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1、项目一 果蔬加工基础知识 第三节 果蔬加工原料前处理 果品干制罐藏糖制果酱制汁酿酒速冻 苹果 梨 桃 李 杏 梅 樱桃 葡萄 草莓 杨梅 枇杷 山楂 柿 枣 无花果 猕猴桃 柑桔 香蕉 主要果品的加工适应性 3 蔬菜干制罐藏糖制果酱制汁酿酒速冻 萝卜 胡萝卜 生姜 莲藕 竹笋 芦笋 马铃薯 大蒜头 洋葱 芹菜 菠菜 甘蓝 花椰菜 黄花菜 黄瓜 冬瓜 番茄 四季豆 主要蔬菜的加工适应性 4 1 原料种类 品种与加工 n果汁 果酒原料 n汁液丰富 取汁容易 可溶性固形物含量高 果胶含量少 的种类 如葡萄 草莓 橙等 n干制品 n水分含量低 干物质含量高 如枣 n果酱 果冻原料 n肉质肥厚 果胶含量
2、高 有机酸含量适中 如山楂等 n罐头 蜜饯类原料 n肉质致密 不易煮烂的品种 如苹果 梨 柑橘等 n果醋 蔬菜腌制 n基本无特别要求 5 n果汁 果酒原料 n选择充分成熟的原料 色 香 味好 糖分高 出汁率高 n果酱 果冻原料 n已成熟 但不能过熟 这时果胶 果酸含量高 n罐头 蜜饯类 n成熟度不宜过高 适时采收 有硬度耐煮 2 原料的成熟度 新鲜度与加工 ripeness freshness 6 果蔬加工原料的预处理 pretreatment 包括 选别 分级 洗涤 去皮 修整 切分 烫漂 预煮 硬化 护色 半成品保藏等工序 果蔬加工原料的前处理 7 1 分级的目的 2 分级的方法 a 按成
3、熟度分级 目测 盐水浮选法 电子测定装置等 b 按色泽分级 目测 电子测定装置等 c 按大小 重量分级 手工分级和机械分级 一 原料的选别 分级与清洗 1 原料的选别与分级 classification 8 手工分级manual grading 适用条件 生产规模不大或机械设备较差 适合 圆形蔬菜和蘑菇 配备装置 分级板grading plate 分级尺 grading scale 分级筛grading sieve 9 机械分级 mechanical grading i 滚筒式分级机 适用于山楂 蘑菇 杨梅及豆类 专用分级机械 如蘑菇分级机 橘瓣分级机 菠萝分级机 ii 振动筛 适用于圆形果实
4、 如苹果 梨 李 柑橘 番茄等 iii 分离输送机 适用于大多数果品 但分级不太严格 10 2 原料的清洗 1 目的 2 清洗方式 用水符合饮用水标准 水中加入HCl 0 5 1 5 NaOH 1 5 漂白粉 0 1 KMnO4 0 1 等 近些年 来 一些脂肪酸系的洗涤剂 单甘油酸酯 磷 酸盐 糖脂肪酸酯 柠檬酸钠等 等也应用于 生产 11 几种常用的化学洗涤剂及使用方法 药品种类浓度 温度及时间 处理对象 盐酸 0 5 常温3 5分钟 苹果 梨 樱桃 葡萄等具有 蜡质的果实 氢氧化钠 1 5 常温数分钟 具有果粉的果实 如 苹果 漂白粉 0 1 常温3 5分钟 柑橘 苹果 桃 梨 番茄等
5、高锰酸钾 600mg L 常温约10分钟枇杷 杨梅 草莓 树莓等 12 手工清洗 机械清洗 喷淋式清洗机 适于番茄酱 柑橘汁等连续生产线 滚筒式清洗机 适于李 黄桃 甘薯 胡萝卜等质地硬原料 浆叶式清洗机 适于胡萝卜 甘薯 芋头等较硬的物料 压气式清洗机 用途比较广泛 软质易损的物料 如草莓 13 果蔬皮中可能会含有农药残留 果蔬皮中含有引起苦味 涩味的物质柑橘 马铃薯 果蔬皮中含有大量粗纤维 桃 梅 李 杏 苹果 果蔬皮木质化 荔枝 龙眼 二 果蔬的去皮 peeling 1 去皮目的 14 一般均要求去皮 除加工某些果脯 蜜饯 果汁和果酒 制作需打浆压榨 及腌渍蔬菜不需去皮 2 去皮要求 手
6、工去皮 机械去皮 碱液去皮 热力去皮 冷冻去皮 酶法去皮 真空去皮 3 去皮方法 15 1 手工去皮 16 常用的去皮机 旋皮机 适用于苹果 梨 柿 菠萝等大型果蔬 擦皮机 金刚砂 适用于大小不匀 形状不规则的原料 如 马铃薯 甘薯 胡萝卜 芋头等 专用去皮机 2 机械去皮 17 3 碱液去皮 lye peeling NaOH KOH NaHCO 3 果肉 外果皮 中胶层 18 处理方法 1 浸碱法 冷浸 热浸 使用夹层锅 磨擦去皮 2 淋碱法 输送带 转筒 冲水 翻滚摩擦 杏 桃 碱液去皮的特点 优点 适应性广 原料损失少 利用率高 省工 缺点 易腐蚀设备 需注意安全 漂洗要充分 19 温州
