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1、中国菜创新与发展（邵大师）各位同行的朋友大家好！今天我们主要用一天的时间讲俩个课题，菜品开发现在全国各大餐饮酒楼，餐厅都在探讨和研发，是个比较头痛的问题，上到总厨下到普通的员工讨论创新的问题，我作了十年多创新我们有没有一个新的思路，创新首先我们的产品质量有没有保障，在一个在于人，有没有人去推销产品，只有在产品有质量的前提下，才有能力创新。我们国内有很多书店都在卖创新的书籍，实际有些菜品没有生命力，不实用，所以我们要利用各种粗粮，杂粮、如：玉米、高粱、荞面、我们过去只是埋头苦干关起门来研究产品，结果得不到食客的认可，现在我们要抬头来看餐饮的市场缺什么，我们就研究什么来满注客人的需求，研究的产品要
2、结合市场，原来的粗粮，我们动脑筋开发精细化等。很多顾客到餐厅反应没有什么可吃的，所以我们研发产品要随市场化，返古回真。1、返祖化趋势：在创新的基础上我们的方向要明确，中国的经济在不断的增长，其实我们的餐饮也在发生巨大的变化民间老土菜我们不要遗忘，回归自然；挖掘民间的土菜土产品来制作，如现在美国黑面包的流行，外国人流行喝米汤，米汤以前我们用来喂猪把猪养的肥肥的，我们现在吃的大米白面精细粮食，在看看国外这些都是返古的经历，主食粗粮的复归高档燕鲍翅的制作，越是高档的原料加工要简单，越是简单的粗粮我们加工时要精细制作2、菜品创新八项原则1）市场性-迎合消费者的需求 我们在做产品之前，要对周遍的客人作调
3、查，了解他们的收入，年龄，每周在外用餐的次数，了解他们的口味，及喜好等。2）食用性-体现食品真正价值 尤其现在中国的经济快速的发展，很多化学工业生产使环境污染很大，包括原材料的生长土壤污染，蔬菜大量的农药，几年前（精华火腿）暴光事件、北京的豆芽用农药等都会给食用者带来很大的健康问题，我们要创造绿色产品，无害产品，体现食品应有的营养价值。3）营养性-把营养卫生放首位 保健化的讲究：社会主义的发展人们的需求都在变化，城里的人比农村人吃饭讲究，有钱的人比没钱的人吃饭要讲究，所以我们在高档的餐厅要开设营养保健的饮食产品比如：扬州有个豪华的酒店在顶楼开设一家餐厅取名叫养生院以养生为目的，开设了一些菜品配
4、有名贵的中药使客人吃了增加身体的功能，味道要注意药味别太浓，不要像吃中药一样，如：老年人吃的东西我们要研究长寿的产品，女士我们可以研究美容养颜的产品；所以我们要研究药膳的功能，及要发挥药才的作用，又不影响产品质量，药味不要浓，4）大众化-在普通原料中开发 中国的正餐每年在递增，未来的五年中国将是快餐的世界，美国作过调查一天三顿饭基本都在外面吃饭，一周只有两次在家做饭，高端市场香格里拉饭店、国际连锁假日饭店、长城饭店等都是利润非常丰厚，为什么我们不做，毕竟我们的市场有限，高端消费的人群还是少数；国际快餐麦当劳、肯德基这两大快餐巨鄂能在世界铺片开花结果，每年都在递增，为什么我们要创造大众化餐饮产品
5、，我们在来看看国际快餐M当劳，每天每人平均消费25元一次，餐厅上坐率每个座位一餐大概3次，按这个计算方式，我们可以看看它的流水，其实它比一般的中高档中餐厅的利润大。在中国这块土壤上中低档消费群体要多余高端；现在中国有很多大的餐饮公司已经开始策划快餐，所以我们在开发产品的时候可以开发一些大众化的产品，方便、便捷的食品，如：东北大兴安林，我们可以开发土特产，云南的山珍菌类产品，超市里卖的烧卖、汤圆、饺子、等，在一个我们可以抓住每年的休假日发展，黄金周，五一、十一等节日制作一些大众产品来满足食客的需求，在2008年以后外国的餐饮都会聚集在中国这块宝地上来经营快餐。餐饮未来的发展，五年后中国餐饮将是快
