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1、淮扬菜浅谈-诗情画意在江南摘要：淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。淮阳菜在选料上较讲究，善烹河鲜江鲜，制作精细，突出主料，强调主本味，清淡适口，注重火工，烹调方法以炖、焖、煮、煨见长，酥烂脱骨不失其形，口味上保持原汁原味，擅长制汤，清辙见底，浓则乳白，咸甜适中，南北皆宜；其菜品色调雅淡，造型清新，精于瓜果雕刻，所制的瓜灯玲珑剔透，飞禽走兽栩栩如声。关键词: 淮扬菜 年代久远 环境酿美味 特点鲜明Huaiyang cuisine,together wi
2、th lu cusine、chuan susine and yue cuisine,is called Chinese four major cuisines.The region of huaiyang cuisine is located in Yangzhou,Huaian and some other nearby cities,its exquisite taste is on the half of Jiangsu province dish. The dish attach importance to the skill of cutting up vegetables and
3、meat,and the light taste is its culinary characteristics. Huaiyang cuisine pay attention to the fresh meterials,which is good at cooking river fishes.And its taste can suit all over the country.Key words: Huaiyang cuisine long history great environment characteristics正文:淮菜系起始于南北朝时期，作为苏菜的一个主要代表性分支,唐宋
4、以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一,长于“炸、煮、炖、焖” ，特点是原汁原味”,是安（今楚州） 、扬州、镇江三地风味菜的总称,馔以清淡见长。 “淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州区）为代表， “扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。另一说淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区） 、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。淮扬菜是中国四大菜系之一，这独具特色的风味佳肴如同扬州那清新秀丽的湖光山色一样，不知倾倒了
5、多少海内外游客，难怪人们说，淮扬菜饱含着诗情画意。淮安、扬州、镇江自北向南以狭长的三角形状连接，地处长江和南北大运河之滨，不仅是南北沟通的交通枢纽，也是富饶美丽的鱼米之乡。淮扬菜肴首推扬州，这座有 2500 年历史的文化名城孕育了扬州的饮食文化。扬州自古为我国东南部粮食和食盐的重要转运点，碧水环城，气候适宜，物产丰富;由于位于江河水网地区，植物水鲜富饶，苏轼的扬州以土物寄少游诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋等美味食物盛产依旧，郑板桥诗词中所描述的鲜笋、鳃鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼的独特景象比比皆是;海味水产近在咫尺，成为准扬菜取之不尽用之不竭烹饪原料。淮扬菜历史悠久，其传统菜肴或
6、直接由古代淮扬地区的名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，以嫩鲜丰腴而著称的“清炖蟹粉狮子头，就是由唐代的“葵花大斩肉演变而成;“鸡粥蹄筋在明朝万历年间已成为席上珍馐，每宴必备;还有，以淮扬烹饪行业术语命名的“将军过桥 (这里的“过桥，业内人士指同一原料两种吃法，即有干有汤;“将军指黑鱼;“过桥将军就是将黑鱼片滑炒制成一道菜，把鱼盔甲制成一味汤，一鱼两吃，各献一味)，在清代称之为“活打” ；“三套鸡源于清代扬州的“文武鸭；“东坡肉是北宋苏轼的杰作等等。 一、淮扬菜历史悠久,考证清晰。以淮扬传统菜而言，从有记载的文献来考证， “当自尚书 淮海惟扬州始。从先秦到汉晋，历史记载的扬州已是
7、“熟食遍列;隋唐、明清的淮扬菜愈加繁荣。清代书画家、文学家、江苏兴化人士郑板桥，不仅是美食家，也担当了淮扬历史的证人，他长期生活在扬州，他的诗就有不少与淮扬美食相关联。其诗曰:“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照滩书。诗中一个“烂字道出了烹食鲥鱼在扬州己非常普及。若从淮扬宴席菜的起源来讲，我们至少也可以追溯到西汉，西汉淮阴人枚乘所作七发中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饮食，是淮扬一带饮宴活动的记载，也为我们呈现出一幅淮扬美食的历史画卷。到明清时期，淮扬宴席发展到高潮，明万历年间扬州府志记载:“扬州饮食华奢，制度精巧，市肆百品，夸视江表。 ”这段