7、蜜柑囊瓣去囊衣时 0 3 碱液在常温下需 12min左右 而35 40 时只需7 9min 在 0 7 浓度 45 下需5min 碱液浓度 concentration 处理时间 碱液温度 碱液去皮参数 用 0 1 0 2 HCl或 0 25 0 5 柠檬酸浸泡 并水 洗 冷水中浸泡 清洗 反复换水 碱液去皮后处理 20 几种果蔬原料碱液去皮的条件 种 类NaOH溶液的浓度 液温 浸碱时间 秒 桃2 0 6 090以上30 60秒 李2 0 8 090以上60 120秒 桔囊0 860 7515 30秒 杏2 0 6 090以上30 60秒 胡萝萝卜4 090以上60 120秒 马铃马铃 薯10
8、 1190以上120秒左右 21 4 热力去皮thermal peeling 原理 先短时间高温处理 使果蔬表皮迅速升温而松软 果皮膨胀破裂 与内部果肉组织分离 然后迅 速冷却去皮 适用范围 皮层易剥离 成熟度高的果蔬原料 如 完全成熟的 桃 杏 枇杷 番茄 甘薯等 22 热力去皮的优缺点 优点 原料损失少 色泽好 缺点 不适用未成熟的原料 热力去皮方法 a蒸汽 连续式蒸汽机 b热水 夹层锅内加热 c火焰去皮法 d红外线加温去皮法 23 番茄可在95 98 的热水中烫 10 30s 取 出冷水浸泡或喷淋 然后手工剥皮 桃可在100 的蒸汽下处理8 10min 然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷
9、 洗 番茄在150 180 红外线高温下4 20s 用 冷水喷射即可去皮 例如 24 5 酶法去皮enzymatic peeling 适用条件 果皮难剥离的果实 如 橙 柚等 关键点 酶的浓度和酶的最佳作用条件 温度 时间 pH值等 例如 橘瓣放在1 5 的703果胶酶溶液中 在 35 40 pH1 5 2 0的条件下处理3 8min 可达到去囊衣的目的 25 6 冷冻去皮frozen peeling 原理 使果蔬表面在冷冻装置内达轻度冻结 然后 解冻 使皮层松弛后去皮 适用范围 桃 杏 番茄等 特点 去皮损失率5 8 质量好 费用高 有报道 番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5 15s 然后浸入
10、 热水中解冻 去皮 26 原理 将果蔬先加热 使果皮与果肉易分离 接着 真空下作适当处理 使果皮下的液体迅速 沸腾 皮与肉分离 然后破除真空 冲洗或搅动去皮 7 真空去皮vacuum peeling 适用 成熟的果蔬 如桃 番茄等 注意 去皮后采用稀盐水护色 27 三 果蔬的切分及修整 1 切分 常用切分机械 a劈桃机 b多功能切片机 c专用切片机 如 蘑菇定向切片刀 菠萝切片机 青刀豆切段机 甘蓝切条机等 28 2 破碎 制果酒 果汁 果酱等 加工前需破碎 提高取汁 效率 可加入Vc抗氧化剂 破碎设备 打浆机 磨碎机或胶体磨colloid mill 3 去心 核 4 修整 罐藏或果脯密饯加工
11、时为了保持良好的外观形状 需对果块在装罐前进行修整 29 QC 20型多功能切菜机 水果切片机 双道打浆机 新型切菜机 切碎机 苹果去核机 30 四 烫漂 blanching 生产上常称预煮 指将已切分的或经其他预 处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进 行短时间的热处理 夹层锅 31 1 烫漂 预煮 的主要目的 1 钝化酶活 防止酶促褐变enzymatic browning 减少Vc等损失 2 软化或改进组织结构 便于加工和装罐 3 除去部分辛辣味和其他不良风味 4 排除原料组织空气 稳定和改进色泽 5 降低果蔬中的污染物和微生物数量 32 2 烫漂的方法 1 热水烫漂 优点 物料受热均匀