6、餐海洋市场。如：鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜，利用西餐的调料如黄油来制作菜品等。5）简易性-尽量减少工作时间耗费在计划经济的时代里，时间就是金钱，一般客人都希望在餐厅的到方便快揭卫生的菜品，所以我们在制作产品时，要考虑费时、费工复杂的产品尽量少做。复杂的产品及浪费人力，物力，财力等。 现在餐饮尽量制作出一些省事，省人工，复杂的产品尽量在流程上简易做。6）地区性-突出本土化特色 全球化的原料其实都一样，只是有的国家的人不吃猪肉，狗肉，驴肉等，口味有些区分，调料有所变化。中国有56个民族，要根据地方性、民族性来研究，其实每个民族都有自己的饮食特色，如：湖南腊肉系列、贵州的酸汤系列、陕西羊肉泡膜等都可挖掘出
7、很多当地的土特产及文化特色来制作菜品。如：云南的歌舞，一般我们上南京就要到夫子庙的小吃这就是地方的特色魅力等。7）接纳性降低成本 过去国营餐饮店的成本都很高没有人去节约，很多的物品都可以在用却白白浪费，如：五花肉，肥肉和瘦肉可以做肉馅，肉皮可以做肉皮冻合理利用原料因有的价值。如内蒙的小肥羊餐饮连锁店，老板在内蒙买了一大块地皮养羊宰杀，皮卖钱，肉也卖钱，羊肉肉质又好，从而降低了很大的成本，餐厅在市场上也有进增的价值。8）规律性-遵循烹饪中的规律3、菜品的设计思路市场导向的制作风格；没有市场观点就没有市场新菜品；市场要怎么做就怎做；市场不变的法则就是永远在变。4、传统的技术与发展1）对传统菜的改变
8、，要注重加工工艺的变化和烹饪方法的改进。2）地方民族特色的运用，地方性，民族性是创新菜的基础，在创新的时候一定要利用地方的文化特色，挖掘整理和开发利用本地的饮食文化史料（如北京的仿膳菜）广泛运用本地的各种食物原料，大胆吸收其他的调料来丰富本地风味这就是创新。如淮南豆腐宴；兰州百合宴；根据百合来开发产品，无锡二全宴；泰山梅兰宴；根据梅兰芳的名字命题创造产品，西安泡馍宴。5、食物原料的采购与利用 有植物的原料，用不同的原料来开发产品，如内蒙的人上北京买，我们要用异地的原料来经营。1） 植物利用各地烹饪原料（原料：窄-宽，少-多，粗-精，繁-简原料的原料加工粗，现在加工细，高档的原料加工粗、低的原料
9、加工细，复杂的加工简单等。2）乡土菜肴的提炼升华，如乡下的菜颜色深，我们拿过来可以把颜色制作浅色的，（到民间去采集素材）一方水土养一方人，靠山吃山，靠水吃水；辰取午烹，夕采晚调；取之人间提炼精华。6、古代宴菜的挖掘与整理：，比如我们现在的酱都是从明间开发的，阴配酱、豆瓣酱，黄酱等研究制作古代的菜品，在80年代研究的西安仿唐菜、杭州的仿宋菜、山东孔府菜、红楼菜、仿膳菜、南京随缘菜等。7、调味技艺的组合与变化；精心研究和开创多种调味型。 调味是我们创新的基础，着为我们能不能用调料翻新，调味品很多我们要多试用，我们要大量了解调味品的性质，多走走调料市场，我们来看看这两个人，一个是十三香的创始人，河南
10、人主马店人王首义，工厂门口的路叫十三香大道，他就喜欢调料品，用十三香制作不同的调料品种，有烧鱼烧鸭、炖肉的调料，生意很好，我们在来看看湖南 陶毕华辣酱这两人打字不识几个，都是懂事长，下面有研发中心，大学生做助理。A、料变味不变，创新菜，原料的变化，调料的不变，我们可以料变味不变，B、味变料不变，柱候酱，广东人研究的梁柱合，我们可以调料的变化，料不变来改变口味的调整。C、调料的组合法。番茄酱加卡夫酱调制等 豆瓣酱加豆汁加蚝油等调味8、调味品的研究与应用 如制作红烧的菜肴我们可以加酱油和番茄酱再加辣酱一起熬制，应用红烧的菜品。1） 复合化调味品的加工将不断发展（如涮羊肉的调料、沙茶酱等）2）天然食
11、品原料加工的调料市场广阔（西方比较流行的，鸡肉提炼的鸡精、鱼提炼的鱼精、干贝自己熬制出来的、天然原料也是刚开始挖掘的、东南亚的鱼露用海鱼提炼的）3）香辛调料及其它制品不断涌出（王首义十三香调料，咖喱粉是用香精制作）4）优质精品，包装精美的调料出现（调味的质量不同对做菜会有影响）5）各种营养保健的调味前景喜人（在调料上增加营养素、如商店的盐加典、鸡蛋加锌的鸡蛋在养殖厂给鸡吃锌的调料。现在的调料比较忙，发展很快、如酱油红烧酱油、醋还有饺子醋 。9、菜品的设计思路把菜品有效的结合起来，日本的产品喜欢用各种造型的手法，如杭椒牛柳，可做杭椒鸭柳等1）菜点合一的制作新风格菜肴与点心的嫁接用面包饼包着吃；用
