《食用油脂掺伪鉴别检验PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食用油脂掺伪鉴别检验PPT课件.ppt（54页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三章 食用油脂 1 第一节 概 述 n有动物脂肪和植物油 o常用的动物性油脂有猪油 黄油 羊油 牛 油 奶中脂肪等 o植物性油有豆油 花生油 葵花籽油 茶油 芝麻油 棉籽油 菜籽油等 n油脂是油和脂肪的合称 在常温下 呈液体 状态的称为油 呈固体状态的称为脂 2 油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和 一分子甘油相结合的甘油酯混合物 CH2一O O C R CH O O C R CH2一O O C R 3 n食用油脂是膳食中的重要组成部分 为高热 食品 n一般说来 植物油的营养价值高于动物油脂 植物油中必需脂肪酸 亚麻油酸 亚麻油烯 酸 花生油烯酸等 的含量高 且富含维生素 E n由于植物油熔点低
2、 室温下呈液态 4 第二节 植物油脂的质量检验 在国际贸易中 通常用于评定植物油脂品 质的主要检验项目 颜色 颜色愈浅 则品质愈佳 透明度 澄清透明 如油脂中含有磷脂 蛋白 质 或含有水分及杂质等 均能使透明度下降 气味和滋味 有其固有的气味和滋味 不含有 其他异味 5 水分及杂质 如含有较多的水及杂质 不仅会 影响油脂的透明度 而且能促进油脂的水解 酸败 相对密度 各种植物油脂的相对密度都有一定 的范围 折光指数 与组成甘油酯的脂肪酸种类有关 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数 即每克油脂所消耗浓度为0 1 mol L氢氧化 钾标准溶液的毫克数 是衡量油脂是否变质 的重要指标 6 碘价
3、 100克植物油脂能结合 或称吸收 碘的克 数 由碘值可以看出植物油脂中含不饱和脂肪酸 的数量 皂化价及不皂化物 皂化 1克油脂所需氢氧化钾的 毫克数 称为皂化价 植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为 不皂化物 如甾醇 高分子醇类 酚类 色素等 植物油脂中不皂化物偏高 会降低油脂的使用 价值 7 质量标准和卫生标准 8 9 第三节 食用油脂掺伪检查 一 毛油与精制油鉴别 植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法 用这 两种方法制得的油称为毛油 毛油存放时间短就产 生臭味 加热后发烟点低 水分高 油加热后变黑 精制油 对毛油进行脱胶 脱酸 脱臭 脱色等工 艺加工 以便除掉尘埃 蛋白质 胶质
4、粘质物 游离脂肪酸 色素及有臭物质 10 水分 正常精制植物油水分含量 0 2 而毛 油水分多 0 5 仅水分一项 不能判定为毛油 应配合其它指标 杂质 精制油杂质0 1 0 25 毛油中杂质远远 超过此数 物理常数 密度 折光率 发烟点 同时与同品 种精制油比较 11 加热试验 油脂由于品质和含杂质量的不同 经 过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化 加 热前后进行比较 可判断油脂的品质和含杂质的 情况 l油样混浊在加热时消失 冷却后又重新出现 油样 水分过高或含有动物性脂肪 l混浊在加热时也不消失 杂质多 12 二 植物油品种鉴别 浓硫酸反应 取浓硫酸数滴于白瓷反应板上 加入 待检油样两滴
5、 反应后看表面颜色的变化 花生油呈 棕红色 芝麻油呈棕黑色 葵花籽油呈棕红色 茶籽 油 豆油 菜籽油 棉籽油显棕褐色 棕榈油显橙黄 色 冷冻试验 将待检油样于冰箱10 放置4h 放置过 夜 后 取出观察 花生油凝固稍有流动 棕榈油奶 黄色凝固 其它植物油澄清 13 三 动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含 植物甾醇 而动物油中含有胆甾醇 提取植 物甾醇和胆甾醇 通过其测定甾醇乙酸酯或 游离甾醇的熔点来确定是哪种油 14 动植物油也可用GC法鉴别 根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定 气相 色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加 或不饱和键的数量多少来进行分离和定性
