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1、大连科技学院物流系统设计与分析调研报告题目:关于采购与餐饮管理在学校食堂中应用的调研报告学生姓名 王跃燃 专业班级 物流管理 12-1 班 指导教师 王丹 职 称 讲师 所在单位 管理工程系物流管理教研室 教研室主任 刘丽艳 完成日期 2015 年 6 月 25 日大连科技学院 2012 级物流管理专业（物流系统分析与设计）调研报告0调研报告1 课题来源及意义采购是指通过交换获得物料和服务的购买行为。采购活动是学校食堂经营活动的起点，是很重要的一个环节，也是一个较为复杂的过程。餐饮供应链管理是一种集成的管理思想和方法。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零件和成品等）和信息
2、。餐饮供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡。学校校餐饮供应链管理涉及的内容。学校餐饮管理是学校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链是指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构，包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容，它以服务教师为核心目标。优化采购管理是增加学校食堂市场竞争力的重要保障。2015 年第一季度，我国国家卫生计生委通过突发公共卫生事件管理信息系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件报告 27 起，中毒 1462 人，死亡 12 人。与 2014年同期相比，报告起数增加 42.1%，中毒人数增
3、加 2.2 倍，死亡人数减少 42.9%。 学生食物中毒事件报告情况。第一季度，报告学生食物中毒事件 7 起，中毒 515 人，无死亡。其中，6 起发生学校集体食堂，1 起发生在学校其他场所。与 2014 年同期相比，学生食物中毒事件报告起数增加 5 起，中毒人数增加 5.0 倍，死亡人数减少 2 人。第一季度, 发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总报告起数和中毒总人数的 40.7%和 46.6%。从这些数据中可以看出目前我国学校食堂存在需要改进的地方。采购是学校食堂经营的源头。因此应用采购与餐饮管理的方法管理学校食堂。2 国内外研究状况2.1 国外学校餐厅采购与餐饮
4、管理研究日本北海道大学的中央食堂为学生提供的不仅有美味，还有“量化”的健康。中央食堂专门为想减肥和需要控制体重的学生提供一项服务，即餐饮小票上不仅有菜品、价格，还有菜品对应的卡路里，并在小票底部计算出这一餐饭摄入的卡路里总数。这对于想通过控制饮食保持身材的学生来说无疑是“福音”，不仅可以帮助学生保持身材，也可以帮助学生选择更为合理、健康的膳食。美国高校食堂采购：鲍登学院食堂主要以简单、新鲜、口感好、无公害和健康等要求服务于学生。学校从当地农民那里收购大量新鲜蔬果，所有食材都为纯天然食品，学校还有自己的有机蔬菜基地，应急时可供采摘。大连科技学院 2012 级物流管理专业（物流系统分析与设计）调研
5、报告1丹麦有机食品先供幼儿园：丹麦粮食、农业与渔业部启动了一个名叫有机食品行动计划 2020的项目。其主要目的是计划在 2020 年底，加倍使用和购买生态产品。计划的行动之一，是首先把幼儿园等公共机构的食堂变成有机食堂.为确保这些食堂的食物原料来自有机食品生产商，丹麦政府下大力支持，并拨款鼓励有机食品供应商、生产商研发并生产更多有机食品。计划出台不久，有些幼儿园已经做出了积极的响应。比如，丹麦伊斯赫区政府和阿布瑟伦区政府辖区的幼儿园就已经开始购进有机食品原料。由于有机食品的价格比普通食品的价格高出大约两倍左右，丹麦政府计划资助有意参与计划的机构。例如，在帮助学校购买有机水果行动上，政府每年预计
6、投入 6.7 亿克朗。建立有机食堂的同时，厨房工作人员真切地体会到，使用有机食物原料可以大大提高厨房的工作效率，提高食品质量，减少浪费；此外，有机食堂也为孩子和员工们提供了更健康的食物，减少了疾病的发生。2.2 国内高校食堂采购与餐饮管理研究2014 年为全面加强学校食堂食品安全监管，规范餐饮服务行为，消除食品安全隐患，盘锦市食品药品监管局从学校食堂原料采购索证索票及台账管理方面入手，着力从源头上构筑食品餐饮安全屏障，保障广大师生饮食健康，有以下几点措施：一是拉网排查，消除食品安全隐患。各县区局对辖区内所有学校食堂开展拉网式检查，要求学校食堂建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员，
7、并定期对学校食堂开展自查工作。各县区局加强对学校食堂食品原料的采购验收及索证索票管理工作的监督检查，要求食堂采购人员及时进行台账登记，确保学校食堂使用的所有食品原料来源可追溯。二是联合督导，发现问题立即整改。市食品药品监管局联合市教育局及各县区局开展督导检查。对索证索票、进货台账记录不健全的学校食堂，能当场改正的，责令其立即进行整改，不能当场改正的，限期进行整改。对一些拒不整改的，依法依规进行严厉查处。三是注重宣教，树立诚信经营意识。加大宣传教育力度，广泛宣传食品及食品原料索证索票、进货查验和台账记录的相关知识，督促学校食堂严把食品原料索证索票、进货查验和台账记录制度关口，确保学校食堂采购原料
