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1、食品中的微量有害元素 制作人 张斐斐 1 目录 一 微量有害元素的概述 二 微量有害元素对食品的污染和危害 三 微量有害元素的检测方法 四 预防措施 2 生物性 有害物质 化学性 有害物质 物理性 有害物质 一 微量有害元素的概述 食品中的微量有 害元素 如真菌毒素 致病菌等 如农药 重金属如放射物 非法添 加物 如苏丹红 三聚氰 胺 3 一 微量有害元素的概述 1 概述 4 一 微量有害元素的概述 2 来源 有害物质的主要来源有 1 不当使用农药 兽药 2 加工 贮藏 运输过程中的污染 3 来自特定食品加工工艺 如肉类熏烤 4 来自包装材料中的有害物质 5 来自环境污染 6 食品原料中固有的
2、天然有毒物质 5 1 食品中的生物性有害物质 霉菌毒素 一 微量有害元素的概述 霉菌毒素是一些丝状真菌的通称 在自然界分布很 广 几乎无处不有 可引起动物致癌 6 2 食品中的化学性有害物质 重金属 有毒重金属元素主要有汞 镉 砷 铅 铬 锕 锌 锡 食品中的有毒重金属元素 主要是在食 品生产 加工 贮运等过程中受到污染而产生的 一 微量有害元素的概述 7 3 食品中的物理性有害物质 放射污染 食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污 染食品后放射性物质对人体内各种组织 器官和细 胞产生的低剂量长期内照射效应 主要表现为对免 疫系统 生殖系统的损伤和致癌 致畸 致突变作 用 一 微量有害元素
3、的概述 8 4 食品中的非法添加物 1 苏丹红 苏丹红染料 苏丹红 苏丹红 苏丹红 2 三聚氰胺 3 甲醛 4 罂粟壳 一 微量有害元素的概述 9 1 霉菌毒素对食品的污染和危害 二 微量有害元素对食品的污染和危害 1 1 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素剧毒物质 其毒性比氰化钾还高 也是 目前最强的化学致癌物质 其中AFT Bl的毒性和致癌 性最强 故其在食品中允许量各国都有严格规定 10 1 霉菌毒素对食品的污染和危害 二 微量有害元素对食品的污染和危害 1 2 杂色曲霉毒素 杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素 肝癌 高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染也较为 严重 11 1 霉菌毒素对食品
4、的污染和危害 二 微量有害元素对食品的污染和危害 1 3 展青霉毒素 展青霉素对肾及胃肠系统有毒性作用 也有致癌 致畸形的作用 目前 已有十几个国家制定了水果及 其制品中展青霉素的限量标准 12 二 微量有害元素对食品的污染和危害 2 重金属对食品的污染及危害 2 1 汞 一般有机汞的毒性比无机汞和金属汞要强 无机 汞主要损害肾脏 毒性最强的是易溶于水的硝酸汞 甲基汞是毒性最强的有机汞 不仅因为它的毒性强 还因为它在体内的吸收率最高 达90 以上 13 2 重金属对食品的污染及危害 二 微量有害元素对食品的污染和危害 2 2 铅 一般有机铅的毒性比无机铅的毒性大 铅中毒主要 是慢性中毒 铅对人
5、体的很多系统都有损害 主要表 现在神经系统 造血系统和消化系统 14 二 微量有害元素对食品的污染和危害 2 重金属对食品的污染及危害 2 3 镉 镉进入人体的途径主要是从食品中摄入并蓄积在 肾 肝 心等组织器官中 镉中毒的病理变化主要生 发在肾脏 骨骼和消化道器官3个部分 引起急性或 慢性中毒 15 二 微量有害元素对食品的污染和危害 2 重金属对食品的污染及危害 2 4 铝 铝属于低毒金属元素 一般不会引起急性中毒 长期过量铝摄入造成在体内富集 通过影响钙化组织 的钙 磷以及维生素D相互作用方式造成骨骼系统的 损害和变形 具体表现如软骨病 骨质疏松症等 16 二 微量有害元素对食品的污染和
