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1、第七章中国的茶俗文化 一 客来敬茶二 我国各民族的茶俗文化三 无我茶会 寒夜 宋 杜耒 lei 寒夜客来茶当酒 竹炉汤沸火初红 寻常一样窗前月 才有梅花便不同 一 客来敬茶 客人来了先问好 净手烫杯把茶泡 泡茶之礼有门道 水满七成最为妙 凤凰点头三鞠躬 动作连贯手灵巧 双手捧茶敬客人 微笑致意有礼貌 茶的礼数 昭示着人情之美 教养之功 礼遇之恩 客来敬茶 为何会成为一种礼仪 其一 在于茶本身的自然属性 茶与酒肉盛筵不同 茶性清俭 淡洁 敬茶 以茶为礼 体现的是人与人之间的相互尊重与和睦 其二 受茶被发现和利用初期的短缺 珍稀思想的承袭 以及仕大夫和权贵阶层的推动 敬茶作为一种礼节性的行为随着茶
2、叶物资的丰富和消费的民间化 逐渐被普通老百姓所接受和推崇 二 我国各民族的饮茶习俗 一 汉族的清饮 二 少数民族的饮茶习俗 一 汉族的清饮 汉民族的饮茶方式 大致有品茶和喝茶之分 大抵说来 重在意境和精神享受 以鉴别香气 滋味 欣赏茶姿 茶汤 观察茶色 茶形为目的 自娱自乐 谓之品茶 倘在劳动之际 汗流夹背 或炎夏暑热 以清凉 消暑 解渴为目的 手捧大碗急饮者 或不断冲泡 连饮带咽者 谓之喝茶 汉族饮茶 虽然方式有别 目的不同 但大多推崇清饮 其方法就是将茶直接用开水冲泡 无须在茶汤中加入牛奶 姜 椒 盐 糖之类佐料 属纯茶原汁本味饮法 认为清饮能保持茶的 纯粹 体现茶的 本色 1 杭州品龙井
3、2 潮汕啜乌龙3 成都盖碗茶4 羊城早市茶5 北京的大碗茶 二 少数民族的饮茶习俗 1 藏族酥油茶2 白族的三道茶3 维吾尔族的奶茶和香茶4 土家族的擂茶5 苗族的八宝油茶汤6 回族的盖碗茶 刮碗子茶 7 蒙古族的奶茶8 基诺族的凉拌茶9 纳西族的 龙虎斗 10 拉祜 h 族的烤茶11 布朗族的青竹茶12 佤族的烧茶13 布依族 姑娘茶 14 滇西凤庆的离婚茶 1 藏族酥油茶 藏族主要分布在我国西藏 在云南 四川 青海 甘肃等省的部分地区也在居住 这里地势高亢 有 世界屋脊 之称 空气稀薄 气候高寒干旱 他们以放牧或种旱地作物为生 当地蔬菜瓜果很少 常年以奶肉 糌粑为主食 其腥肉之食 非茶不消
4、 青稞之热 非茶不解 茶成了当地人们补充营养的主要来源 喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要 酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤 酥油是把牛奶或羊奶煮沸 经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪 而茶叶一般选用的是紧压茶中的康砖 茯砖或金尖等 制作方法 先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20 30分钟 再滤去茶渣 把茶汤注入长圆形的打茶筒内 同时 再加入适量酥油 还可根据需要加入事先已炒熟 捣碎的核桃仁 花生米 芝麻 松子仁之类 最后还应放上少量的食盐等 接着 用木杵 chu 在圆筒内上下抽打 根据藏族经验 当抽打时打茶筒内发出的声音由 咣铛 咣铛 转为 嚓 嚓 时 表明茶汤和佐料已混
5、为一体 酥油茶才算打好了 随即将酥油茶倒入茶瓶中待喝 酥油茶 2 白族的三道茶 第一道茶 称之为 苦茶 制作时 先将水烧开 再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤 待罐烤热后 随即取适量茶叶放入罐内 并不停地转动砂罐 使茶叶受热均匀 待罐内茶叶 啪啪 作响 叶色转黄 发出焦糖香时 立即注入已经烧沸的开水 主人将沸腾的茶水倾入茶盅 再用双手举盅献给客人 由于这种茶经烘烤 煮沸而成 因此 看上去色如琥珀 闻起来焦香扑鼻 喝下去滋味苦涩 故而谓之苦茶 通常只有半杯 一饮而尽 寓意是 做人要能吃苦 或有吃苦的准备 在人生的道路上 往往是历经各种磨难 才能成就大业 第二道茶 称之为 甜茶 当客人喝完第一道
