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1、抓好食堂现场管理抓好食堂现场管理 促进促进 规范规范 落实落实 1 1 目录目录 n n 一 现场管理依据一 现场管理依据 n n 二 现场管理概念二 现场管理概念 n n 三 熟知操作流程三 熟知操作流程 n n 四 遵循的基本原则四 遵循的基本原则 n n 五 保证食品安全要点五 保证食品安全要点 n n 六 现场管理组织机构建模六 现场管理组织机构建模 n n 七 编制文件 相关制度 七 编制文件 相关制度 n n 八 落实培训八 落实培训 n n 九 现场管理的常见方法及途径九 现场管理的常见方法及途径 n n 十 结果评测十 结果评测 2 2 一 现场管理依据一 现场管理依据 n n
2、 一 一法 一 一法 两条例两条例 三规章三规章 n n 二 餐饮行业专门规定 二 餐饮行业专门规定 n n 三 教育部等五部门文件 三 教育部等五部门文件 n n 四 行业及企业内控制度 四 行业及企业内控制度 3 3 一 一法 一 一法 两条例两条例 三规章三规章 n n 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 n n 中华人民共和国学校卫生工作条例中华人民共和国学校卫生工作条例 n n 中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例 n n 餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法 依法经营 依法经营 n n 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管
3、理办法 依章监管 依章监管 n n 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 依规操作 依规操作 4 4 二 专门规定 二 专门规定 n n 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 n n 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 n n 餐饮服务食品采购索票索证管理规定餐饮服务食品采购索票索证管理规定 n n 食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法 n n 食 饮 具消毒卫生标准食 饮 具消毒卫生标准 n n 学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求 n n 餐饮单位食品安全人员培
4、训管理办法餐饮单位食品安全人员培训管理办法 5 5 三 教育部等五部门文件 三 教育部等五部门文件 n n 20112011年教育部 国家发展委 财政部 国年教育部 国家发展委 财政部 国 家食品药品监督局 国家税务总局印发家食品药品监督局 国家税务总局印发 关于进一步加强高等学校学生食堂工作的关于进一步加强高等学校学生食堂工作的 意见意见 教发 教发 20112011 7 7号 号 这是国家层面针对高校学生食堂工作这是国家层面针对高校学生食堂工作 提出指导意见 也反应政府对高校学生食提出指导意见 也反应政府对高校学生食 堂管理工作的重视程度是可想而知的 堂管理工作的重视程度是可想而知的 6
5、6 四 行业及企业内控制度 四 行业及企业内控制度 n n 行业制定的管理规定 技术规范 标准等行业制定的管理规定 技术规范 标准等 20082008年底 安徽省高校后勤协会针对安徽高校学生食年底 安徽省高校后勤协会针对安徽高校学生食 堂开放经营实际出台了堂开放经营实际出台了 安徽省高校餐饮行业准入管理安徽省高校餐饮行业准入管理 办法办法 并在 并在20092009年年 食品安全法食品安全法 实施后对该办法有实施后对该办法有 关条款进行了重新修订 该准入办法的制定实施对促进关条款进行了重新修订 该准入办法的制定实施对促进 安徽高校学生食堂规范管理工作发挥重要作用 这也是安徽高校学生食堂规范管理
