40 的烘箱内 保持恒温 1 h 观察 1
13、h 后 每隔 30 min 对瓶中情况观测一次 如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说 明酸奶已做好 回答下列问题 1 制酸奶利用的主要微生物是 其新陈代谢类型是 能否用微波 炉制酸奶 理由是 2 某小组同学按上述操作 一段时间后 在 A B 瓶中均未品尝到两个原有品牌酸 奶的味道 C 瓶还有点馊味 请分析其失败的原因 3 对实验步骤中的错误内容加以修正 25 10 分 人类利用微生物酿酒 制醋的历史源远流长 请回答以下与发酵有关的 问题 1 喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是 2 下图为酿制葡萄酒的两个简易装置 请分析回答下列问题 制作果酒 需将温度严格控制在 制作果酒后制果醋 应将温度控
14、制在 甲装置中 A 液体是 NaHCO3溶液的作用是 若用乙 装置 在发酵过程中 必须进行的操作是 葡萄汁装入发酵瓶时 要留有大约 1 3 的空间 这是因为 参考答案参考答案 1 解析 解析 果醋制作利用的是醋酸菌而不是酵母菌 醋酸菌是好氧性细菌 当氧气充足 时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸 缺乏糖源时 醋酸菌将乙醇转变为乙醛 再将乙 醛变为醋酸 答案 答案 A 2 解析 解析 酵母菌在有氧条件下可大量增殖 在缺氧时才产生酒精 答案 答案 D 3 答案 答案 B 4 解析 解析 开始无氧呼吸产生酒精和 CO2 pH 稍下降 接种醋酸菌后产生醋酸 pH 下降 较快 答案 答案 B 5 解析 解
15、析 酵母菌在有氧条件下可大量繁殖 乳酸菌是严格厌氧微生物 在无氧条件下 能产生乳酸 蛔虫是肠道寄生虫 是厌氧型生物 酵母菌在无氧条件下可产生酒精 答案 答案 A 6 解析 解析 起初密封的锥形瓶中有 O2 酵母菌进行有氧呼吸 分解葡萄糖 产生 H2O 和 CO2 并能进行繁殖 随着时间的延续 开始进行无氧呼吸 分解葡萄糖 产生酒精和 CO2 繁殖受到抑制 CO2释放速度开始小于有氧呼吸 答案 答案 B 7 答案 答案 C 8 答案 答案 A 9 答案 答案 C 10 答案 答案 D 11 答案 答案 C 12 解析 解析 乳酸菌种类繁多 常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌 除此之外还有 50 多
16、种 在自然界的分布非常广泛 但所有乳酸菌都有一个共同特征 即在严格厌氧条件下将 糖类转化为乳酸 答案 答案 C 13 答案 答案 B 14 解析 解析 酵母菌是兼性厌氧微生物 其异化作用的特点是在有氧气的条件下进行有氧 呼吸 产物为二氧化碳和水 同时释放大量能量 此时 酵母菌繁殖较快 在无氧的条件 下则进行无氧呼吸 产物是酒精和二氧化碳 释放能量较少 因此 在酵母菌产生酒精的 阶段 应控制的条件是无氧的环境和提供给酵母菌较多的营养物质 答案 答案 C 15 答案 答案 A 16 答案 答案 A 17 答案 答案 D 18 答案 答案 D 19 解析 解析 酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色 醋酸使溶液 pH 下降 泡菜 制作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定 但不能用品尝法测定 答案 答案 D 20 答案 答案 B 21 答案 答案 1 提供酵母菌 酶 发酵需要的适宜温度 避免温度变化对实验结果的 影响 提供发酵需要的时间 对照 2 酵母菌增多 参与呼吸的酶数量增多 呼吸作用加快 或酵母菌数量不同 3 开始时 随着发酵时间的推移 发酵产生的 CO2量增加 气球体积增加 但由于 葡
