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1、 云南传统美食 饮食特点 云南省与缅甸 老挝 越南和印度诸国相连 与泰国 孟加拉等国相邻 在云南的25个少数民族中 有16个民族跨国境而居 云南的饮食文化具有丰富多元的特色 尤其在食物的材料 菜式 加工方法 饮食习惯和酒水饮料等方面 表现出明显的多元性与丰富性 总体来看 云南的饮食文化 以表现出受川味辛辣 注重小吃的深刻影响 菜肴讲究鲜嫩 原料采用及烹饪方式的多样化以及具有云南地方和民族的鲜明特色为基调 以兼收并蓄 体现多种文化的交融为主要特征 过桥米线 已有一百多年历史 源于滇南蒙自 过桥米线主要以汤 肉片 米线再加作料做成 汤用肥鸡 猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳 将鸡脯 猪里脊 肝 腰花
2、鲜鱼等切成薄片 摆入小碟 米线则以细白 有韧性者为好 同时备有豌豆尖 黄芽韭菜 嫩菠菜等 进餐时 以大 海碗 盛汤 加味精 胡菽 熟鸡油 汤滚油厚 不冒一丝热气 汤上桌后 将鸽蛋磕入碗内 继而将肉片氽入汤中 轻轻一搅 霎时变得雪白 细嫩 然后再放入鲜菜 米线 配上辣椒油 芝麻油等 便可食用 关于过桥米线的传说 蒙自县城的南湖旧的风景优美 常有文墨客攻书读诗于此 有位杨秀才 经常去湖心亭内攻读 其妻每日备饭菜送往该处 秀才读书刻苦 往往学而忘食 以至常食冷饭凉菜 身体日见不支 其妻焦虑心疼 思忖之余把家中母鸡杀了 用砂锅炖熟 给他送去 许时待她再去收碗筷时 看见送去的食物原封未动 丈夫仍如痴如呆
3、在一旁看书 只好将饭菜取回重热 当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的 揭开盖子 原来汤表面覆盖着一层鸡油 加之陶土器皿传热不侍 把热量封存在汤内 以后其妻就用此法保温 另将一些米 蔬菜 肉片放在热鸡汤中烫熟 趁热给丈夫食用 后来不少都仿效她的这种创新烹制 烹调出来的米线确实鲜美可口 由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥 大家就把这种吃法称之 过桥米线 昆明酸腌菜 云南人最爱 昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜 凉拌 爆炒 想怎么吃就怎么吃 有点酸酸的 很开胃的 酸腌菜的做法 冬春季节 将青菜洗净晾干 青菜变蔫后 切段 撒上粗盐 拌上辣椒 花椒 生姜 八角 小茴香和些许料酒 装入陶罐 封严 腌制一个月就可以了
4、 酸腌菜 红烧鸡枞 红烧鸡枞是昆明特有的一道名菜 鸡枞是云南特产的名贵野生食用菌 味道鲜 甜 嫩 香 简直可以和鸡肉相媲美 还能养胃 提神 青椒松茸昆明名菜之一 用青辣椒 红辣椒加蒜片与松茸片相炒 以肉汤加湿淀粉勾芡 白中缀红绿 清香味醇厚 小知识 有 菌中之王 美称的松茸 肉质细嫩 甜润甘滑 有一种特殊香味 日本人还来这里收购 据说能延年益寿 宣威火腿宣威火腿又称云腿 是我国特产 三腿 之一 早在60多年前就远销香港 新加坡等地 在中外享有盛誉 由于宣威火腿是季节性产品 每年霜降到次年立春之前为加工季节 气温约在5 10 之间为最佳 云腿肉质红白鲜艳 具有独特的风味和香气 且便于长期保存 云
5、南牛干巴分回族牛干巴 藏族牛干巴和傣族牛干巴 它们各具特色 各有吃法 回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法 后这更具有回族口味 切干巴讲究刀法 须横丝而切 这样切能薄能厚 边于咀嚼 傣族干巴一般是先用碳火烘烤 用木棍敲碎 用手按直丝扯为细条 再用油煎炸而吃 或直接加佐料制成凉拌干巴丝 藏族牦牛干巴 切成片炸吃 其味香脆麻辣 别有风味 牛干巴 宜良烧鸭宜良烧鸭已有600多年的历史 足可与北京烤鸭媲美 烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种 仔鸭 肉质细嫩 食味香甜 肥鸭油脂较多 肉质老香 若配以葱白 花椒或酱制品食用 那更是别具风味 尤其以狗街烧鸭为佳 宜良烧鸭的制作非常考究 烘烤时 以松毛结为燃料 待
6、其燃到烟尽 适时翻转鸭身 涂抹蜂蜜水 猪油铺于表皮 这样烤出的鸭 皮黄脆不焦 肉酥松软 甜嫩离骨 非常可口 在昆明很多地方都可以品尝这道名菜 如特色餐馆古鑫园内就有 另外建设路上有一家宜良烤鸭店 经营很多年了 十来元一只烤鸭 全是用松枝熏烤的 生意好得不得了 限制每人每次只能买一只 还要排长队 去晚了就没了 关于宜良烤鸭的传说 传说 宜良烧鸭并不算云南本土菜 是由南方传过来的 相传明代朱元璋派傅友德征战云南 同时带上了烧鸭大师傅李海山 云南统一后 回南京受封的傅友德被朱元璋赐死 烧鸭大师闻讯不敢再回南京 便隐姓埋名在宜良开起了烤鸭店 宜良烧鸭便流传至今 汽锅鸡汽锅鸡 因用汽锅蒸制而得名 昆明南
