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1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品 为泡酸菜类的一种 泡菜制作容易 成本低廉 营养卫生 风味可口 利于贮 存 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 在 许多风味餐馆里 都有其踪影 它鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 1 一 乳酸菌一 乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称 属于原核生物 乳酸菌种类多 分布广 常见乳酸菌有乳 酸链球菌和乳酸杆菌 用于制酸奶 乳酸链球菌 球状 乳酸杆菌 杆状 2 分布 在自然界分布广泛 空气 土壤 植 物体表 人或动物肠道内部都有 繁殖 以二分裂方式进行繁殖 无性生殖 代谢类型 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3 能量 酶 乳酸
2、菌耐盐 最适pH 5 3 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 4 二 亚硝酸盐 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康 所以不宜多吃 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠 亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状 味微咸 易溶于水 特点 作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成 高铁血红蛋白 食入0 3 0 5克的亚硝酸盐即可 引起中毒甚至死亡 转化成亚硝胺是致癌物 危害 分布 腌制肉制品 泡菜及变质的蔬菜含量较高 5 一般不危害健康总量达 时会中毒 达 时会死亡 标准 残留在肉制品中不得超过 酱
3、腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0 30 3 0 5g0 5g 3g3g 30mg kg 20mg kg 2mg kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉中达 4mg kg 7mg kg以上 10mg kg 分布分布广泛 影响 影响 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以 过客 的形式随尿排出 6 适宜的pH 温度和一定的微生物作用 动物实验表明 亚硝胺具有致癌作用 对动物具有致畸和致突变作用 人类的某些癌症与亚硝胺有关 在什么情况下 亚硝酸盐会转化为亚硝胺 7 8 原料 加工 修整 洗涤 晾晒 切分成 条状或片状 加调味 料装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 实验操作过程 9 2
4、2 添加的调味品 如花椒 八角等 添加的调味品 如花椒 八角等 3 3 白酒白酒 4 4 食糖和食糖和盐盐 水与盐质量比 水与盐质量比4 4 1 1配制 配制 材料材料 1 1 各种蔬菜均可 一般各种蔬菜均可 一般 用用白菜 洋白菜白菜 洋白菜 黄瓜 柿 黄瓜 柿 子椒 胡萝卜 白萝卜等 子椒 胡萝卜 白萝卜等 作用 抑制泡菜表面杂菌生长 调味剂增加醇香 作用 灭菌 渗出蔬菜中水分 调味 注意 盐含量过多 抑制乳酸菌自身繁殖 过少 杂菌滋生繁殖 10 2 2 将 将泡菜坛泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 将各种蔬菜 盐水
5、糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水 中浸中浸1 1分钟后入坛 再加上一些白酒 分钟后入坛 再加上一些白酒 4 4 将坛口用 将坛口用水水封好 防止外界空气进入 封好 防止外界空气进入 5 5 腌制 腌制1 1周左右即可开坛食用 可不断取用 周左右即可开坛食用 可不断取用 步骤步骤 1 1 各种菜洗净并切成 各种菜洗净并切成3 3 4cm4cm长的小块 长的小块 6 6 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这 相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌
6、制时间 作用 造成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬 菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多需氧腐生菌生长 蔬菜会腐烂变质 注意 选择火候好 无砂眼 无裂纹 无渗水 坛沿深 盖子吻合的泡菜坛 11 腌制条件腌制条件 时间时间 温度温度和和食盐食盐的的用量用量 温度过高 食盐用量不足温度过高 食盐用量不足1010 腌制时间 腌制时间 过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量 增加 增加 一般在腌制一般在腌制1010天后 亚硝酸盐的含量开始下降天后 亚硝酸盐的含量开始下降 温度 28 32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度 12 注意事项 泡菜盐水
7、按清水和盐为 质量比配制煮 沸冷却备用 预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣 生姜 香辛料 等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水 浸没全部菜料 盖上泡菜坛盖子 并用 密封发酵 以 保证坛内为 环境 发酵时间受到 温度 影响 半坛 4 1 无氧 水 13 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发 酵产物乳酸不断累积 因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为 三个阶段 14 蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时 时 蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物 主要 主要 是以不抗酸的是以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃 它们等较为活跃 它们 产生
8、较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧 化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状 态 态 发酵产物发酵产物中除中除乳酸乳酸外 还有其他 如外 还有其他 如乙醇乙醇 COCO 2 2 等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵 发酵前期 发酵前期 特点 还有一点点氧气 微生物 大肠杆菌 酵 母菌 发酵 产生代谢产物 二氧化碳排出 形二氧化碳排出 形 成无氧环境 为后面乳酸菌发酵提供条件 乳酸成无氧环境 为后面乳酸菌发酵提供条件 乳酸 含量逐渐增加 抑制微生物生长繁殖 含量逐渐增加 抑制微生物生长繁殖 15 由于由
