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1、课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 情境导引 为为何臭豆腐 闻闻着臭 吃着香 呢 原来是豆腐在 发发酵时时 毛霉菌种在较较高温度的作用下 使豆腐 中的蛋白质质分解成含硫氨基酸 进进而分解成少量 的硫化氢氢气体 硫化氢氢有刺激性的臭味 因而叫 臭豆腐 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸 而氨基 酸有鲜鲜美的味道 所以臭豆腐的 臭 并不影响它 的 香 吃起来也就回味无穷穷了 1 说说明腐乳制作的科学原理 2 设计设计 并完成腐乳的制作 3 分析影响腐乳品质质的条件 重点 腐乳的制作流程 难点 腐乳制作的发酵机理 一 毛霉的生物学特征和腐乳的制一 毛霉的生物学特征和腐乳的制 作原理作原理 1 形态态特
2、点 丝丝状 2 生活方式 异养需氧型 3 发酵原理 毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨 基酸 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪 酸 在多种微生物的协同作用下 普通的 豆腐转变为腐乳 1 为为什么臭豆腐 闻闻着臭 吃着香 思考感悟 豆腐经多种微生物的协同作用 蛋白质 被分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪被分解 成甘油和脂肪酸 并形成具有芳香气味的物 质 细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫 化合物等 所以臭豆腐 闻着臭 吃着香 一 让豆腐上长出毛霉 1 毛霉的来源 空气中的 2 需控制条件 温度 并保持一定 的 毛霉孢孢子 15 18 湿度 分层层 增加盐盐量铺铺厚 豆腐块变
3、硬 抑制 二 腐乳的制作流程 二 加盐腌制 1 操作 将长满长满 毛霉的豆腐块块 整齐齐地摆摆放 在瓶中 同时时逐层层加盐盐 随着层层数的加高而 接近瓶口表面的盐盐要 一些 2 目的 析出豆腐中的水分 利于 同时盐时盐 也能 微生物的生长长 2 加盐时盐时 盐盐加多了或加少了各会 出现现什么现现象 思考感悟思考感悟 盐浓度过高 影响腐乳口味和品质 盐浓度低 不足以抑制微生物生长 1 卤汤的组成 由酒及各种香辛料配制而成 2 装瓶 所用玻璃瓶要 并用 消毒 装瓶时 要 封瓶时时 最好将 瓶口通过过酒精灯火焰 以防止污污染 3 目的 加酒可以 微生物的生长长 同时时使 腐乳具有 香辛料可以调调制
4、也具有 的作用 三 加卤汤装瓶 洗刷干净 沸水 迅速小心 抑制 独特香味 腐乳的风味 防腐杀菌 3 影响腐乳风风味的因素有哪些 豆腐的含水量 发酵条件及装罐时加入 的辅料等都会影响腐乳的风味 思考感悟思考感悟 腐乳的制作 1 制作流程 1 将豆腐切成3cm 3cm 1cm的若干块 所用豆腐 的含水量为70 左右 水分过多则腐乳不易成形 2 将豆腐块块平放在铺铺有干粽叶的盘盘内 粽叶可以 提供菌种 并能起到保温的作用 每块块豆腐等距 离排放 周围围留有一定的空隙 豆腐上面再铺铺上 干净净的粽叶 气候干燥时时 将平盘盘用保鲜鲜膜包裹 但不要封严严 以免湿度太高 不利于毛霉的生 长长 4 当毛霉生长
5、长旺盛并呈淡黄色时时 去除包裹平盘盘 的保鲜鲜膜以及铺铺在上面的粽叶 使豆腐块块的热热量 和水分能够够迅速散失 同时时散去霉味 这这一过过程 一般持续续36 h以上 3 将平盘盘放入温度保持在15 18 的地方 毛霉 逐渐渐生长长 大约约5 d后豆腐表面丛丛生着直立菌丝丝 5 当豆腐凉透后 将豆腐间连间连 接在一起的菌丝丝拉 断 并整齐齐排列在容器内 准备备腌制 6 将广口玻璃瓶刷干净净后 在高压锅压锅 中用100 蒸汽灭灭菌30 min 长满长满 毛霉的豆腐块块 以下称毛坯 与盐盐的质质量比为为5 1 将培养毛坯时时靠近平盘盘没 长长直立菌丝丝的一面统统一朝向玻璃瓶一面 将毛坯 分层摆层摆
6、放在容器中 分层层加盐盐 并随层层数的加高 而增加盐盐量 在瓶口表面铺盐铺盐 厚些 以防止杂杂菌 从瓶口进进入 约约腌制8 d 7 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配以各种香 辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒 等 混合制成卤汤卤汤 卤汤卤汤 酒精含量控制在12 左右 为为宜 8 将卤汤卤汤 和辅辅料加入广口瓶后 将瓶口用酒精灯 加热灭热灭 菌 用胶条密封 在常温情况下 一般六 个月可以成熟 实验实验 成功的标标准是 前期发发酵后豆腐的表面长长 有菌丝丝 后期发发酵制作基本没有杂杂菌的污污染 成 熟的腐乳应应色泽泽基本一致 味道鲜鲜美 咸淡适口 无异味 块块形整齐齐 厚薄均匀 质质地细
7、腻细腻 无 杂质杂质 2 结果分析 1 控制好盐盐和酒的用量以防止杂杂菌污污染 2 控制盐盐 酒的用量 发发酵的温度 发发酵时间时间 的 长长短以及香辛料等因素 以调节调节 腐乳的风风味 3 注意事项 2011年威海市高二检测 请根据腐乳制作 的流程图回答下列问题 例例1 1 1 加盐盐腌制时时要注意的是 加盐盐的 作用是 加盐时盐时 要控制用量 盐盐的浓浓度过过高则则 盐盐的浓浓度过过低则则 2 配制卤汤卤汤 加酒的作用是 其中 酒的含量应应控制在 左右 酒精含量过过高 时时 酒精含量过过 低则则 香辛料的作用 是 3 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净净后要 加入卤汤卤汤 后 要用胶条密封 密
