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1、附件上海市餐饮业食品生产经营人员培训大纲（2008版）第一部分 餐饮业食品卫生管理员一、食品安全基本知识1、 食品中的生物性、化学性及物理性危害因素2、 各种生物性危害因素的主要特点及预防原则3、 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施4、 主要的化学性危害及其预防措施5、 具有潜在危害的食品6、 危险温度带的温度范围7、 食物中毒的基本概念和主要特点8、 中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念9、 本市餐饮业食物中毒的特点10、 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现11、 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施二、食品加工操作过程卫生要求1、 食品卫生法规对餐饮业食品加工
2、操作过程的要求2、 选择食品供应商的要求3、 采购各类食品应索取证明的要求4、 食品质量验收的主要内容5、 主要的禁止经营食品品种6、 进货台帐的要求7、 食品添加剂的采购、使用要求8、 贮存时先进先出的具体措施9、 正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施10、 贮存中避免交叉污染的措施11、 标识食品原料使用期限的要求12、 不符卫生要求食品的处理方法13、 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求14、 正确进行食品解冻的方法15、 潜在危害的食品原料加工中保持冷藏16、 食品原料加工中避免交叉污染的措施17、 杀灭食品中致病微生物的温度和时间18、 食品未烧熟煮透的常见原因和防止未烧熟煮
3、透的措施19、 避免烹调加工中交叉污染的措施20、 食品再加热的卫生要求21、 温度计的种类，温度计的使用方法、注意点及检查和校准方法22、 正确的冷却方法23、 冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因和避免交叉污染的措施24、 冷菜安全存放的要求25、 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求26、 备餐中温度和时间的控制要求27、 防止备餐食品污染的措施28、 备餐操作中的人员卫生要求29、 正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求30、 外卖和配送食品的运输卫生要求31、 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求32、 盒饭中的禁止经营品种33、 外卖现场加工的基本要求三、清洁和卫生要求1、 食品卫生法
4、规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求2、 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3、 影响清洁效果的因素4、 各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂5、 消毒液的配制方法及使用注意点6、 正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求7、 抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及化学品的存放要求8、 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求9、 从业人员如何污染食品10、 不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状11、 操作人员良好个人卫生的要求12、 应进行手部清洗、消毒的情形13、 正确的手部清洗、消毒要求14、 专间操作人员的特殊个人卫生要求15、 虫害生
5、存的条件及出现的迹象16、 预防虫害侵入的措施17、 虫害的控制方法及注意点四、硬件设施卫生要求1、 食品卫生法规对餐饮业在硬件设施方面的要求2、 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则3、 食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的食品卫生要求4、 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求5、 餐饮单位加工场所门窗、工具与设备、卫生设施设计的食品卫生要求五、企业自身管理要求1、 食品卫生法规对餐饮业自身卫生管理的要求2、 食品卫生管理员的基本职责和食品卫生管理的主要工作3、 食品卫生管理机构和人员的设置要求，以及食品卫生管理工作小组职责和组成部门4、 餐饮业常用的食品卫生管理设备5、 餐饮
6、单位应有的食品卫生管理制度6、 开展企业自身检查和处理投诉的方法7、 食物中毒发生后应采取的措施8、 开展培训可能存在的障碍和带来的益处9、 有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法10、 常用的培训方法及其特点11、 评价在培训中的作用六、违反食品卫生法规的法律责任中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国刑法、国务院关于加强食品等产品安全监管规定、食品卫生行政处罚办法和上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品卫生违法行为的法律责任的主要内容。第二部分 餐饮业主要负责人一、食品安全基本知识1、 食品中的生物性、化学性及物理性危害因素2、 各种生物性危害因素的主要特点及预防原则3、 细菌