7、部建水出产的紫陶汽锅 采用当地的红 黄 青 紫 白五色陶土制成 制作汽锅鸡时 先将鸡块入锅 放上佐料后 搁进放了水的大砂锅里 封严锅盖 用旺火蒸煮约四小时 这时 蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进里面 既蒸熟了鸡块 又在锅内凝成水珠 成为汤汁 从而 使汽锅蒸出的鸡块肉烂骨离 汤鲜肉嫩 最能保持鸡的原味和营养 云南盛产药材 当地人在蒸制汽锅鸡时 还爱加上一些中药材 人们在蒸制汽锅鸡时 常常对病下药 分别放进适量的冬虫夏草 三七 天麻等 以滋补强身 祛病延年 饵块 在中国西南川滇黔桂地区 饵块有多种别称 如 糍粑 饵块粑 粑粑等 且上述各地对饵块的各种称呼交互随意使用 并无单一的严格特定倾向
8、饵块为云南特有 是昆明最著名的名特小吃之一 也是大理地区常见的传统食品之一 饵块系用优质大米加工制成 其制作过程是将大米淘洗 浸泡 蒸熟 冲捣 揉制成各种形状 一般分为块 丝 片三种 制作方法烧 煮 炒 卤 蒸 炸均可 风味各异 久食不厌 饵块在昆明民俗中是过年必吃的 平时也或炒或煮或烧无不宜 执传统而不堕 已数千年 烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤 到微焦黄时 在表面涂芝麻酱 辣酱 油辣椒等 还可夹入牛 羊肉冷片或油条 是美味的地方特色小吃 饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝 肉片 鸡蛋 蔬菜等炒 就成了既可做主可以佐餐的炒饵块 其中最出名的要称 大救驾 饵丝 饵诀在云南各地均属非常普及的
9、大众化米制食品 不过就其品质及知名度而言 腾冲饵丝 饵诀却是其他任何地方都无法相比的 尤其是久负盛名的皇封名吃 大救驾 腾冲炒饵块 更是以其色 香 味 形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客 腾冲人将大米精加工为饵丝 饵块 已至少有三五百年历史 口碑相传 南明天子朱由榔 永历帝 当年败逃西陲 曾在一农家吃下了一大钵炒饵块 饱腹疗饥之余犹觉余味无穷 于是赞叹不已 并不无感慨地将其称为 大救驾 从此 大救驾 便成了腾冲炒饵块的 封号 乃至腾冲饵丝 饵块的代名词 大救驾 是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片 配以鲜肉片 火腿片 鸡蛋 香蕈 胡萝卜 西红柿 豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆
10、炒而成 其色五彩斑斓 其味满口流香 滑嫩不腻 令人食而不知餍足 皇封名吃 大救驾 香竹饭具有浓郁的傣族风味 每年11月至次年2月间做出的饭最好 此时竹子内有一层香气扑鼻的香膜 所以叫香竹 傣族人先将香竹的竹节作底砍下 然后将泡过的糯米放进竹筒 用芭蕉叶塞住竹筒口 用水浸泡15分钟 放进火灰里焐着或在炭火上烤 待竹筒口冒出蒸汽达10多分钟后 再取出来 吃的时候用木锤敲打 使饭变得又软又香 吃起来芳香柔糯 别有风味 香竹饭 菠萝紫米饭菠萝紫米饭也是具有傣族特色的糯米制食品 首先要将紫糯米浸泡7 8个小时 将菠萝顶端切一个盖 掏去菠萝心 放入紫糯米 盖上菠萝盖后放到甄锅里煮 闻到香味后 即可开盖食用
11、 味道有点甜 且有补血润肺的功效 豌豆粉 豌豆粉是云南当地人十分喜爱的杂粮制品 大街小巷随处可见买豌豆粉的小摊子或小铺子 凉拌豌豆粉是大理比较常见的小吃 还有一种叫稀豆粉 相当于液状的豌豆粉 算是早餐的一种 加入剪好的油条泡在里面 淋上少量当地人特制的酱料和辣子 吃时洒上椒盐 热热的喝下去 很适合老年人和小孩子做早餐 营养还利于消化 吃起来香脆 鲜嫩 口味佳 令人回味无穷 油炸豌豆粉是传统民间小吃 已有了悠久的历史 路南乳饼 路南县圭山 石林 尾则 亩竹箐 西街口等 盛产驰名中外的乳饼 乳饼是选用新鲜羊奶 煮沸加入食用酸 凝固后加压制成块状 一般5公斤奶可制1公斤乳饼 优质乳饼色白略带黄色 表
12、面有油质 无酸味 民间将乳饼放入罐内密封 可存放半年不变质 乳饼的吃法很多 可煎 蒸 煮 烤 切丝炒肉 还可生吃 切成片与火腿片相间 即可制成闻名的云腿乳饼罐头 由于乳饼营养丰富 味道鲜美 食用方便 可烹制成各种美味菜肴 加之制作简单 容易保存 深受人们喜爱 乳扇是云南省的特产 为大理白族人民的风味食品 当地少数民族利用剩余的牛奶制成 由于美味可口 不但是当地人们喜爱的小吃 也是宴席中的名点 鲜花饼以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼 是以 花味 云南味 为特色的云南经典点心代表 鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造 由于鲜花饼具有花香沁心 甜而不腻 养颜美容的特点 而广为流传 食用玫瑰花的花期有限 而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣 这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因 随着鲜花饼名声的日益升华 经朝内官员的进贡 使之一跃成为宫廷御点 并深得乾隆皇帝的喜爱 鲜花饼中的食用玫瑰花含有更丰富的营养元素 具有较高的保健价值 食用玫瑰花味甘微苦 性微温 归肝 脾 胃经 芳香行散 具有舒肝解郁 和血调经的功效 是天然健康的滋补佳品 鲜花饼 云南美食未完待续 欢迎您到云南来
