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1、5 营养调查与评价一、营养调查（一）、 概述营养调查是全面了解某人群或个体膳食和营养状况的重要手段。可在一定程度反映一个国家或地区的经济发展和社会文明程度。我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行了三次全国性的营养调查; 2002年进行了中国居民营养与健康状况调查，即在营养调查的同时，进行了肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查。（二）、营养调查与评价的目的1、了解不同地区、不同年龄人群的膳食结构和营养状况;2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题; 3、发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据; 4、评价居民现时的膳食结构和营养状况，并预测今后的发展趋势;为
2、国家制定政策和社会发展规划提供信息。5、为营养相关的综合性或专题性研究课题提供基础资料;（三）、营养调查与评价的内容全面的营养调查一般包括膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查和实验室检查。营养评价是根据调查结果采用不同方法、指标进行分析总结，从而发现人群中的营养问题并提出解决措施。1、膳食调查指应用称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、食物频数法、化学分析法等调查了解不同人群或个体在一定时间内摄入各种食物的种类和数量、能量和各种营养素的总量和比例、饮食习惯及烹调等，为改进膳食结构、合理摄取营养素提供科学依据。膳食调查是营养调查的基本组成部分，也是相对独立的内容，但没有一种膳食调查方法可
3、满足所有目的和要求。2、营养不足或缺乏的临床检查指调查人员运用临床医学知识并借助检查工具，检查调查对象是否存在与营养不足或缺乏有关的症状和体征。3. 体格测量指借助工具了解调查对象的体格状态。常用项目包括身高、体重、头围、上臀围、胸围、腰围、臀围及皮褶厚度等。测量所得数据是评价群体或个人营养状况的灵敏指标。学龄前儿童的测量数据常被用来评价其生长发育状况。4、实验室检测指借助生化、生理实验发现人体营养素储备不足或过量的情况。其检查指标常常能客观反映临床缺乏症状发生前的变化。5、新型营养评价方法指利用简易筛查表从各方面对调查对象营养状况进行评分，根据分值大小来评定发生营养不良的可能性。如微型营养评
4、定法(MNA )、营养风险筛查(NRS )、主观全面评价法(SGA)等。是近年新发展的简单、快速有效的新型营养评价方法。二、膳食调查与评价（一）群体膳食调查的对象选择1、调查对象的选择1) 特定人群抽样调查 按一定条件划分的人群进行调查。按允许误差确定调查人数。2) 一定地区范围内全民抽样调查 定期定点的抽样调查。功能；安排食物生产供应、了解居民生活水平、掌握人群健康水平。2.基本抽样方法1)（简单）随机抽样 将全部观察单位编号，用随机方法(随机数字表)直接从总体中抽取部分观察单位作为样本。2)（分层随机）分类抽样 将全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别，按随机原则从每一层内抽取若干个
5、观察单位，由各层所抽取的这些单位合起来组成一个样本。3)整群抽样 将总体划分为K个“群”，每个“群”内包括若干个观察单位，然后以群为初级抽样单位，从总体中随机抽取K个群，被抽取的各个群所包括全部观察单位组成样本。4)系统抽样 又称机械抽样或等距抽样。它是把总体中的全部调查单位按某一标志排列起来，按固定顺序和间隔抽取样本。（二）膳食调查方法选择膳食调查方法时首先应考虑研究对是谁？要获取什么信息（食物？营养素？食物成分）？是了解当前还是通常的膳食模式？食物消耗的地点在哪里？研究目的是什么（如膳食摄入与某些疾病的关系）？然后根据调查目的、研究对象、调查方法的准确性要求、调查操作方式、所用经费及研究时
6、限来确定使用什么调查方法。 1.称重法指运用日常测量工具对食物量进行准确称重，以了解调查对象调查期间的食物消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量的方法。可用于集体食堂、家庭及个人的膳食调查。1) 调查方法 (1) 称量食物烹调前后的重量并计算生熟比值。（表5-1） (2) 餐前称量并记录食物量餐后称量剩余部分并扣除得出实际熟食摄入量。(3) 将实际熟食摄入量按生熟比值计算出所摄入食物生重。（表52）(4) 按调查目的对资料进行分类整理。根据调查目的和收集到的资料，利用中国食物成分表，进行能量、营养素、能量来源分布、能量的餐次分布计算。（5）对膳食调查数据进行分析与评价。（6）撰写膳食调查报告
7、备注：相同食物因加工方法、烹调习惯不同其生熟比也不同，中国食物成分表以食物原料为基础， 多数食物要用生熟比值换算成原料量。表5-1 生熟比值计算表食物原料烹调前重量(g) A烹调后的熟食重量(g) B生熟比值C = A/B表5-2 熟食量转换成生食量的转换表食谱名称食物原料名称实际摄入的熟食量(g)D实际摄入的生食量(=CD)2) 特点与优缺点 （1） 特点；调查过程与膳食加工、烹调和进餐过程同步。（2） 优点；比其它方法准确细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算分析营养素摄入量及变化状况，是个体膳调的理想方法。可作为评价其它方法准确性的标准。（3） 缺点；耗费入力、物力，对调查者技术要求
