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1、红岛蛤蜊的产品形态及其所占比例青岛人用“gala”这个地域方言，把“蛤蜊”彻底霸占了似乎蛤蜊就是为青岛而生的。吃蛤蜊、喝啤酒、洗海澡一起成为这座城市的文化符号。来青岛旅游，好客的青岛人必定会让你尝尝蛤蜊，因此，蛤蜊也渐渐成了岛城的一张海鲜名片。梁实秋先生曾在雅舍小品中称，第一次吃到鲜美的“西施舌”（蛤蜊）也是在青岛。每年的 5 月份，是青岛蛤蜊最美的时节，而青岛的蛤蜊尤其以红岛蛤蜊出名。红岛地处胶州湾东北部，由于周边海域水质优良，特殊的泥质滩涂，且微生物丰富，因此比较适合蛤蜊生长。此外，红岛蛤蜊因生长周期较短（通常在1 年半左右），因此皮薄、肉嫩、味道鲜美。红岛水产养殖协会副会长王正杰说，红岛
2、蛤蜊的产量少，当天出货当天卖，口感好，盛产高品质蛤蜊的红岛有着“蛤蜊之乡”的美誉。据介绍，红岛主要盛产的花蛤，目前占青岛市场的 17%左右。据了解，第四届蛤蜊节，就是以我们红岛为地开办，但再好的产品我们不赋予其良好的产品形态，我们红岛蛤蜊也只会滞销！那什么是产品形态？形态是造型艺术即设计借以表达思想感情、传递信息及满足人的视觉评价、使用需求的重要媒介之一。一个人、一个物件、一个色块、一个点、一条线，乃至一部分空间和空间中的一组物象，都具有形态性。产品的形态是信息的载体，工业设计师通常利用特有的造型语言（如形体的分割与组合，材料的选择与开发，及构造的创新与利用等）进行产品的形态设计。借助产品的特
3、有形态可以向外界传达设计师的思想与理念。消费者在选购产品时，也往往通过产品形态所表达出的某种信息来判断和衡量与其内心所希望的是否一致，并最终做出购买的决策。红岛蛤蜊形态及其功能，早在战国时期，韩非就指出“玉厄无当，不如瓦器”，说明再贵重的盛酒玉器，如果没有底连水都不能放，其价值还不如普通的瓦器。可见，我们先辈很早就意识到实用功能在容器造型中的价值。产品的实用功能要素是决定产品形态的主要要素。所以红岛蛤蜊因其独特地理优势造就其皮薄、肉嫩、味道鲜美使用功能自然不言而喻。但是，形”通常指物体外在的形状， “态”则是物体蕴涵的“神态”。因此，形态就是物体 “外形”与“神态”的结合。在我国古代便有“内心
4、之动，形状于外”，“形者神之质，神者形之用”等论述，指出了形与神之间相辅相成的关系。形离不开神的补充，神离不开形的阐释；无形而神则失，无神而形则晦，形与神之间不可分割。只有将形与神二者结合在一起，才能构成对事物完整而科学的认知。可见，形态要获得美感，除了要有美的外形外，还需具备与之相匹配的“精神势态”，犹如历代中国画家在创作时所追求的那种境界形神兼备。如果我们不赋予红岛蛤蜊其更好地“神态”，则只能无神而形则晦。据悉，城阳区现有蛤蜊养殖面积达 10 万余亩，年产量 18 万吨，年产值达7 亿元，蛤蜊养殖已成为城阳区水产养殖的主要产业。红岛蛤蜊的产品形态无非有三种：捕获的蛤蜊直接零售、制作成干货产
5、品、通过技术进行深加工。其中，深加工产品主要出口国外；零售市场方面，除了岛城外，主要销往山东周边等地，常年畅销不衰。据资料统计，红岛蛤蜊节期间，仅红岛蛤蜊一天交易量就达 500 吨，零售价格目前保持在每公斤 10 元左右。受金融危机影响，近几年岛城蛤蜊出口产量仍可以用“锐减”来形容。往年，超过六成的红岛蛤蜊都被加工后出口，而今年大约只有不足两成的蛤蜊出口，剩下的只能在国内市场消化，这在一定程度上增加了销售的压力。但是，据当地村民介绍，红岛蛤蜊容易吐沙，零售业户喜欢卖；味道鲜美，煮出的蛤蜊汤都是奶白色的，老百姓喜欢吃。可红岛蛤蜊价格比外地蛤蜊高，“吓跑”了批发商。另外，红岛蛤蜊名声在外，非常好卖