8、文字表明，扬州的饮宴己经十分讲究规格和规矩了。到清乾隆、嘉庆年间，淮扬宴席的记载就更多。最值得骄傲的是，中华人民共和国成立之时的“开国第一宴，即是淮扬风味。 二、自然环境和人文环境酝酿出淮扬菜的美味 淮扬的如画风景，如玉美人，曾令多少才子向往，李白的一句“烟花三月下扬州，更引起了世人的向往。但风景只能饱其眼福，若满足其口舌之欲，还得品味淮扬菜这些美味佳肴。由此自然引来隋炀帝 3 幸江都，赞美扬州菜“东南佳味的佳话;明太祖定都金陵，宫廷御膳，尽用扬州名厨的故事;康、乾盛世，帝王数下江南，有在扬州设“游龙宴的历史传说;更有豪门贵族“腰缠十万贯，骑鹤下扬州风流雅事。是一代名人造就了淮扬菜，还是淮扬菜
9、造就了一代名人?不管答案如何，总之是众多名人都成了淮扬菜美食的专家。黄鼎铭的望江南百调词中最终没忘记赞美扬州的名菜“扒烧整猪头，诗曰“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。这诗中的“烂猪头即是清代扬州待客已成风俗的“扒烧整猪头” 。宋代词人苏东坡和清代诗人袁枚干脆练就成了品味淮扬名菜“清蒸鲥鱼的专家，因为鲥鱼的味美在皮鳞之交，不去鳞，红烧、叉烧、糟渍等方法皆不如清蒸，且食用时，须佐姜丝与香醋，苏拭深得要旨，以诗曰:“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花香气在，此中风味胜鲈鱼。袁枚对此也有“鲥鱼贵在清字，保持真味的见解。 淮扬宴席菜和天下名人结下不解之缘。满汉席出现
10、于清乾隆盛世，康熙大帝下江南，驻跸扬州，开始设满汉席。乾隆皇帝 6 次南巡，扬州官绅争先恐后地接驾，仍沿承满汉席。由此满汉席名扬天下，各地争相仿制，但其规模体例都出自于扬州的满汉席。1949 年 10 月 1 日，首都北京的开国大典当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国的第一次国宴，宴会以淮扬风味招待宾客，受到高度评价。自那时起，国宴一直以淮扬风味为主，使多少国内外首脑和名流雅士得以品尝淮扬菜的清鲜和醇和。扬州与红楼梦的作者曹雪芹及其家庭有着深厚的历史渊源，从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹寅、曹禺页、曹兆页三代四人，任苏州、江宁织造，居南京、扬州 60 多年，其饮食多为扬州风味。康熙数次南巡，曹
11、寅 4 次接驾，多次督办御宴，曹雪芹随乃祖在任上，饮食淮扬佳肴，耳濡目染，最终将其融入到红楼佳作之中。现在经丁章华先生等研制的红楼宴已经成为淮扬宴席的品牌，那餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮的巧妙结合，给食客们展现的是一幅红楼梦中大观园的精美画卷。兴化市“扬州八怪之一的代表郑板桥的家乡，为纪念这位诗画艺术家兼美食家，以郑板桥诗文中提及的菜肴为基础，结合兴化特产专门设计出了板桥宴。板桥宴的成功之处就在于，它以多种形式使淮扬精美的菜肴和郑板桥那超凡脱俗的诗画艺术实现了有机的融合。著名京剧艺术家梅兰芳先生的家乡泰州市为纪念这一代宗师，将京剧艺术和烹调文化相结合，以梅兰芳先生的 18 个代表剧目为背
12、景，吸收了梅先生日常饮馔习惯，兼收他 1956 年回家乡巡演所品尝的泰州名馔，创制了清丽多姿、典雅华贵的梅兰宴。品尝着一道道热菜“玉堂春色、 “霸王别姬、 “贵妃醉酒、 “断桥相会，欣赏那“游园春梦的精美汤品，这一戏一菜，一菜一形，真不知食客们是在“宴中还是又回到“戏里。 三、淮扬菜菜品特点鲜明。 第一，南北兼容，注重本味，清淡适口。淮扬地处我国南北交界之处，加上运河便捷的交通条件，将南北文化融为一体，并在淮扬菜中实现了完美的结合。淮扬传统菜肴既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。南北结合在扬州满汉全席中更为突出，满席具有北方游牧民族
13、特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，因而在调味时追求清淡，注重能突出原料的本味。所以，专家们评论，淮扬菜就不同的菜肴而言，尚有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、甜蜜等口味，只是略淡一些，犹如水墨画技法一样。 第二，原料鲜活，四季有别，选料严格。 扬州地处江淮之间， “春有刀鲚夏有鱼回鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬，一年四季，水产鲜货、禽蔬野味长流不断，因而，淮扬菜素以鲜活为主，烹调尤重本味。以淮扬菜“清炖蟹粉狮子头为例，其之所以盛誉不衰
14、，是因为在保持传统技法的基础上，烹调大师们随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上做出调整，在配料上随候易式:初春用河蚌炖狮子头，河蚌酥香;清明前后春笋上市，又做笋焖狮子头，笋质脆嫩清香;端午节前后用鱼回鱼炖狮子头，鱼回鱼细嫩丰腴，汤白乳浓；夏秋用螃蟹炖狮子头，色泽金黄，汁鲜盈口；冬季用黄芽菜炖狮子头，又是另一种鲜醇美味。淮扬名菜“三套鸭的选料更具特色，它之所以选用物性截然不同的两鸭一鸽(活家鸭、仔野鸭、活菜鸽)为主料，来体现家鸭鲜肥、野鸭香酥、菜鸽细嫩的层次感，就是厨师从清代李渔的闲情偶语中“诸禽贵幼，而鸭贵长、 “雄鸭功效比参芪的观点中得到的启发。 第三，擅长炖焖烧煮，菜肴富于变化。 淮扬菜之所以擅长炖焖烧煮，原因还在于这几种烹调方法能较好地突出原料本味。通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色，从而做到酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不生。同样是汤，或是汤清见底，或是汤浓如乳， “淡而不薄，浓而不腻。淮扬菜恰似那美丽的扬州瘦西湖的风景画，真可谓“浓妆淡抹总相宜
