《人教版选修一课题1《果酒和果醋的制作》ppt课件2》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版选修一课题1《果酒和果醋的制作》ppt课件2（79页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称 真核 生物 1 形态结构 2 繁殖 出芽生殖为主 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 无氧呼吸的反应式 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 酵母菌 无氧呼吸的反应式 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式
2、 酵母菌 异养兼性厌氧 无氧呼吸的反应式 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2 12H2O 能量 酶 无氧呼吸的反应式 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2 12H2O 能量 酶 无氧呼吸的反应式 C6H12O6 2C2H5OH 2 CO2 能量 酶 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温 度 氧气和pH
3、酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 酒精发酵过程中 要保持 环境 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温 度 氧气和pH 酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 20 酒精发酵过程中 要保持 环境 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温 度 氧气和pH 酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 20 18 25 酒精发酵过程中 要保持 环境 一 果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温 度 氧气和pH 酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在
4、 20 18 25 酒精发酵过程中 要保持 环境 缺氧 酸性 思考 思考1 在酒精发酵过程中往往 先通气后 密封 通气的目的是 密封的目的是 思考 思考1 在酒精发酵过程中往往 先通气后 密封 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 思考 思考1 在酒精发酵过程中往往 先通气后 密封 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精 思考 思考2 酒精发酵过程中发生 先来水后来 酒 现象 其原因是什么 思考 思考2 酒精发酵过程中发生 先来水后来 酒 现象 其原因是什么 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 然后进行无氧呼吸才产生酒精 思
5、考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的 进入到发酵 液中 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生 殖 环境不适宜时产生 进入 休眠状态 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的 进入到发酵 液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生 殖 环境不适宜时产生 进入 休眠状态 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的 进入到发酵 液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生 殖 环境不适宜时产生 进入 休眠状态 出芽 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的 进入到发酵 液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生
6、殖 环境不适宜时产生 进入 休眠状态 孢子 出芽 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的 进入到发酵 液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生 殖 环境不适宜时产生 进入 休眠状态 孢子 出芽 自然发酵菌种来源 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的 进入到发酵 液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生 殖 环境不适宜时产生 进入 休眠状态 孢子 出芽 自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 2 阅读果醋的制作原理 2 阅读果醋的制作原理 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 思考 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 思考
7、6 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久 了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 思考 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 氧气 pH 思考6 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久 了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 思考 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 氧气 pH 思考6 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久 了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 醋酸菌大量繁殖形成的 核心要点突破 酵母菌和醋酸菌的比较较 酵母菌醋酸菌 生物学分类类真核生物原核生物 生活方式异养兼性厌厌氧型异养需氧型 最适生长长繁殖温 度 20 左右30 35 主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖 日
8、常生活应应用酿酿酒 发发面酿酿醋 特别别提醒 1 酵母菌和醋酸菌二者最适生长长温度不同的原因 是由于不同生物中不同酶的最适温度不同 2 名称带带 菌 字的生物不一定是细细菌 如酵母 菌 3 酵母菌在条件适宜时进时进 行 出芽生殖 在条 件不利的情况下进进行孢孢子生殖 二 实验设计 阅读 实验设计 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗榨汁酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 二 实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 排出 CO2
9、二 实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 二 实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用 二 实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用 防止空气中杂菌 感染 二 实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样 检查和放出发酵液 制 酒
10、时 关 闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用 防止空气中杂菌 感染 思考 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌醋酸菌 20 左右30 35 无氧有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 二 实验设计 阅读P3 资料 思考8 根据你的理解 设计出家庭实用型 发酵装置 二 实验设计 阅读P3 资料 思考8 根据你的理解 设计出家庭实用型 发酵装置 利用水缸 塑料桶 陶罐等均可 但要注意密封性 温度控制 防止 杂菌感染方面的设计 三 发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 2 防止发酵液被污染 三
11、发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 三 发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中 还要对发酵液进 行煮沸处理 其目的是 三 发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中 还要对发酵液进 行煮沸处理 其目的是 消灭发酵液中的杂菌 三 发酵操作阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3 的剩余空间 三 发酵操作
12、阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3 的剩余空间 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸 暂时存储发酵产生的CO2 起到缓冲作用 三 发酵操作阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气 你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 三 发酵操作阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气 你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 无菌空气 果酒与果醋的制作过过程比较较 果酒制作果醋制作 发发酵菌种酵母菌醋酸菌 反应应式 C6H12O6 2C2H5O H 2CO2 C6H12O6 2O2 2C
13、H3COOH 2CO2 2H2O C2H5OH O2 CH3COOH H2O 对对酸性环环境耐酸性耐酸性 最适发发酵温度 18 25 酵母菌 体内酶的最适温度 30 35 醋酸菌体 内酶的最适温度 果酒制作果醋制作 发发酵时时 间间 10 12天7 8天 对对氧的 需求 前期需氧 后期不需氧 前期通氧 酵母菌进进行 有氧呼吸 使其迅速增 殖 缩缩短发发酵时间时间 后期严严格厌厌氧 否则则会 抑制酒精发发酵 一直需氧 醋酸菌 对对氧气含量特别别 敏感 当进进行深 层发层发 酵时时 短暂暂 缺氧也会引起醋 酸菌死亡 防止发发 酵液被 污污染 榨汁机和发发酵瓶等都需清洗干净净 且发发酵 瓶要进进行消
14、毒处处理 四 结果分析与评价 根据前面所学知识 思考 实验现象 气味和味道 发酵酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 3 结结果分析与评评价 1 由于发发酵作用 葡萄浆浆中的糖分 大部分转变为转变为 CO2和C2H5OH及少量 的发发酵副产产品 CO2排出越来越旺 盛 使发发酵液出现现沸腾腾 CO2从排 气口排出 在发发酵10天后 现现象最 明显显 发发酵过过程产热产热 会使发发酵液 温度上升 但酒精发发酵温度应严应严 格 控制在18 25 发发酵过过程中 果 皮上的色素及其他成分逐渐渐溶解于 发发酵液中 在发发酵瓶表面 生成浮 槽的盖子 2 设设置对对照组组 将葡萄汁进
15、进行高压灭压灭 菌 分别别装入A B两个发发酵瓶 并各留有 1 3空间间 A组组加入酵母菌 B组组不加 进进 行发发酵 可证证明葡萄酒的产产生是由于酵母 菌的作用 证证明葡萄汁中有醋酸生成 简简 单单易行的方法是品尝尝或用pH试纸鉴试纸鉴 定 3 制作的葡萄酒色泽鲜艳泽鲜艳 爽口 柔和 有浓浓郁的果实实香味 果醋为为琥珀色或棕红红 色 具有独特的果香 酸味柔和 稍有甜 味 不涩涩 五 课题延伸 结合 课题延伸 思考 酒精发酵后是否有酒精产生 可用 来检验 原理 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈 五 课题延伸 结合 课题延伸 思考 酒精发酵后是否有酒精产生 可用 来检验 重铬酸钾 原理 在酸
16、性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈 灰绿色 五 课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲试管乙 3mol L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 五 课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲试管乙 3mol L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 五 课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲试管乙 3mol L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 五 课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲试管乙 3mol L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴3滴 五 课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲试管乙 3mol L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴3滴 3滴 五 课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲试管乙 3mol L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴3滴 3滴3滴 五 课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲试
