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1、 .【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介已注销 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 - 牛肉的部位图解牛肉的部位图解1 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉丸不错。2 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。3 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。5 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形
2、酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 资料肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷 /沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对
3、操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁8 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。9 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法 *牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下 ,由嫩到老排列。一、腰腹 部 分(质嫩 ) ：适合炒肉片 ,火锅Tenderloin (
4、Short loin)里脊 . ( 脊骨内侧 (腹侧 )条肉 )Porterhouse(Short loin)里脊 ,外脊 . ( 臀腰部脊骨背侧肉 )T Bone . (Short loin)里脊 ,外脊 . ( 胸腰部脊骨背侧肉 )Strip loin (Short loin)嫩腰 (诈称里脊 ) . ( 二侧腰肉 )Rib eye . (Rib)上脑 ,外脊 (诈称里脊 )(胸部背脊肉 ,略肥 )Top Sirloin . (Sirloin)米龙 (诈称里脊 ) . ( 盆骨后肌 ,近腰臀肉 )Tir-tip . (Sirloin) 三岔肉. (盆骨前肌 ,近腹腿肉 )Hanger .(
5、Flank)牛腩 .( 胸腹隔肌 )Flank, Skirt . (Flank)牛腩 ,腰窝 .( 下腹肌)二、后 腿 部 分（较老 ,瘦）：适合 :烤 ,酱,卤Rump .(Round)后腿 ,仔盖 ,臀尖 . ( 近腿臀肉 )Sirloin tip . (Round) 后腿 ,粗和尚头 . ( 大腿前伸肌 )Eye round . (Round)后腿 ,榔头肉. ( 大腿肚内芯 )Top Round . (Round)后腿 ,底板肉. ( 大腿肚 )Bottom Round . (Round)后腿 ,黄瓜肉 ,腱子肉 (大腿肚近膝 )三、肩 胸 (前腿 ) 部分 (质老,略肥)：适合 :炖
6、,红烧,酱,卤Blade . (Chuck eye)上脑 ,前烧 . ( 近颈脊背肉 ,质较嫩 )7 Bone .(Chuck)前烧 ,牛肩肉 (肩背肉 )Shouder .(Chuck)前烧,牛肩肉 (肩臂肉 )四、肘子 , 胸口 (质极老 ) ：适合 : 炖,红烧 ,酱,卤Shank .肘子 ,蹄胖 ,牛腱子 . ( 前后小腿 ,瘦)Plate .弓扣 ,牛筋肉 ,牛腩 . ( 上腹肌 ,瘦)Brisket . 胸口 ,奶脯 ,牛筋肉 . ( 胸脯肉 ,肥) =牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级
7、：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15% 。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或
8、极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上
9、抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（ 1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌 1-2 小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在
10、开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了
11、。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。关键看你会不会挑了，最好找黄牛肉。那才香！-牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。涮肥牛多用 S 外脊、 F 外脊、眼肉、 A 上脑、 A 腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S 外脊、 A 外脊、 A 眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑 ”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉 ”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊 ”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（三）做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15% 。