6、茶后 主人重新用小砂罐置茶 烤茶 煮茶 与此同时 还得在茶盅中放入少许红糖 姜片待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止 这样沏成的茶 甜中带香 甚是好喝 它寓意 人生在世 做什么事 只有吃得了苦 才会有甜香来 第三道茶 称之为 回味茶 其煮茶方法虽然相同 只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜 少许炒米花 若干粒花椒 一撮核桃仁 茶汤容量通常为六 七分满 饮第三道茶时 一般是一边晃动茶盅 使茶汤和佐料均匀混合 一边口中 呼呼 作响 趁热饮下 这杯茶 喝起来甜 酸 苦 辣 各味俱全 回味无穷 它告诫人们 凡事要多 回味 切记 先苦后甜的哲理 这 一苦 二甜 三回味 的三道茶 是白族人民对生活的理解 对生活的体
7、验 寓意着深刻的人生哲理 3 维吾尔族的奶茶和香茶 奶茶也是维吾尔族日常生活中不可缺少 在新疆 无论是天山北麓的辽阔草原 还是南疆塔里木盆地的绿洲 每个阿吾勒的毡房和乡村小镇的农舍 都散发着奶茶的浓香 在当地有 无茶则病 宁可一日无食 不可一日无茶 之说 这里冬季寒冷 夏季干热 牧区和高寒农区肉食较多 蔬菜很少 奶茶可帮消化 可驱寒 解渴 南疆人主食面粉 最常见的是称之为馕的圆饼 它是用小麦烤制而成的 色黄 香脆 进食时 总喜与香茶伴食 制作香茶时 应先将茯砖茶敲碎成小块状 同时 在长颈壶内加水七八分满加热 当水刚沸腾时 抓一把碎块砖茶放入壶中 当水再次沸腾约5分钟时则将预先准备好的适量姜 桂
8、皮 胡椒 芘等细末香料 放进煮沸的茶水中 经轻轻搅拌 3 5分钟即成 为防止倒茶时茶渣 香料混入茶汤 在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网 通常是一边吃馕 一边喝茶 这种饮茶方式 与其说是一种解渴的饮料 还不如说成是一种佐食的汤料 4 土家族的擂茶 土家族主要分布在湘西 湖北的恩施及重庆的一些地方 至今仍保留有吃擂茶的习惯 擂茶 又名三生汤 三生是指生茶叶 生姜 生米仁三种生原料经混和研碎 加水后烹煮而成 被土家族认为既是充饥解渴的食物 又是祛邪的良药 如今的擂茶 以茶叶 芝麻 花生米 橘皮和甘草为原料 盛夏酷暑还加入淡竹叶和金银花 凉秋寒冬加入陈皮等 将原料放入陶制有齿纹的擂钵 用山楂木 油茶
9、木 制成的木棒 俗称 擂槌 把原料碾成粉碎状 冲入开水 这样一种喝法 认为具有生津止渴 心爽神清 健脾养胃 滋补益寿的作用 冲泡好的擂茶碗内 溢出阵阵诱人的酥香 甘香 茶香 扑鼻而来 沁人心肺 故有 喝上两杯擂茶 胜吃两贴补药 之说 5 苗族的八宝油茶汤 居住在鄂西 湘西 黔东北一带的苗族 以及部分土家族人们 有喝油茶汤的习惯 他们说 一日不喝油茶汤 满桌酒菜都不香 八宝油茶汤的制作比较复杂 先将玉米 煮后晾干 黄豆 花生米 团散 一种米面薄饼 豆腐干丁 粉条等分别用茶油炸好 分装入碗待用 接着是炸茶 特别要把握好火候 这是制作的关键技术 具体做法是放适量茶油在锅中 待锅内的油冒出青烟时 放入
10、适量茶叶和花椒翻炒 待茶叶色转黄发出焦糖香时 即可倾水入锅 再放上姜丝 一旦锅中水煮沸 再徐徐掺入少许冷水 等水再次煮沸时 加入适量食盐和少许大蒜 胡椒之类 用勺稍加拌动 随即将锅中茶汤连同佐料 一一倾入盛有油炸食品的碗中 这样就算把八宝油茶汤制好了 6 回族的盖碗茶 刮碗子茶 回族饮茶 方式多样 其中有代表性的是喝刮碗子茶 刮碗子茶用的茶具 俗称 三件套 它有茶碗 碗盖和碗托或盘组成 茶碗盛茶 碗盖保香 碗托防烫 喝茶时 一手提托 一手握盖 并用盖顺碗口由里向外刮几下 这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫 二则使茶味与添加食物相融 刮碗子茶的名称也由此而生 刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶 冲泡茶时
11、 除茶碗中放茶外 还放有冰糖与多种干果 诸如苹果干 葡萄干 柿饼 桃干 红枣 桂圆干 枸杞子等 有的还要加上白菊花 芝麻之类 通常多达八种 故也美名其曰 八宝茶 由于刮碗子茶中食品种类较多 加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同 因此 每次续水后喝起来的滋味是不很一样的 7 蒙古族的奶茶 蒙古族喝的奶茶 用的多为青砖茶或黑砖茶 煮茶的器具是铁锅 制作时 应先把砖茶打碎 并将洗净的铁锅置于火上 盛水2 3公斤 烧水至刚沸腾时 加入打碎的砖茶25克左右 当水再次沸腾5分钟后 掺入奶 用量为水的五分之一左右 稍加搅动 再加入适量盐巴 等到整锅咸奶茶开始沸腾时 才算煮好了 即可盛在碗中待饮 8 基诺族的凉
