《油脂原料(精)PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《油脂原料(精)PPT课件.ppt（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三章 油脂原料 一 油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪 其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯 此外还含有少量游离 脂肪 磷脂 甾醇 色素和维生素等 一般在常温下 呈液态的称为油 固态或半固态的称为脂 二 食用油脂的生产与消费 第一节 概 论 1 三 食用油脂的分类 一 按原料分类 干性油 碘价 130 半干性油 碘价100 130 不干性油 碘价 100 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 动物油 植物油 动物油 脂 乳脂 体脂肪 油 油脂 2 二 按脂肪酸组成分类 油脂 月桂酸型 如椰子油 棕榈油 油酸 亚油酸型 如棉籽油 花生油 玉米油 芥酸型 如菜油 芥子油 亚麻酸型
2、 如大豆油 亚麻籽油 共轭酸型 如桐油 羟基酸型 如蓖麻油 三 商品分类 油脂 天然油脂 加工油脂 3 第二节 常用食用油脂 一 天然油脂 一 植物油 主要植物油的性状 成分及用途 品 种 类别 熔点 皂化价碘价脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 大 豆 油 干性 油 7 8188 196114 138 不饱和脂肪 酸占80 以上 亚油酸53 56 亚麻 酸多 食用 蛋 黄酱 人 造奶油 硬化油 玉 米 油 半干 性油 18 10 187 198109 133 不饱和脂肪 酸占85 其 中亚油酸占 41 61 磷脂 质 VE 食用 硬 化油 4 品种类别 熔点 皂化价碘价脂肪酸构成 特殊 成份
3、主要用途 棉籽 油 半干 性油 4 6189 12188 121与豆油相近 棉酚 VE 食用 硬 化油 蛋 黄酱 人 造奶油 菜籽 油 半干 性油 0 12167 18094 107 不饱和脂肪 酸占94 亚 油酸占22 芥子 酸 芥子 甙 食用 切 削 淬火 等工业用 红花 油 干性 油 5186 194122 150 亚油酸占80 左右 食用 漆 醇酸树 脂 向日 葵籽 油 干性 油 16 18186 194113 146 亚油酸仅次 于红花油 食用 油 漆 芝麻 油 半干 性油 3 6186 195103 118 不饱和脂肪 酸占86 亚 油酸占42 芝麻 明 芝麻 酚林 食用 药 用
4、5 品种类别 熔点 皂化价碘价脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 米糠 油 半干 性油 4 10179 19699 108 不饱和脂肪 酸占80 以上 阿魏 酸脂 食用 蛋 黄酱 硬 化油 脂 肪酸 小麦 胚芽 油 半干 性油 18 10187 198109 133 亚油酸占50 以上 VE健康食品 花生 油 不干 性油 3 0188 19582 102 不饱和脂肪 酸占80 亚 油酸占26 易产 生黄 曲霉 素 食用 蛋 黄酱 人 造奶油 硬化油 药用 橄榄 油 不干 性油 0 6185 19775 90油酸较多 食用 药 用 肥皂 化妆品 6 品种类别 熔点 皂化价碘价脂肪酸构成 特殊 成份
5、 主要用途 棕榈 仁油 植物 脂 25 30240 25712 20 饱和脂肪酸 大于50 类胡 萝卜 素 食用 人 造奶油 肥皂 椰子 油 植物 脂 20 28245 2717 16 饱和脂肪酸 占91 月桂 酸 辛酸 癸 酸 食用 硬 化油 人 造奶油 起酥油 肥皂 可可 脂 植物 脂 32 39189 20229 38 饱和脂肪酸 占70 80 糖果糕点 用 药用 7 二 动物油 主要动物油的性状 成分及用途 品种 熔点 皂化价碘价 胆固醇 含量 mg g 脂肪酸构成主要用途 牛乳 脂 31 36225 23025 473 16 饱和脂肪酸 占60 不饱 和脂肪酸占 31 食用 漆 醇酸
6、树 脂 牛脂35 50188 196114 1381 26 饱和脂肪酸 占53 食用 蛋 黄酱 人 造奶油 硬化油 猪油28 40186 194113 1461 09 饱和脂肪酸 占42 食用 油 漆 8 二 加工油脂 一 起酥油 起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化 混合 速冷 捏合等处理 使之具有可塑性 乳化性等加工 性能的油脂 按制作方式分 起酥油 按用途分 起酥油 二 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料 经 乳化 急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品 混合型起酥油 全氢化型起酥油 一般用起酥油 专用起酥油 9 第三节 食用油脂的品质检验 贮藏保管与应用 一 品质检验 感官检验一般从气味 滋味 颜色 透明度 水分 沉淀物等方面进行 二 贮藏保管 一 食用油脂在贮存过程中的劣变 1 气味劣变 2 回色 二 影响食用油脂安全贮存的因素 1 空气 2 光线 3 温度 4 微量金属 5 水分 6 抗氧化剂 三 贮藏的注意事项 10 三 应用 一 根据食品的种类选择不同的食用油脂 二 根据食品加工工艺的不同选用油脂 三 要尽量去除某些油脂的不良异味 四 要掌握好油温 并防止溢锅溅油 五 掌握好用油量 11 12