6、，很多时候来到红岛却批发不到足量的蛤蜊，多种原因导致他近两年改批发大连和烟台莱州的蛤蜊。 “胶州湾蛤蜊在市场上大量销售，且比较零散，很多都是在路边零卖，短时间内彻底打假有一定难度，但肯定会逐渐规范。”，有关部门已经印制了无公害蛤蜊的标签，目前研究如何具体规范市场，实施“打假行动”。“近几年本地的海鲜供应量明显要少于以前，但是价格没提上去反而卖得便宜了。”在南山市场，一名海货摊主告诉记者，蛤蜊、黑头、黄花鱼、扇贝等水产品没受休渔期影响，反而越卖越便宜了，因为今年福建的黄花鱼、大连的蛤蜊、江苏的扇贝等都是成规模养殖，价格偏低，虽然有一定的运费，但是运到青岛市场还是要比本地的海鲜便宜，相当一部分南方
7、养殖海鲜冲进青岛市场，所以即使本地海鲜产量不多，但价格没增反降了。位于城阳区的城阳蔬菜水产品批发市场是红岛蛤蜊的集散地之一，也是市区海货商贩进蛤蜊的主要批发地。4 月 7 日早上，记者来到城阳蔬菜水产品批发市场看到，在水产品区域，有成排的蛤蜊摊位。 听说记者要批发蛤蜊，业户们主动招呼记者。“是红岛的蛤蜊吗？”“说实话，红岛蛤蜊有，但不多。”经营海鲜批发的林师傅对记者说，现在市面上的蛤蜊 80%以上都是来自大连、丹东等地。红岛蛤蜊今年产量不如往年多，而且大部分都被酒店订走了。加上还不到红岛蛤蜊上市的高峰，进入批发市场的红岛蛤蜊非常少，进价比较高，海货贩子不愿要，进入农贸市场的基本为零。通过市场零
8、售销售量很少，绝大多数还得通过干货和深加工进行销售，在红岛的许多养殖户进行工厂式作业，有大大小小的水产品加工厂，蛤蜊一上岸就进流水线，我们走进红岛一个小加工厂的工棚时，这个占地在 500 平方米以上的工棚内约有 50 多名工人正在忙碌着。记者看到，在这里，海里捞上来的蛤蜊，从钢筛、洗沙、分拣、包装直到装运到货车上，都有一个高速运转的流水线紧张作业，大量机械的使用，使得蛤蜊的加工成本大为降低。整个加工过程中，50 余名工人分工明确，各个环节看上去都井然有序。蛤蜊生长期的长短、口感的好坏、是否肥满要看滩涂的肥沃程度，但蛤蜊的卖相优劣完全看后期的加工水平，不仅工序要讲究，连钢筛、漂洗池等设备的形状都
9、会影响蛤蜊的质量。“目前，有关部门正在筛选有意向、有能力的业户开展品牌运作开发工作，争取通过产业政策扶持打造出龙头示范业户，推动 地理标志+龙头业户+养殖户开发模式的建立。”城阳渔业技术推广站站长李秀芹说，由龙头企业联系养殖户，统一收购统一销售，这在一定程度上也会减少假冒的发生。为了更好地保护本地品牌，同时也为了让更多的市民吃到真正的胶州湾蛤蜊，我们从去年开始着手申报胶州湾蛤蜊地理标志证明，希望把胶州湾蛤蜊从李鬼中解救出来。”城阳区海洋渔业局一名工作人员说。胶蛤将逐渐挂牌销售通过地理标志认证后，城阳产“胶蛤”将受到国家保护，红岛蛤蜊与马家沟芹菜、大泽山葡萄、胶州大白菜和崂山绿茶一起成为青岛地理
10、标志产品，外地蛤蜊一旦再傍名胶州湾蛤蜊，可进行举报查处。“胶州湾蛤蜊在市场上大量销售，且比较零散，彻底防止外地蛤蜊假冒，短时间内恐怕难以彻底根除，但肯定会逐渐规范。”渔业部门工作人员说，通过认证后，农业部将为地理标志产品统一配发标签，由正规受训的地理标志产品核查员为合格产品贴上标签。今后，胶州湾蛤蜊以精包装进入大型超市的，外包装上将全部贴上标签。同时，对于进入大型市场零售的胶州湾蛤蜊，城阳区下一步拟采取挂牌销售的方式推入市场，届时将在各市场设立“胶州湾蛤蜊专卖点”，防止外地蛤蜊“混水摸鱼”。据市农委介绍，以红岛蛤蜊为代表的胶州湾蛤蜊申请国家农产品地理标志产品保护已获得通过。胶州湾蛤蜊农产品地理