12、拌茶 基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区 他们的饮茶方法较为罕见 常见的有两种 即凉拌茶和煮茶 做凉拌茶的方法并不复杂 通常先将从茶树上采下的鲜嫩新梢 用洁净的双手捧起 稍用力搓揉 使嫩梢揉碎 放入清洁的碗内 再将黄果叶揉碎 辣椒切碎 连同适量食盐投入碗中 最后 加上少许泉水 用筷子搅匀 静置15分钟左右 即可食用 9 纳西族的 龙虎斗 纳西族喝的龙虎斗 首先用水壶将水烧开 另选一只小陶罐 放上适量茶 连罐带茶烘烤 为免使茶叶烤焦 还要不断转动陶罐 使茶叶受热均匀 待茶叶发出焦香时 向罐内冲入开水 烧煮3 5分钟 同时 准备茶盅 再放上半盅白酒 然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内 这时 茶
13、盅内会发出 啪啪 的响声 纳西族同胞将此看作是吉祥的征兆 声音愈响 在场者就愈高兴 纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药 因此 提倡趁热喝下 如此喝茶 香高味酽 提神解渴 甚是过瘾 装茶抖烤 先将小陶罐在火塘上用文火烤热 然后放上适量茶叶抖烤 使受热均匀 待茶叶叶色转黄 并发出焦糖香时为止 沏茶去抹 用沸水冲满盛茶的小陶罐 随即泼去上部浮沫 再注满沸水 煮沸3分钟后待饮 倾茶敬客 就是将在罐内烤好的茶水倾入茶碗 奉茶敬客 喝茶啜味 拉祜族兄弟认为 烤茶香气足 味道浓 能振精神 才是上等好茶 因此 拉祜族喝烤茶 总喜欢热茶啜饮 10 拉祜 h 族的烤茶 11 布朗族的青竹茶 布朗族喝的青竹茶 制作方
14、法较为奇特 首先砍一节碗口粗的鲜竹筒 一端削尖 插入地下 再向筒内加上泉水 当作煮茶器具 然后 找些干枝落叶 当作烧料点燃于竹筒四周 当筒内水煮沸时 随即加上适量茶叶 待3分钟后 将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内 便可饮用 竹筒茶将泉水的甘甜 青竹的清香 茶叶的浓醇融为一体 所以 喝起来别有风味 久久难忘 12 佤族的烧茶 佤 w 族的烧茶 冲泡方法很别致 通常先用茶壶将水煮开 与此同时 另选一块清洁的薄铁板 上放适量茶叶 移到烧水的火塘边烘烤 为使茶叶受热均匀 还得轻轻抖动铁板 待茶叶发出清香 叶色转黄时 随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶 约3分钟后 即可将茶置入茶碗 以便饮喝 如果烧茶是
15、用来敬客的 通常得由佤族少女奉茶敬客 待客人接茶后 方可开始喝茶 13 布依族 姑娘茶 在布依族家中 男女老少天天都要饮茶 茶是他们生活中最为普遍和必不可少的基本饮料 塘上的茶壶 终日热气腾腾 他们相互往来 相互敬茶 品评茶味 说古论今 无拘无束 享受着天伦之乐 茶 则是他们之间联络 交往的纽带 布依人用的茶叶都是自采自制 他们有时也上山去采和茶叶一样能泡开水饮用的其他植物 然后和茶叶一起进行加工 如将金银花与茶叶混合做成金银花茶 这种混合茶叶的味道特殊 芬芳醇美 还具有清热提神的作用 泡出来的茶水是很好的饮料 布依人制作的茶叶中 另有一种茶叶很有特色 相当名贵 而且味道别具一格 这就是 姑娘
16、茶 姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶叶 制好的这种茶叶都不拿出来出售 而只作为礼品赠送给亲朋好友 或在谈恋爱或订亲时 由姑娘家作为信物送给情人 意思是用纯真精致的名茶来象征姑娘的贞操和纯洁的爱情 14 滇西凤庆的离婚茶 彝族佤族选择一个吉日 离婚的双方在村中长辈面前坐定 男女双方谁先提出离婚的由谁负责摆茶席 请亲朋好友围坐 主持人一样的长辈会亲自泡好一壶 春尖 茶 递给即将离婚的男女 让他们在众亲人面前喝下 如果这第一杯茶男女双方都不喝完 如果只象征性地品味一下 那么 则证明婚姻生活还有余地 还可以在长辈们的劝导下重新和好 如果双方喝得干脆 则说明要继续生活下去的可能变得越来越小 第二杯还是要离婚的双方喝 这一杯较前一杯甜 是泡了爆米花的甜茶 这样的茶据说是长辈念了72遍的祝福咒语 能让人回心转意 只会想对方的好 不会记较对方的坏 据说这第二杯茶曾让无数即将分道扬镳者言归于好 从此和和睦睦 不计前嫌 可是如果这样的茶 还是被男女双方喝得见杯底的话 那么就只有继续第三杯 这第三杯是祝福的茶 在座的亲朋好友都在喝 不苦不甜 并且很淡 喝起来简直与吞温水差不多 这杯茶的寓意很清楚 从今