12、面袋吃、如北京烤鸭、用面盏载着吃、如面盏炒玉米装入玉米、菜点浑着吃、如汉堡蔬菜夹香肠、点心混着菜肴吃、如河南的糖醋鱼、点心浇着吃、江苏的混沌鸭一起吃、西安的羊肉泡膜一个小膜一碗羊肉汤、混着技艺变着吃、装盘一起吃、原料的变化都可以变新。10、中西菜点技术的结合中餐和西方的菜肴结合，有西餐的黄油炒米粉，用中国的米粉和蒜容。西料中用：西餐的黄油我们可以借用如黄油煎牛排，咖喱粉制作菜：咖喱牛肉，西烹中借：西方扒炉我们可以使用，采用煎的产品，如法式局蜗牛、可以借鉴它的手法辣酱局凤腿，红酒煮牛扒，我们可用红酒煮花螺等产品。西法中效：可以用培根卷制菜，我们仿照西餐的烹调手法，利用国内的原料制作出产品来，如法
13、式箭鹅肝我们可以用当地的产品结合西式的烹制，我们称为中西合并餐。地方菜的融合嫁接包括我们现在的西汁、烧汁都是嫁接的产品，需要我们去融合去交流。融和各地的菜肴烹制方法。中国的四大餐饮各有千秋，如广东菜选料精细广博，造型美观，刀工讲究，我们可以借鉴其它菜肴的优势融合到开发菜品中来，南方的烹调手法和特产可以结合北方的产品之组合。11、热菜选择工艺演变交换，各种工艺流程巧妙的运用：卷、夹、酿、沾、裱、瓤等12、器皿与装饰手法的革新。煨、陶、玻璃、银、等。（很多的饭店到陶瓷厂去加工，好的产品要好的餐具，好马配好鞍，选择一些对菜品相匹配的餐具，选择异型餐具，也可以用原料刻出餐具装菜） 面点工艺的开发与利用
14、两个方面的开发，开发皮料可做馅料，大力开发皮料与馅料的开发（如玉米皮、玉米面粉皮等）坯的开发的利用，馅心的调制推出陈新（如茭白馅、鱼肉馅、素菜馅、可以开发夏季的馅料如南瓜馅等）原材料的变化、口味的变化、形状的变化等来开发、开发速冻面点，快餐面点，开发系列的速冻面点食品。第二大节（邵大师）现代厨房产品质量控制 这个问题是我们管理厨房的人比较关注的题材，我们厨房的关键问题有两个，一个是原料问题、另一个是成本控制问题，在产品有质量保障的前提下我们才能谈控制，现在很多厨房的管理比以前有所进步， 在国内我们也在管理上下工夫，尤其很多酒楼，大厨在菜品质量有保障，没在的情况下质量有很大的变化，所以从国外到国
15、内餐饮要标准化，只有标准化我们才有时间出去学习，我们可以想想你在厨房的时候，菜品有保障，没在时产品就有变化，你想出去考察或学习，老板不会让你走，各位为什么？厨房控制的目的是让每一个成品每一道工序都要要严格按照标准流程制作。产品质量有保证的情况下才能创新一、把企业引导到质量上来，菜品质量质量的好坏最主要来源于原料，尤其是现在企业家们对质量的管理要求更高，作为餐饮我们可以引见一些制造业的一些管理手段来管理厨房。比如丰田的5S管理我们有效应用到餐饮里来，也就是我们熟悉5常法管理。这种管理在丰田世界500百强管用，我想在我们餐饮同样可以复制的。二、菜品的基本要求过去我们要讲究色香味型，现在中国菜不讲色香味型，为什么主要现在好多假冒伪劣产品太多，各位都知道前几年京化火腿用敌敌畏泡，为什么？天气热又容易坏、泡完颜色又好、最后给食客带来伤害。比如大米有的商家买来存大米打上蜡，米油光亮卖价好，质量上很差，口感也差，我们再来看蚝油牛肉、尤其粤菜厨师加色素、糖醋古老肉加红色素、我们可以想一下给顾客带来了什么？身体伤害，中国的食品安全问题现在全球都关注，尤其日本和美国现在他们都不吃中国餐他们觉得产品不安全，也许有几个厂家生产出了问题，影响整个华人市场，在国外有华人的市场，他们很讨厌我们的一些假产品，所以我们讲中国菜不讲究色香味是什么？食品安全，在香港越高档的餐厅越