12、升温速度快 方法简便 缺点 可溶性固形物损失多 2 蒸汽烫漂steam blanching 特点 水用量少 果蔬营养成分保存得好 但设备复杂 33 外表等感官 组织较透明 失去新鲜硬度但又不软烂 过氧化物酶 POD 被钝化 不管采用何种方法烫漂 烫漂后的果蔬都要及时 浸入冷水中冷却 防止过度受热 组织变软 3 烫漂程度的确定 34 几种蔬菜烫漂所需时间 名称时间 分 名称时间 分 甘蓝 2 5番茄2 3 青菜 3青豌豆5 胡萝卜1 5黄豆芽2 青椒3马铃薯5 菠菜1 1 5绿豆芽2 塌棵菜1 5 2 5四季豆6 8 鸡毛菜1 2青蚕豆5 苋菜1 2芹菜2 3 35 指一些果蔬制品 要求具有一定
13、形态和硬度 而原料本身又较为柔软 难以成型 不耐热处 理等 为增加制品硬度 常将原料放入石灰 氯化钙 明矾等稀溶液中浸泡的处理措施 五 硬化处理hardening 石灰水处理 浓度为1 2 浸泡1 24h 氯化钙处理 浓度为0 1 0 5 浸泡1 24h 经硬化处理的果蔬 必须用清水漂洗6 12h 36 六 护色处理 热烫blanching 食盐水saline water 酸性溶液acid solution 亚硫酸溶液sulfite solution 抽空exhaust 方法 37 1 作用 食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用 去除溶解氧 2 浓度 1 2 加入0 1 柠檬酸效果更好 1 食
14、盐溶液护色 2 烫漂护色 38 3 SO32 液护色 作用 利用SO2的强还原性 减少氧含量 抑制 酶活 既可防止酶促褐变 又可抑制非酶褐变 常用SO32 盐 Na2SO3 NaHSO3和焦亚硫酸钠Na2S2O5等 39 4 有机酸溶液护色 作用 降低pH值 抑制多酚氧化酶活性 降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用 常用有机酸 柠檬酸 苹果酸或抗坏血酸ascorbic acid 生产上多采用0 5 1 的柠檬酸 40 5 抽真空护色 l原理 将原料置于糖水或无机盐水等介质里 在真空状态下 使内部的空气释放出来 l方法 干抽法 湿抽法 一般在87 93kPa下抽5 10min l应用 组织疏松 含空
15、气较多 如苹果 番茄 41 l抽真空装置 主要由真空泵 气液分离器 抽空罐等组成 42 六 半成品的保藏 干腌 原料14 15 的食盐 适合成熟度高含水 多的原料 分层入池 下层用盐较少 由下而上逐层 加多 表面用盐覆盖隔绝空气 湿腌 原料10 的食盐液 适合成熟度低水分少的 原料 至半透明为度 1 盐腌保藏 应用 某些蜜饯 果脯和凉果及腌菜类原料的保藏 43 优点 无须冷热处理 较好地保持原料新鲜状态和质地 亚硫酸用量低 价格低廉 保藏方法简便经济 SO2易挥发 去硫方便 不致于过量残留 亚硫酸 盐 保藏 缺点 可使含花青素的果蔬褪色 不能抑制果胶酶解 果实硬度会下降 44 强还原剂 可减少
16、氧含量 使微生物缺氧窒息 1 保藏机理 抑制氧化酶活性 防止果蔬中的Vc损失 SO2能抑菌 霉菌和细菌 防虫杀虫 SO2能与酶的某些基团作用 从而破坏酶活 使微生物代谢受阻 45 2 影响因素 pH值 影响亚硫酸的保藏效果 一般需低pH条件 原料的性质 原料的化学成分会影响亚硫酸保藏效果 温度和容器的密封状况 46 3 处理方法 熏蒸法 熏硫适宜程度 果肉色泽变淡 核窝内有 水滴 果肉SO2含量达0 1 左右 浸渍法 处理程度 一般果品内SO2含量达0 15 0 2 亚硫酸和SO2对人体有毒 亚硫酸由于会解离成SO2 与马口铁发生作用 生成硫化铁 亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫 47 4 浆状半成品的无菌大罐保藏aseptic tank storage 将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品 在无菌条件 下灌入预先杀菌的密闭金属大容器中 保持一 定的气体内压 以防止产品内的微生物发酵变 质 从而达到保藏产品的目的 番茄酱 果蔬汁 3 防腐剂 preservative 苯甲酸钠或山梨酸钾 48 49