8、的食品安全。同时，积极开展学校食堂食品安全量化分级动态监管，对存在问题的学校食堂进行量化评定等级降级。目前，共检查全市 32 所学校，共 47 个学校食堂。通过此次专项检查，督促学校完善食品安全相关制度，规范学校食堂经营行为，杜绝不合格食品及其原料流向学生餐桌。2014 年 4 月 25 日本溪市食品药品监督管理局开展餐饮环节食品原材料专项检查。为进一步加强对餐饮服务单位的监督管理，切实落实好执行好索证索票管理制度，从大连科技学院 2012 级物流管理专业（物流系统分析与设计）调研报告2食品进货采购源头上消除安全隐患，本溪市食品药品监督管理局于今年 3 月份开始，对所辖餐饮单位开展食品原材料采
9、购索证专项检查。本次专项检查主要对象为本溪市建筑面积在 500 平米及以上大、中型餐饮单位，采取多次巡回现场抽查的方式进行。检查中，本溪市食品药品监督管理局依照食品安全法、餐饮服务食品采购索证索票管理规定的规定，严格要求餐饮服务单位要建立和实施食品采购索证、进货验收和台账记录制度，并指定专（兼）职人员负责，按要求到证照齐全的生产经营单位或市场采购，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据，做到货物、凭证、台帐三者相符。同时，按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查，做到台账记录、票据的保存期
10、限不得少于 2 年。截至目前，已抽查单位 80 多家，多数餐饮单位索证索票管理工作情况良好，存在问题的 7 家餐饮单位依法给予警告并限期整改。此项检查仍在进行中。3 研究目标和内容研究目标：目标借鉴国外采购与供应链管理的先进理论研究及采购与餐饮管理在学校食堂中的实践应用，并且结合国内学校食堂餐饮采购与餐饮的理论研究和实践，提出我国学校食堂采购与餐饮管理的现状中存在的问题和完善的建议。研究内容：我国学校食堂采购与餐饮管理目前状况并不乐观，发展较其他国家落后，在实际应用中并未成功利用这一管理方法。虽然现在有了一定的理论研究成果和实践运用，但是餐饮管理在我国的发展仍然存在许多的问题与不足，本文在借鉴
11、国外的研究理论和实践的同时，结合我国自身的经济环境的情况，总共分为五个部分进行研究这一课题。第一部分，阐述课题的研究背景及研究意义。第二部分, 介绍学校中供应链管理下的采购管理的现状并进行分析。第三部分，对学校采购管理进行数据分析后提出所存在的问题，从理论和实际上分析形成这一现状的原因。第四部分，通过资料收集分析会给出合理的建议。第五部分，通过全文的研究分析得出结论。4 研究手段和方法本次调研主要通过查找资料、问卷调查、阅读文献的方式进行，同时也浏览了相关网站等方式对国内外学校食堂的采购与餐饮管理进行分析。主要采用理论研究与实际研究相结合的方法，通过网络及相关资料（报刊、杂志、相关论文）了解了
12、现阶段大连科技学院 2012 级物流管理专业（物流系统分析与设计）调研报告3各个地区学校食堂的采购与餐饮管理发展的情况及改进措施的实施过程，查阅大量的文献资料，积累相关的素材，采用相关的分析方法对这些学校食堂采购及餐饮管理发展的因素进行分析，最后在导师的指导下完成。5 进度计划第一周 搜集获得一手资料：设计问卷、各种表格数据。第二周 进行资料信息加工，生成摘要目录等。 第三周 进行深入研究并撰写毕业论文调研报告，于 2015 年 6 月 25 日提交 3000 字的 调研报告。6 参考文献1 郝慧娟.基于供应链的高校餐饮采购管理研究J.河南机电高等专科学校学报.2014(04)2 李胡扬.供应
13、链管理环境下的采购J. 内蒙古统计.2013(03)3 姜方桃,爱新觉罗欣玥.基于供应链的中小型连锁超市物流系统优化J.金陵科技学院学报(社会科学版).2013(01)4 袁艳娟.高校后勤社会化管理创新模式研究D.西北农林科技大学.20135 冯迎春.高校后勤餐饮存货管理系统的设计和实现D.浙江工业大学.20136 王明庆.高校后勤管理系统的设计与实现D.电子科技大学.20127 裴双成.影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策D.湖南农业大学 2012 8 芮开春.高校食堂蔬菜配送模式探讨J.中国市场.2011(10) 9 徐建,于惠川.企业实施绿色供应链管理的策略分析J.物流科技.2010
14、(03) 10 The paper aims to conduct a comprehensive analysis of theoretical model and practice on the pork supply chain of China from the perspective of logical consistency while laying emphasis on the nodes of pork supply chain and the value distribution of value chain.For Asian Agricultural Research Kuo Gao,Xiao Qing Gan in green supply chain in China. 2014