6、工作发挥重要作用 这也是 全国高校后勤系统首部行业规范 全国高校后勤系统首部行业规范 企业内控制度企业内控制度 企业依据国家法律 法规及规范制定的内控文件 企业依据国家法律 法规及规范制定的内控文件 7 7 二 现场管理概念二 现场管理概念 n n 现场管理现场管理 就是指用科学的管理制度 标准和就是指用科学的管理制度 标准和 方法对生产现场各生产要素 包括方法对生产现场各生产要素 包括人人 工人和管 工人和管 理人员 理人员 机机 设备 工具 工位器具 设备 工具 工位器具 料料 原材料 原材料 法法 加工 检测方法 加工 检测方法 环环 环境 环境 信信 信息 等进行合理有效的 信息 等进
7、行合理有效的计划计划 组织组织 协协 调调 控制控制和和检测检测 使其处于良好的结合状态 达 使其处于良好的结合状态 达 到优质 高效 低耗 均衡 安全 文明生产的到优质 高效 低耗 均衡 安全 文明生产的 目的 现场管理是生产第一线的综合管理 是生目的 现场管理是生产第一线的综合管理 是生 产管理的重要内容 也是产品附加重要价值体现产管理的重要内容 也是产品附加重要价值体现 8 8 现场管理具有六大核心要素现场管理具有六大核心要素 n n 人人 n n 机器 工具 机器 工具 n n 原材料原材料 n n 方法方法 n n 环境环境 n n 信息信息 9 9 三 熟知操作流程 三 熟知操作流
8、程 1 1 n n 人 物流分开 各行其道人 物流分开 各行其道 n n 主主 副食品加工分开 荤副食品加工分开 荤 素粗加工分开素粗加工分开 生生 熟食品之间 食品熟食品之间 食品 非食品之间存放满非食品之间存放满 足卫生要求 不交叉作业 卫生控制 足卫生要求 不交叉作业 卫生控制 1010 三 熟知操作流程 三 熟知操作流程 2 2 n n 原料原料 半成品半成品 成品 加工对象 成品 加工对象 n n 污染区污染区 半污染区半污染区 洁净区 区间环境 洁净区 区间环境 即即 生进熟出一条龙生进熟出一条龙 1111 学生食堂食品加工流程图例学生食堂食品加工流程图例 n n 主食品加工流程主
9、食品加工流程 n n 副食品加工流程副食品加工流程 n n 餐具洗消存流程餐具洗消存流程 1212 一 主食品加工流程 一 主食品加工流程 主食库 面食初加工蒸 煮大米清洗 面点煎烤销 售 1313 二 副食品加工流程 二 副食品加工流程 采 购 蔬菜分拣副食库荤菜库 蔬菜清洗洗配荤菜清洗切配菜肴烹饪 凉菜制作销售 1414 三 餐具洗消存流程 三 餐具洗消存流程 餐具清洗过程 餐具消毒过程 餐具存放 餐具使用 售卖 1515 四 必须遵循的基本原则四 必须遵循的基本原则 n n 经济效益原则经济效益原则 n n 科学合理原则科学合理原则 n n 标准化规范化原则标准化规范化原则 n n 注重
10、关键点控制原则注重关键点控制原则 n n 突出重点监管原则突出重点监管原则 1616 一 经济效益原则 一 经济效益原则 n n 学生食堂现场管理一定要处处精打细算 学生食堂现场管理一定要处处精打细算 切忌不计成本 要物有所用 坚决杜绝浪切忌不计成本 要物有所用 坚决杜绝浪 费和不合理开支 注重成本核算 费和不合理开支 注重成本核算 1717 二 科学合理原则 二 科学合理原则 n n 现场的各项工作都应当按照既科学又合理现场的各项工作都应当按照既科学又合理 的原则办事 遵循操作规范 以期做到现的原则办事 遵循操作规范 以期做到现 场管理的科学化 现场资源利用有效 不场管理的科学化 现场资源利
11、用有效 不 闲置设备 现场闲置设备 现场定置定置安全科学 不交叉作安全科学 不交叉作 业 业 1818 三 标准化规范化原则 三 标准化规范化原则 n n 标准化 规范化是餐饮现场的最基本管理标准化 规范化是餐饮现场的最基本管理 要求 事实上 为了有效防止食品安全事要求 事实上 为了有效防止食品安全事 故发生 国家出台一系列法律法规 餐饮故发生 国家出台一系列法律法规 餐饮 生产过程必须有效贯彻落实 通过标准化生产过程必须有效贯彻落实 通过标准化 规范化统一个人意志 克服主观随意性 规范化统一个人意志 克服主观随意性 只有这样 才能从根本上提高学生食堂 只有这样 才能从根本上提高学生食堂 现场