6、危害 2 重金属对食品的污染及危害 2 5 砷 砷在人体内的代谢 通常认为砷的甲基化作用具 有两面性 一方面可以有效抑制砷的急性毒效应 另 一方面也可能诱发慢性砷中毒而导致癌变等发生 砷 能引起人体急性中毒 亚急性中毒 慢性中毒及具有 致癌性 致畸性和致突变性 17 3 1 苏丹红对食品的污染及危害 苏丹红 是一种化学染色剂 并非食品添加剂 它的化学成份中含有一种叫萘的化合物 苏丹红属于 化工染色剂 主要是用于石油 机油和其他的一些工 业溶剂中 目的是使其增色 也用于鞋 地板和水果 食品等的增光增色 该物质具有偶氮结构 由于这种化学结构的性质 决定了它具有致癌性 对人体的肝肾器官具有明显的 毒
7、性作用 二 微量有害元素对食品的污染和危害 3 非法添加物对食品的污染及危害 18 19 3 2 三聚氰胺对食品的污染及危害 三聚氰胺 俗称密胺 蛋白精 是一种三嗪类含氮 杂环有机化合物 被用作化工原料 它是白色单斜晶 体 几乎无味 微溶于水 对身体有害 不可用于食 品加工或食品添加物 二 微量有害元素对食品的污染和危害 三聚氰胺化学式 3 非法添加物对食品的污染及危害 20 21 二 微量有害元素对食品的污染和危害 3 非法添加物对食品的污染及危害 3 3 甲醛 35 40 的甲醛水溶液叫做福尔马林 在某些高蛋白食品中非法添加甲醛是利用甲醛中活 泼的羰基与含有氨基或不饱和双键的物质形成一定的
8、 聚合物而增加食品的韧性和口感 不法分子频繁在食 品中添加甲醛的另外一个原因是为了延长食品的保质 期和外观上的新鲜度 用甲醛浸泡可使产品外观漂亮 产品不易腐败变质 22 二 微量有害元素对食品的污染和危害 23 3 4 罂粟壳对食品的污染及危害 长期食用含有罂粟壳的食物 容易成瘾 还会对 人体神经系统造成损害 并可能造成慢性中毒 造成 这些负面影响主要源于罂粟壳中的生物碱类物质 罂 粟壳中含有吗啡 可待因 罂粟碱 蒂巴因 那可汀 等生物碱类物质 二 微量有害元素对食品的污染和危害 3 非法添加物对食品的污染及危害 24 食品中有害物质的检测方法 1 薄层色谱法 2 气相色谱法 3 高效液相色谱
9、法 4 质谱法 5 色谱 质谱联用技术 三 微量有害元素的检测方法 25 1 食品中汞的检测 汞的测定一般用双硫腙比色法和冷原子吸收法 双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成 双硫腙汞 在氯仿溶液中呈橙黄色 颜色深浅与汞离 子浓度成正比 三 微量有害元素的检测方法 26 2 食品中铅的检测 样品经消化后 加入盐酸羟胺使双硫腙氧化的高价 态离子还原为低价态 并与加入的柠檬酸铵和氰化钾 一起除去铁 铜 锌等离子的干扰 在微碱性溶液中 铅离子与双硫腙反应生成红色的络合物 用氯仿提 取后进行比色测定 三 微量有害元素的检测方法 27 PbPbHgHg pHpH8 5 9 08 5 9 0 酸性酸
10、性 颜色颜色红红橙红橙红 掩蔽剂掩蔽剂 盐酸羟胺盐酸羟胺 KCNKCN 柠檬酸铵柠檬酸铵 无无 双硫腙比色法测定铅 汞的含量 三 微量有害元素的检测方法 28 四 预防措施 1 重金属和烃类污染物的防范措施 造成其污染食物的主要原因是环境污染 控制环境污染物的主要措施为 1 减少不合格污物的排放 2 不用不合格污水灌溉农作物 3 搞好综合利用 减少工业污染等 4 必须采用合格的材料制造生产食品的设备 工 器具 保证食品包装材料的安全性 29 四 预防措施 2 有害食品添加剂的防范措施 1 在超市买东西 务必养成翻过来看 背面 的习 惯 尽量买含添加剂少的食品 2 选择加工度低的食品 买食品的时候 要尽量选 择加工度低的食品 加工度越高 添加剂也就越多 请不要忘记 光线越强 影子也就越深 3 知道 了以后再吃 希望大家在知道了食品 中含有什么样的添加剂之后再吃 4 不要直奔便宜货 便宜是有原因的 在价格 战的背后 有食品加工业者在暗中活动 30 四 预防措施 5 具有 简单的怀疑 精神 为什么这种明太 鱼子的颜色这么漂亮 为什么这种汉堡包会这么便 宜 具备了 简单的怀疑 精神 在挑选加工食品的时 候 真相自然而然就会出现 31 感谢大家 再见 32 33