6、定量测定 1 棕榈油酸 软脂酸 鉴别法 GC 是动物油脂中 特有的脂肪酸 植物油中基本不含 2 甾醇鉴别法 GC 动物油脂中含胆甾醇而不含 植物甾醇 植物油脂中含植物甾醇 15 定性 按样品峰与标准物质峰保留时间定 性 定量 以标准物质峰高或峰面积 半峰宽法 求出 对含量绘制标准曲线 并查出样品中 对应物质的峰高 或峰面积 相对应的含量 16 四 棉籽油鉴别 n用棉籽所榨的油称为棉籽油 经精炼后 是一种适于 食用的植物油 价格相当便宜 n粗制棉籽油中有游离棉酚 棉酚紫和棉绿素等三种毒 素 粗制生棉油中含量高 长期食用 就有可能发 生中毒 主要症状 为皮肤灼烧难忍 无汗或少汗 同时伴有 心慌 无
7、力 肢体麻木 头晕 气急等 并影响生殖 机能 17 定性实验 取油样溶于1 硫磺的二硫化碳溶液后加入 l 2 滴吡啶或戊醇 在饱和食盐水中徐徐加热至盐 水沸腾 持续30min 若溶液呈红色 或枯红色 表示有棉籽油存在 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至 18 定量实验 紫外分光光度法 棉酚经用丙酮提取后 在 378 nm处有最大吸收 其吸光度与棉酚量 在一定范围内成正比 与标准系列比较定量 比色法 样品中游离棉酚经提取后 在乙醇 溶液中与苯胺形成黄色化合物 与标准系列 比较定量 19 五 芝麻油鉴别 p芝麻油简称麻油 俗称香油 是以芝麻为原料加工制 取的食用植物油 富含维生素E和亚油酸
8、有浓烈 香味 芝麻油称为 植物油脂国王 售价高 p小磨香油 机制香油 普通芝麻油 p 掺假香油多为掺入棉籽油 卫生油 精炼棉籽油 和菜 籽油等低价油脂 也有在香油中掺入米汤 小米汤 等 物质 20 现场检验法 观察法 夏季在阳光下看纯香油 清晰透明纯净 如掺假就会模糊混浊 还容易沉淀变质 看色法 纯香油呈谈红色或红中带黄 如掺上其 它油 色就不同 掺菜籽油呈草绿色 掺棉籽油 呈黑红色 掺卫生油呈黄色 掺米汤则浑浊不清 摩擦法 将油滴置于手掌中 用另一手掌用力 摩擦 由于摩擦产生热 油的芳香物质分子运动 加速 香味容易扩散 如为纯香油 闻之有单纯 浓烈的香油香味 水试法 用筷子蘸一滴香油 滴到平
9、静的水面上 纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花 掺 了假的则会出现较厚较小的油花 21 定性实验 威勒迈志 viuavecchia 法 原理 芝麻油中含微量芝麻醛 经盐酸水解生成芝麻油酚后 与糠醛作用产生血红色反应 判断 取油样加浓 HC1水解 再加入糠醛乙醇溶液振摇 静置至溶液分成两液层 下层液呈红色反应疑为阳性 再加 水振摇 若红色退去则为阴性 红色不退则确定为阳性 含 有芝麻油 注 试验深色油样时 可用碱漂白 并将油中的碱和水除净 必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验 22 波多因 Boudouin 法 原理 芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反 应 将方法1 中加糠醛乙醇溶液 改为加蔗糖盐
10、 酸溶液 其它与方法1 相同 23 定量 芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和 芝麻油的量成正比 可取标准芝麻油反应 做出标准曲线 样品与之对照 达到定量的 目的 可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量 24 六 菜籽油鉴别 n用菜籽榨的油 缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸 且其中脂肪酸构成不平衡 n含有大量芥酸和芥子甙等物质 动物实验证 明 大量摄入含芥酸高的菜籽油 可致心肌 纤维化引起心肌病变 引起动物增重迟缓 发育不良 生殖力下降 25 n菜籽油中含有的芥酸 为一种不饱和的 固体 脂肪酸 熔点为33 34 n它的金属盐仅微溶于有机溶剂 与饱和脂肪酸 的金属盐性质相近 与一般不饱和脂肪酸的金 属
11、盐不同 n当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时 芥酸的金属盐与饱和脂肪酸的金属盐混合一 起分离出来 26 菜籽油 金属盐的分离方法 不溶物 可溶物 芥酸与饱和脂肪 酸的金属盐 不饱和脂肪 酸的金属盐 测定碘值 皂化 27 碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标 因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值 称为芥酸值 可以判定芥酸的存在情况以及大 致含量 如所测得的芥酸值 4 表示有菜 籽油存在 芥酸对营养产生副作用 如抑制生长 甲状 腺肥大等 28 七 花生油鉴别 花生油含不饱和脂肪酸80 以上 其中含油酸 41 2 亚油酸37 6 另外还含有软脂酸 硬 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19 9 油色