7、生长繁殖的条件及主要的控制措施4、 主要的化学性危害及其预防措施5、 具有潜在危害的食品6、 食物中毒的基本概念和主要特点7、 中心温度、交叉污染的概念，危险温度带的温度范围8、 本市餐饮业食物中毒的特点9、 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现10、 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施二、企业自身管理要求1、 食品卫生法规对餐饮业自身卫生管理的重点要求2、 食品卫生管理的主要工作3、 企业领导层对食品卫生管理应有的重视和认识4、 食品卫生管理机构和人员的设置要求，以及食品卫生管理工作小组职责和组成部门5、 餐饮业常用的食品卫生管理设备6、 制定食品卫生管理制度、开展内部检查和培训7
8、、 培训的益处、实施要点和效果评价8、 处理食品卫生投诉的方法9、 发生食物中毒发生后应采取的措施三、硬件设施卫生要求1、 食品卫生法规对餐饮业在硬件设施方面的重点要求2、 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则3、 餐饮单位食品加工场所、卫生设施和工具设备的主要食品卫生要求4、 库房、专间和餐具洗消等特殊场所的食品卫生要求四、清洁和卫生要求1、 食品卫生法规对餐饮业在清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求2、 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则3、 各种消毒方法的特点和消毒液的配制方法及其影响因素4、 清洁计划的制定要素5、 抹布的使用，清洁工具和物品及化学品的存放要求6、 餐饮具清洗消毒的
9、方法和要点7、 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点8、 从业人员如何污染食品9、 不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状10、 操作人员良好个人卫生和手部清洗消毒的要求五、食品加工操作过程卫生要求1、 食品卫生法规对餐饮业在食品加工操作过程的重点要求2、 选择食品供应商的要求3、 采购各类食品应索取的证明4、 食品质量验收的主要内容要点5、 主要的禁止经营食品品种6、 制作进货台帐的要求7、 正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的要求8、 正确进行食品解冻的方法9、 杀灭食品中致病微生物的温度和时间10、 食品未烧熟煮透的常见原因及防止未烧熟煮透的措施11、 食品制作中
10、避免交叉污染的措施12、 正确的熟食冷却、冷菜安全存放的方法13、 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求14、 备餐中温度和时间的控制要求15、 备餐操作中的人员卫生要求16、 外卖和配送食品的运输卫生要求17、 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求18、 盒饭中的禁止经营品种19、 外卖现场加工的基本要求六、违反食品卫生法规的法律责任中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国刑法、国务院关于加强食品等产品安全监管规定、食品卫生行政处罚办法和上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品卫生违法行为的法律责任的主要内容。第三部分 餐饮业食品加工操作人员（包括关键环节操作人员）一、食品安全基本知识1
11、、 食品中的生物性、化学性及物理性危害因素2、 生物性危害、化学性危害及其预防措施3、 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施4、 危险温度带的温度范围5、 食物中毒的基本概念和主要特点6、 中心温度、交叉污染、清洗和消毒、原料、半成品和成品的概念7、 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现8、 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施二、从业人员食品卫生要求1、 从业人员污染食品的主要途径2、 不得参加接触直接入口食品工作的疾病和应暂停接触直接入口食品的症状3、 操作人员良好个人卫生要求4、 应进行手部清洗、消毒的情形5、 正确的手部清洗、消毒要求6、 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则7、
12、各种消毒方法的特点8、 消毒液的配制方法及使用注意点9、 场所、设施、设备清洁计划要求的要点10、 抹布的使用，清洁工具、物品及化学品的存放要求11、 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点12、 正确存放和处理垃圾的方法三、主要岗位食品卫生要求1、 选择食品供应商的要求2、 采购各类食品应索取证明的要求3、 食品质量验收的主要内容4、 主要的禁止经营食品品种5、 进货台帐的要求6、 贮存时先进先出的具体措施7、 低温贮存的食品卫生要求8、 标识食品原料使用期限的要求9、 不符卫生要求食品的处理方法10、 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求11、 正确进行食品解冻的方法12、 潜在危害
13、的食品原料加工中需及时保持冷藏13、 食品原料加工中避免交叉污染的措施14、 杀灭食品中致病微生物的温度和时间15、 食品未烧熟煮透的常见原因及防止未烧熟煮透的措施16、 避免烹调加工中交叉污染的措施17、 食品再加热的卫生要求18、 温度计的使用方法、注意点及检查和校准方法19、 冷菜加工中的“五专”原则20、 冷菜加工个人卫生要求21、 冷菜制作中交叉污染的常见原因及避免交叉污染的措施22、 冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工供应的卫生要求23、 备餐中温度和时间的控制要求24、 防止备餐食品污染的措施25、 本市对盒饭和桶饭工艺的卫生要求26、 盒饭中的禁止经营品种27、 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求28、 化学消毒注意点11