11、标志地域保护范围为城阳区五个街道：红岛街道、河套街道、流亭街道、上马街道、棘洪滩街道等共 111 个社区。 除了上述地域外，今后其他地方的蛤蜊都不得称“胶州湾蛤蜊”和“红岛蛤蜊”。一旦再傍名 ，有关部门将根据地理标志产品的保护规定进行举报查处。有了政策的保护，政府为我们红岛蛤蜊创造了良好的条件，我们自身也在不断提高，通过探索，也走出许多科技路，食品调味剂就是其中之一， 传统的蛤蜊加工工艺是 1、原料的来源与验收：中国蛤蜊捕获后，要及时捡出破碎死蛤，并将活蛤置于阴凉处存放。在途中搬运要谨慎，确保鲜活，尽，陕运送到加工场地放入梅水中暂养。 2、暂养：海水中暂养的蛤蜊每间隔 2 小时用宽齿木耙均匀搅
12、动，促使其自由抽动向体外吐沙，暂养 24 小时后即可捞出，然后再用干净的海水把蛤蜊体裹上的泥沙冲洗干净，并放到塑料箱内沥净海水。3、开壳、取肉：将沥净水的蛤蜊分批倒人沸腾的海水中，然后用木铲上下翻动，待开口以后，用笊篱，陕速捞出，放到条筐里沥水。待水分沥干后可机械自动取肉或者手工取肉。取出的蛤蜊肉还要用 5%的盐水冲洗残留的泥沙。4、冷冻与晒干：鲜蛤肉按个体大、中、小、三种规格分开单冻，并以每 500 克的重量装袋直接转入冷藏。鲜蛤肉的晒干，是把除净泥沙的中国蛤蜊肉运到晒场，均匀播撒在事先搭好的晒台上。在晾晒过程中，要经常翻动，以促其，陕速晒干。晒至九成千以后，可原地收拢堆垛，用塑料薄膜封盖，
13、使蛤肉封闭回潮 12 小时，而后散开晒干。此方法可使干后的蛤肉体表亮丽，肉鲜味美。 5、分级：由于中国蛤蜊在捕捞时个体大小不均，因此蛤肉包装上市之前要进行分级。按体长规格，一级蛤肉为 25mm30mm，二级蛤肉为 20mm25mm，三级蛤肉为 20mm 以下。6、包装：中国蛤蜊肉干鲜晶包装是加工工艺最后一道工序，采用规格18cm25cm 透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入 500 克蛤肉，抽真空封口。这样的产品价值不是很高，利用科学技术对蛤蜊进行深度加工，海产品的昧道是异常丰富的，仅仅有几种氨基酸是表达不出来的，而且水产品的鲜 味变化很快，使远离海边的人们不易尝到新鲜的海产品风味，因此人们想到了如
14、何保留、再现海产品的鲜美 风味。最近众多的报 告介绍了利用现代技术抽提海产品的风味，制成天然海鲜风味料，在食品加工中使用。 以下作一介绍。已报告过的有大虾香味辩、扇、贝风味辩、不愉快的味道 、气味 能掩盖海产品的鲜美味道，这些气味有油脂氧化产生，微生物发酵 造成，冷库 中串味等众多原因。 罐装品中，由于高温、高压、长时间杀菌造成了一些呈味氨基酸的分解，而失去鲜味。烹调是食品加工的重要部分。以前人们担心呈味氨基酸在烹调时发生分解，一般在烹调条件下不易分解，因此时的氨基酸还算 稳定。但为人熟知的Maillard 反应，却会改 变其原有的鲜味，因此烹饪中适当掌握火候，对保持味道也是有益的。但 Mai
15、llard 反应产生的气味，有时也是可用的，象烤鱿鱼。就需要这种焦香味。食用香味料近年来国际上发展很快。对海产品鲜味物质的研究工作，我们还须更进 一步的开发，以使海鲜风味更加逼真。蛤蜊香料具有 安全、营养、鲜美的海鲜风味在未来的食品市场上，定会有很强的竞争力。 对于蛤蜊各种产品形态的比例没有明确的数字，据青岛晚报报道市场难见红岛蛤蜊的身影，成堆的蛤蜊摆放在地上，而在旁边则是用胶带密封的塑料泡沫箱子，批发商张先生告诉记者，毛蛤在完全密闭的情况下还可以存活一周时间，“现在的贝壳类海鲜多数是辽宁产的，而且大多是养殖的，几乎没有海捕的。 ”毛蛤的批发价为 5 元/斤，一天的批发 2000-3000 斤；而青岛的毛蛤批发价则高达 6 元/斤，但因为供应量少，在市场上很少看见。可以说现在的红岛蛤蜊更是一种文化，一种红岛的名片，红岛蛤蜊节上蛤蜊是一种助推剂，现在的红岛蛤蜊逐渐走高端化，干货、添加剂才是主力军，往常的市场零售已经成为过去式，真正的零售恐怕也只能在红岛的几个社区和蛤蜊节上才有，平常市场恐怕都是冒牌货。
