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1、Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)作者：Nick前言Meats Plus开始专业的、专心的卖肉了，那就给大家详细汇总关于进口厚切牛排的攻略指南。文章里会比较会系统性地从选材、设备及烹饪上，详细介绍关于牛排需要注意的要点、需要避开的坑，以及各种入门及冷门的知识，算是多年来的理论与经验总结吧。文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识，不仅仅适用于牛排，也可能适用于其他肉类，虽然可能枯燥，但是如果你耐心读完，我相信你对牛排的理解会更进一步。文章确实有点长请保存好体力1原切与非原切原切就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，
2、也不进行调味和调理。一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。下图是牛排切割后的样子.这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己的喜好进行调味。那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。以天猫为例，你可以看这个参数。一般原切牛排，配料表里只有牛排（因为牛排前面他们还写了店名，所以我打了码）而加工工艺一般是：原切未腌制。这些参数是后
3、台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。原切腌制在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了，个人是不太推荐买这种的。最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制
4、调理了。另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。调理牛排注脂牛排在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。乍一看，还不错？但仔细看，你会发现花纹非常不自然，那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了。以下是真牛排的花纹：怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？真正原切牛排的自然纹理，类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状。另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于￥100/块，而注脂的牛排只需要￥20-30左
5、右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。拼接牛排顾名思义，就是多块牛肉组合拼接成的牛排，基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。但是这样的牛排，是极度不推荐的！虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟，千
6、万别学真正牛排那样搞什么几分熟。那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。当然最准确的方法，还是点进去里面看参数：加工工艺都写着“调理合成”，一眼就能辨认出来。另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼。2牛肉的熟成工艺刚才讲了，牛肉一般原切未腌制是最好的。那是不是不能做任何处理呢？其实不然，下面就为大家介绍下非常有名的牛排预处理工艺：熟成（Aging）从字意上来看，即是指老化、陈化，经过一段时间的发酵和熟化的现象。当我们谈到制作熟成牛排时，是将屠宰后的牛肉，放于0摄氏度到4摄氏度左右恒温恒湿环境下静置，时
7、间长度一般约为2周到3个月不等。牛被宰杀后，短时间内肌肉是放松的，如果这时候立即分切烹煮，肉质鲜嫩，口感尚佳，这就有点像潮汕牛肉火锅。但在2-3小时后，肌肉开始渐渐收缩和僵直，直到完全僵硬。.如果这个阶段的牛肉用来烹制牛排，十有八九会让人感觉又硬又柴，无法下咽。早在17世纪，人们就发现，把屠宰后的肉放在室温下数日或者数周，当外部已经腐败的时候，内部的肉却会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变。熟成，简单说就是各种生物酶分解转化的结果，它能提升肉类的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）、多汁性（Juicy）常用的熟成方法有2种：湿式熟成Wet Ag
8、ing大部分优质牛肉，在初步排酸后都会放入真空袋中，在0环境下恒温冷藏几天或几周，肉本身的生物酶会启动熟成，令肉变得嫩滑。这种熟成方法既方便又便宜，被广泛应用于商业超市。干式熟成Dry Aging源于美国，美国人认为上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。能享受干式熟成“待遇”的首先一定是优质乃至顶级的牛肉。开始时，大块的牛肉会被放在0-4的恒温、恒湿且通风的环境里，让肌肉中的血水慢慢流尽、表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化，过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。肉类本身是含有肌肉酶
9、的，屠宰后由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉酶不受指挥后会攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上坚果香味等等。除了香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。但酶也是有生命的，
10、所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50以上就开始失活，一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。在牛排熟成间里，会通过牛肉表面的颜色来决定熟成的时间进度。7天：肉质软嫩，肉味浓郁14天：散发淡淡奶油和坚果的香味21天：松软易撕，汁水饱满，奶油和坚果味道更明显28天：外表坚硬并长出霉菌，散发出奶酪般的独特风味熟成后的牛排会因脱水至少减重20%，而在烹饪前还需要将风干的外层切除，全过程的损耗达30%-50%经过28天酝酿的牛排，本身已经具有浓郁的风味，简单香煎就能最大程度保留原汁原味。煎过后外表金黄焦香，轻轻切开，里面的嫩肉深红诱人，散发着馥郁的浓香。只要尝过那软嫩香浓的牛排，你就会知道，花费的时间和金钱
11、都是值得的。3关于牛的品种和牛鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。日本A5和牛：日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，说的就是神户牛肉。神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。如果你在国内能买到所谓的日本和牛，那么恭喜你，99%买到的是假和牛或者是走私牛肉。因为疯牛病的原因，目前国内是不允许进口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就别买了，第一渠道
12、不正规，没有经过检疫。第二，物流没保障，难保途中肉质没有损坏或变质。安格斯牛这个算是最常见的牛品种了，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一。但安格斯也是有细分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是说打上安格斯就一定非常高品质的牛肉。另外，一般国内的安格斯牛也都是澳洲的为主，加拿大的也很多。除了和牛和安格斯，其实优良的品种还有海福特、利木赞等等，但由于进货小，很不普遍，这里就不展开说了。4牛排的部位关于牛排的部位实在是太多太多了，细分下来近几十种，上篇文章有详细的介绍，所以我们只讲讲网购可以买到的几个常见部位。把牛的背部从中间对分，前半部叫做肋脊部(Rib)，
13、后半部称做腰部(Loin)肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部(Chuck)，最有代表性的就是板腱(Top Blade)把腰部再分做前后，前面一半为前腰脊部(Short Loin)，后面一半为后腰脊部(Sirloin)，再后面就是后腿部肉(Round)适合做西式牛排的，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，不过上半部比较恰当，就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加，以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（Flat Iron）也是不错的牛排选择。肋眼（Rib Eye）也称为眼肉牛排，算是最
14、常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。优质的谷饲肋眼，雪花很漂亮！我个人最喜欢的部位肉，其实就是肋骨附近的肉，各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位。最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，比菲力更具脂香，这种肉煎烤味道比较好，食用时不要煎得过熟(建议5-7成熟)。而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位带个把而已西冷（Sirloin）也叫沙朗牛排，牛的外脊部位，肉的外延带一圈白色的肉筋(不是肥油），口感韧度较强，肉质偏硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。切肉的时候
15、最好连筋带肉，也要注意不宜煎得过熟(建议5-7成熟)。这个部位在美国貌似称为纽约客(New York Strip).菲力（Tenderloin）牛的里脊部位，牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦。品质好的菲力，油花也非常细密漂亮太嫩太瘦的肉质，也意味着较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的食客的口味不符。因此多推荐给牙口不好、消化较弱的老人家或儿童食用。算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位了。顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另