8、较高。3) 注意事项(1) 三餐外的零食也要称重并记录。(2) 调查时间一般以调查37天为宜，太长耗废大量人力物力，太短不能说明问题，失去调查意义。(3) 为使调查结果更有代表性和真实性，最好每季调查一次。2.记账法指通过记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同一时期进餐人数计算每日对各种食物的平均摄入量。此法耗费人力少，适用于家庭、幼儿园或集体就餐单位调查。1) 调查方法(1) 建立膳食管理账目 记录食物消耗量(见表5-3)。登记每日每餐就餐人数，以计算总人日数(见表5-4 )。（2）计算每人每日食物消耗量 (3) （6）同称重法。人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早
9、、中、晚3餐为1个人日。食物消耗量= (调查前的库存量十采购量)一调查结束时的库存量2) 特点与优缺点 （1）特点；通过记账的方式进行调查。（2）优点；操作简单，费用低、人力少，可调查1个月、1年或更长时间，适用于大样本。（3）缺点：只能得到集体的人均摄入量，不能反映个体的实际摄入水平和个体差异。平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜，因为摄入不足的概率决定于日常摄入量的分布形态和变异程度，而不决定平均摄入量。人群对某种营养素的日常摄入量的变异一般比需要量的变异大，在个体差异较大的情况下，即使平均摄入量高于推荐摄入量，也有相当比例的个体存在摄入量不足的可能。3)注意事项 计算
10、食物营养成分时应按食部的重量计算，市品可查表转换成食部数量。 注意登记杂粮和零食。 如评价营养素应了解进餐人的性别、年龄、活动强度及生理状态。表5-3家庭食物消耗量登记表(举例)日期 家庭编号 调查户 地址 电话食物编码食物名称米猪肉油菜库存数量(g)100000采购量（g)01501500剩余数量(g)70000消耗量(g)3001501500注: 家庭食物实际消耗量= (调查前的库存量十采购量)一调查结束时的库存量表5-4 家庭成员每人每日用餐登记表(举例)日期 家庭编号 调查户 地址 电话姓名刘*郑*刘*序号010203性别男女女年龄625428职业退休家务工人劳动强度133生理状况00
11、0 餐次比（C）早30%110中40%110晚30%111就餐人日数110.3总人日数2.3注:劳动强度(A):“I”代表极轻体力劳动:“2”代表轻体力劳动; “3”代表中等体力劳动“4”代表重体力劳动; “5”代表极重体力劳动: “6”代表其他(无劳动能力及12岁以下儿童)。生理状况(B): “0”代表正常; “I”代表孕妇; “2”代表乳母。餐次比(C)：早、中、晚三餐所摄入的能量占全天摄入量的百分比。3. 24小时回顾法通过询问方式，让调查对象尽可能准确地回顾调查前一天的食物消耗情况，简称24小时回顾法。在实际工作中，一般连续调查3天。是一种粗略的调查方法，调查结果与称重法具有高度相关性
12、。1) 调查方法（1） 做好调查前的准备工作。 了解市场上主、副食供应的品种和价格。 了解食物生熟重和体积之间的关系， 能根据食物体积准确估计食物重量。 准备24小时回顾法的调查表和其他记录工具 与调查对象预约调查时间和地点。（2）入户调查24小时内进食情况 详细询问，具体询问的方式有很多种，常用开放式调查表进行面对面询问。24小时回顾法要求每个调查对象回顾和描述24小时内所摄入的所有总类和数量(包括在外就餐所消耗的食物)。24小时是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时 填写表格(3) （6）同称重法。2) 注意事项 1 调查者需明确调查目的，语言清晰、具有熟练的技能及诚恳的态度，善于沟通，举
13、止文明大方2 调查时应佩戴有效证件，守时并尊重对方的生活习俗。3 引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况、详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，必要时可通过家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。客观记录; 力求不遗漏、不多报或少报。4 每次入户调查一般控制在2040分钟内。5 此法不适宜7岁以下的儿童或70岁以的老人。6 应连续进行3天。3) 特点与优缺点 1 特点；通过询问进行调查，对调查员的要求较高，调查员一定要认真培训，掌握调查技巧。2 优点；方便、快捷；面对面进行调查，应答率较高。常用于个体食物消耗状况的调查和评价。4) 缺点；膳食调查结果相对粗糙。调查误差的主要原因
14、是调查对象对食物量的判断不准确，易出现漏报、误报。表5-5 24小时膳食回顾调查表（举例）姓名 性别 年龄 身高 体重 职业 地址 电话 菜谱食物原料原料重量/g进餐时间进餐地点粥大米508Am家煮鸡蛋鸡蛋608Am家咸菜萝卜干208Am家米饭大米10011Am单位肉片青菜油菜25011Am单位猪肉5011Am单位豆腐汤豆腐3011Am单位4.食物频率法指以调查问卷的形式获得一定时期内所摄入食物的种类和次数。常被用于了解一定时间内各种食物的平均摄入量，以研究既往膳食习惯与某些慢性病的关系。1) 调查方法 （1）调查前准备设计调查表；一是根据调查目的确定食物名单; 若进行综合性膳食摄入状况评价，则选择调查对象经常食用的食物，若研究疾病与膳食摄入的关系，则选择与相关疾病有关的含有所要研究营养成分的食物或调查对象之间摄入状况差异较大的食物。二是了解食物频率，即在一定时期内所吃的某种食物的次数。定性的食物频率法指调查每种食物特定时期内所食