12、的生产效率和管理效益 从而建立起现场的生产效率和管理效益 从而建立起 一个科学而规范的现场作业秩序 达到专一个科学而规范的现场作业秩序 达到专 业化水准 业化水准 1919 四 注重关键点控制原则 四 注重关键点控制原则 n n 控制好餐饮操作关键点 可有效阻止食品控制好餐饮操作关键点 可有效阻止食品 安全事故隐患 防食物中毒事故发生 安全事故隐患 防食物中毒事故发生 2020 常见关键控制点常见关键控制点 n n 1 1 原材料采购关键点控制 原材料采购关键点控制 合法合规性即采购渠道 产合法合规性即采购渠道 产 品属性即产品标准质量 材料验收环节品属性即产品标准质量 材料验收环节 n n
13、2 2 食品及原材料保存关键控制 食品及原材料保存关键控制 生熟分开 产品分类 生熟分开 产品分类 储存条件 环境温度 储存条件 环境温度 n n 3 3 食品加工过程关键点控制 食品加工过程关键点控制 洗净 荤素分开 不交叉洗净 荤素分开 不交叉 作业 烧熟烧透 中心温度 特别处理作业 烧熟烧透 中心温度 特别处理 n n 4 4 食品留样关键点控制 食品留样关键点控制 容器 品种 质量 容器 品种 质量 100g100g 时间时间 48 48小时小时 n n 5 5 餐饮器具消毒过程关键点控制 餐饮器具消毒过程关键点控制 方法 时间 贮存方法 时间 贮存 n n 6 6 食品销售过程关键点
14、控制 食品销售过程关键点控制 工作者面貌 穿衣戴帽 工作者面貌 穿衣戴帽 戴口罩 戴手套 销售食品工具戴口罩 戴手套 销售食品工具 2121 五 突出重点监管原则 五 突出重点监管原则 n n 学生食堂管理者必须熟知行政主管部门对学生食堂管理者必须熟知行政主管部门对 餐饮行业的监管工作重点和阶段性中心工餐饮行业的监管工作重点和阶段性中心工 作 作 知己知彼 百战不殆知己知彼 百战不殆 战争中的胜利者 都是属于有准备者的 战争中的胜利者 都是属于有准备者的 2222 政府职能部门管理重点政府职能部门管理重点 n n 三防要求三防要求 n n 五统工作要求五统工作要求 n n 凉菜制作卫生凉菜制作
15、卫生 五专五专 要求要求 n n 食品添加剂食品添加剂 五专五专 管理制度管理制度 n n 量化分级管理要求量化分级管理要求 2323 三防要求三防要求 n n 防鼠 防蝇 防尘 防鼠 防蝇 防尘 n n 完善完善 三防三防 硬件设施 及时消除虫害孳生条硬件设施 及时消除虫害孳生条 件 科学开展除虫灭害工作 加强除虫灭件 科学开展除虫灭害工作 加强除虫灭 害药物安全管理害药物安全管理 2424 五统工作要求五统工作要求 n n 统一管理制度统一管理制度 n n 统一分区标示统一分区标示 n n 统一监督公示统一监督公示 n n 统一记录台账统一记录台账 n n 统一操作规范统一操作规范 252
16、5 凉菜制作卫生凉菜制作卫生 五专五专 要求要求 n n 专人专人 n n 专间专间 n n 专工具专工具 n n 专冷藏专冷藏 n n 专消毒专消毒 2626 食品添加剂食品添加剂 五专五专 管理制度管理制度 n n 专人采购专人采购 n n 专人保管专人保管 n n 专人登记专人登记 n n 专人领用专人领用 n n 专柜保存专柜保存 2727 量化分级管理要求量化分级管理要求 n n 评定标准评定标准9 9项项5858条 实行条 实行1010分制 分制 n n 评定等级分为优秀 良好 一般 年度评评定等级分为优秀 良好 一般 年度评 定结果分别用定结果分别用A A B B C C标示 动态评定结果标示 动态评定结果 分别用大笑 微笑 平脸卡通图像标示 分别用大笑 微笑 平脸卡通图像标示 n n 合肥市政府于合肥市政府于20102010年发文要求全市高校食年发文要求全市高校食 堂均达到堂均达到A A级标准 级标准 2828 五 保证食品安全要点五 保证食品安全要点 保障存贮 安全 烧熟煮透生熟分开 保证干净 安全的水 原材料 保证食品 安全五要 点 2929 六 现场管理组织机构建