12、淡黄透 明 有香味 是一种优质的烹调用油 花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸 利用其 在某些溶剂中 如乙醇 的相对不溶性的特点而加以 检出 操作 皂化后加乙醇 测定其浑浊温度 不同的油 的浑浊温度不同 以此判断 29 几种油脂的大约混浊温度 油 脂 混浊温度 油 脂 混浊温度 茶籽油 2 5 9 5米糠油 13 玉米油 7 5芝麻油 15 橄榄油 9菜籽油 22 5 棉籽油13花生油39 0 40 8 豆油13 30 八 掺桐油检查 n 油桐种子所榨取的油脂提取出来的油为桐油 我 国南方各省出产丰富 工业上用作油漆 油墨 常因混入食用油中或误食中毒 n桐油内含的桐酸对黏膜有刺激性 食后可引起
13、呕 吐 腹泻 腹痛 严重者影响肝 肾功能 出现 呼吸困难和心脏麻痹等死亡 31 p桐油含18碳三烯酸 具有 型和 型两种异构 体 型能在氧化剂或光照的情况下转变成 型 p 型为油状液体 凝固点约为3 易溶于有 机溶剂 型呈白色絮状物 凝固点62 不 易溶于有机溶剂 32 检验方法 亚硝酸盐法 亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚 硝酸 能氧化 型桐油酸生成 型 不溶于水 和有机试剂 呈白色浑浊 苦味酸法 桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶 液作用产生有色物质来判断桐油的存在 颜色 黄 橙 红 随桐油含量的增加 33 三氯化锑法 桐油与三氯化锑三氯甲烷溶液 相遇 会生成一种污红色的发色基团 豆 油存在色泽干扰
14、硫酸法 取样品数滴 置白瓷板上 加硫酸1 2滴 如有桐油存在 则呈现深红色并凝成 固体 颜色渐加深 最后呈炭黑色 34 九 掺蓖麻油检查 药用泻剂 纺织 化工及轻工等部门用蓖麻 油作助染剂 润滑剂 乳化剂和制造涂料 油漆 皂类及油墨的原料 蓖麻毒素 可引起中毒 35 颜色反应 分别取数滴油样于瓷比色盘中 分别滴加数滴硫 酸 硝酸和密度为1 5发烟硝酸 如果分别呈现淡 褐色 褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在 无水乙醇法 食用油中蓖麻油的检出是根据蓖麻油能与无水乙 醇呈任何比例混合 而其它常见的植物油不易溶 于乙醇的性质 36 十 掺矿物油检查 感官鉴别方法 看色泽 掺入矿物油后 色泽比纯食油深 闻
15、气味 用鼻子闻时 能闻到矿物油的特有气 味 即使食油中掺入矿物油较少 也可使原食 油的气味淡薄或消失 口试 掺入矿物油的食油 入嘴有苦涩味 37 化学鉴别方法 荧光法 矿物油具有荧光反应 而植物油类均无荧光 在荧光灯下照射 若有天青色荧光出现 即可证明油 样中含矿物油 皂化法 作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯 可以在碱性条 件下发生水解反应 即皂化反应 其产物皆易溶于水 而矿物油则不能皂化 也不溶于水 据此性质即可 通过皂化反应来检验矿物油 38 十一 掺米汤检查 n将油熔化后 油与米汤自然分层 或用碘 液检查 如加米汤则呈蓝色 39 十二 地沟油 p狭义的地沟油 即将下水道中的油腻漂浮物或者
16、将宾 馆 酒楼的剩饭 剩菜 通称泔水 经过简单加工 提炼出的油 还包括 p劣质猪肉 猪内脏 猪皮加工以及提炼后产出的油 p油炸食品的油使用次数超过规定要求后 再被重复使 用或往其中添加一些新油后重新使用的油 40 p主要危害物 黄曲霉毒素 p水解 氧化 聚合等复杂反应 p会破坏白血球和消化道黏膜 引起食物中毒 致癌 p流向江河会造成水体营养化 p生物柴油 41 中国人一年的动 植物油消费总量大约是2250万吨 一 年约吃300万吨地沟油 从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油 成本仅300元人 民币左右 n html n html 42 感官鉴别法 一 看 看透明度 纯净的植物油呈透明状 二 闻 每种油都有各自独特的气味 可以在手掌上滴一 两滴油 双手合拢摩擦 有异味的油 说明质量有问题 有臭味的很可能就是地沟油 三 尝 用筷子取一滴油 仔细品尝其味道 有异味的 油可能是 地沟油 四 听 取油层底部的油一两滴 涂在易燃的纸片上 点燃并听其响声 燃烧正常无响声的是合格产品 燃烧 不正常且发出 吱吱 声音的 水分超标 发出 噼叭 爆炸声 表明油的含水量严重超标 43 n电导率检测法 油脂在烹饪