9、于前期前期乳酸的积累乳酸的积累 pHpH下降下降 嫌气状态嫌气状态的形的形 成 成 乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵 乳酸的 乳酸的 积累量可达到积累量可达到0 6 0 6 0 8 0 8 乳酸积累 乳酸积累pHpH达达 3 53 5 3 8 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到 抑制 这一期为抑制 这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段 泡菜有酸味且清 泡菜有酸味且清 香香品质最好品质最好 发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸 称为同型乳酸发酵 称为同型乳酸发酵 发酵中期 发酵中期 特点 乳酸菌逐渐占据优势 其他发酵微生物受 到抑
10、制 乳酸积累增多 16 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含 量继续增加 可达量继续增加 可达1 0 1 0 以上 当以上 当乳酸积累乳酸积累达达1 21 2 以上以上时 时 乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐 发酵速度逐渐 变缓甚至停止 变缓甚至停止 发酵后期 发酵后期 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 特点 乳酸含量过高 抑制乳酸菌活动 乳酸 菌减少 17 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况 发酵时期乳酸菌乳 酸亚硝酸盐 发酵初期 少 有氧气 乳 酸菌活动受到抑 制 少 增加 硝酸盐还原菌作 用 发酵中期 最多
11、乳酸抑制 其他菌活动 积累增 多 pH 下降 下降 硝酸盐还原菌受 抑制 部分亚硝酸盐 被分解 发酵后期 减少 乳酸积累 pH下降 抑制 其活动 继续增 多 pH继 续下降 下降至相对稳定 硝酸 盐还原菌被完全抑制 18 2 2 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 这 层白膜是怎么形成的 层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌 是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其 表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌的繁殖 1 1 加入白酒有什么
12、作用 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一 种调味剂 可增加醇香感 种调味剂 可增加醇香感 19 3 3 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不 吃存放时间过长 变质的蔬菜 吃存放时间过长 变质的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜 如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐盐 当这些蔬菜放置过久时发生变质 发黄 腐 烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会烂 或者煮熟后存放太久时 蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 被微生物还原成
13、亚硝酸盐 危害人体健康 20 四 亚硝酸盐含量的测定四 亚硝酸盐含量的测定 21 1 1 测定亚硝酸盐含量的原理 测定亚硝酸盐含量的原理 比色法比色法 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重重 氮化氮化反应后 再与反应后 再与N 1N 1 萘基乙二胺盐酸盐 萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰玫瑰 红红溶液 溶液 将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比比 色色 即可 即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量 出样品中的亚硝酸盐含量 22 2 2 材料与器具 材料与器具 泡菜 泡菜 对氨基苯磺酸 对氨基苯磺酸
14、N 1 N 1 萘基乙二胺盐酸盐 盐酸萘基乙二胺盐酸盐 盐酸 亚硝酸钠 亚硝酸钠 氯化镉 氯化钡 氯化镉 氯化钡 氢氧化钠 氢氧化铝 氢氧化钠 氢氧化铝 蒸馏水 蒸馏水 榨汁机 移液管 容量瓶 比色管等榨汁机 移液管 容量瓶 比色管等 23 3 3 步骤 步骤 1 1 配置溶液 配置溶液 2 2 配制标准液配制标准液 3 3 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液 4 4 比色 比色 24 1 1 配置溶液 配置溶液 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 4mg mL 4mg mL 溶于溶于盐酸 避光保存盐酸 避光保存 N 1N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 萘基乙二胺盐酸盐溶液 2mg mL 2mg
15、mL 避光保存 亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液 5ug mL 5ug mL 提取剂 提取剂 氯化镉 氯化钡氯化镉 氯化钡 氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液 25 26 2 2 配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取0 20mL0 20mL 0 40mL0 40mL 0 60mL0 60mL 0 80mL0 80mL 1 00mL1 00mL 1 50mL1 50mL亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液 相当于相当于1 1ugug 2ug2ug 3ug3ug 4ug4ug 5ug5ug和和7 5ug7 5ug亚硝酸钠亚硝酸钠 分别置于 分别置于50mL50mL比色比色 管管中 再取中 再取1 1支比色管
16、作为支比色管作为空白对照空白对照 并分别加入并分别加入2 0mL2 0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 混匀 静置 混匀 静置3 3 5 5分钟后 分钟后 再分别加入再分别加入1 0mL 1 0mL N 1N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 萘基乙二胺盐酸盐溶液 加 加 蒸馏水至蒸馏水至50mL50mL 混匀 混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化 玫瑰红色玫瑰红色逐渐加逐渐加 深 深 27 3 制备样品 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的 溶解度 中和乳酸 吸附杂质 脱色 净化作用 28 4 比色 样品即滤液加入比色管 显色反应 先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 后加 N N 1 1 萘基乙二胺盐酸盐 萘基乙二胺盐酸盐 比色 显色后与标准显色液对比 找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量 29 测定反应原理总结 酸化 对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中 重氮化 亚硝酸盐亚硝酸盐 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐 酸 显色 重氮盐 N 1N 1 萘基乙二胺盐酸盐 萘基乙二胺盐酸盐 比色 样品和标准比色液对比 估算亚硝酸盐含量 玫瑰红色 30 1 泡