8、封时时 最好将瓶口通过过酒精灯火焰 防止 尝试尝试 解答 1 逐层层加盐盐 随层层数的加高而增 加盐盐量 接近瓶口时时要多加一些 可以析出豆腐 中的水分 使豆腐块变块变 硬 还还可以抑制微生物的 生长长避免豆腐块块腐败变质败变质 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长长 可能导导致豆腐腐败变败变 质质 2 抑制微生物的生长长 同时时能使腐乳具有独特的 香味 12 腐乳成熟的时间时间 将延长长 不足以抑 制微生物生长长 可能导导致豆腐腐败变质败变质 调调制腐 乳的风风味和防腐杀杀菌 3 用沸水消毒 瓶口被污污染 解析 本题主要考查影响腐乳风味和质量的因素 盐 酒 香辛料 杂菌污染均可影响腐乳的
9、风味 因此在制 作时要特别注意 易误警示 1 用盐腌制时 注意控制盐的用量 盐的 浓度过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变 质 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 2 腌渍8 d 除 去盐水 放置过夜 使每块腐乳坯干燥收缩 才好配料 下列关于腐乳制作的描述中 错误错误 的是 A 在腐乳制作过过程中必须须有能产产生蛋白酶的微生 物参与 B 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适于制 作腐乳 C 加盐盐和加酒都能抑制微生物的生长长 D 密封瓶口前最好将瓶口通过过火焰以防杂杂菌污污染 解析 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子解析 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子
10、的肽和氨基酸 含水量为的肽和氨基酸 含水量为70 70 左右的豆腐适于制作腐乳 含水左右的豆腐适于制作腐乳 含水 量过高的豆腐制腐乳不易成形 加盐和加酒都能防止杂菌污染量过高的豆腐制腐乳不易成形 加盐和加酒都能防止杂菌污染 避免豆腐块腐败变质 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 避免豆腐块腐败变质 越接近瓶口 杂菌污染的可能性越大 因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染 因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染 B B 腐乳制作的发酵机理 以大豆为为原料制作腐乳的过过程主要是豆腐所含的 蛋白质发质发 生生物化学反应应的过过程 酿酿造腐乳的主 要生产产工序是将豆腐进进行前期发
11、发酵和后期发发酵 1 前期发酵 1 主要变变化 毛霉在豆腐 白坯 上的生长长 2 条件 发发酵温度为为15 18 3 作用 使豆腐表面有一层层菌膜包住 形成腐乳的 体 毛霉分泌以蛋白酶为为主的各种酶 有利于将豆 腐所含有的蛋白质质水解为为各种氨基酸 2 后期发发酵 1 实质实质 酶与微生物协协同参与生化反应应的 过过程 2 主要变变化 根据腐乳的制作流程 回答腐乳发酵过程中 的有关问题 1 在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉 而毛霉 仍起主要作用的原因是 2 腐乳的类型主要有 和 异臭奇香 的腐乳属于上述中的 臭 的原因是 不同类型 的腐乳在制作时的关键区别是 3 在制作腐乳过程中为了防止
12、杂菌污染 常采取的措施 是 例例2 2 解析 1 豆腐发发酵的菌种来自空气中各 种微生物的孢孢子和芽孢孢等 但由于毛霉分布 广泛 空气中孢孢子数量较较多 毛霉孢孢子落到 豆腐上能迅速长长出菌丝丝 包括豆腐表面的直 立菌丝丝和豆腐内的匍匐菌丝丝 能很快形成种 群优势优势 而其他微生物生长缓长缓 慢 等其他微 生物开始生长时长时 发发酵已基本结结束 2 腐乳制作时时 由于发发酵条件和添加辅辅料不 同 可呈现现不同口味和颜颜色 3 腐乳制作时时易被污污染 常用的灭灭菌方法 有煮沸 灼烧烧等 1 毛霉分布广泛 在数量上占据一定优势优势 毛霉生长长迅速 能在短时间时间 内占据豆腐块块 形 成种群优势优势
13、 人工控制的外部条件适合毛霉生长长 尝试解答 2 红红方 糟方 青方 青方 腐乳发发酵时产时产 生了 具浓浓烈臭气的硫化物 豆腐含水量的不同 发发酵 条件的不同及装罐时时加入的辅辅料不同 3 将发发酵瓶洗干净净煮沸 装瓶时动时动 作要迅速小心 封瓶时时将瓶口通过过酒精灯的火焰 1 卤汤卤汤 直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤卤汤 是由酒及各种香辛料配制而成的 加酒可抑 制微生物的生长长 同时时能使腐乳具有独特的 香味 香辛料可以调调制腐乳的风风味 也具防 腐杀杀菌的作用 探规寻律 2 酒精含量的高低与腐乳后期发发酵时间时间 的长长 短有很大关系 酒精含量越高 对对蛋白酶的 抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长长 酒精 含量过过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质质的 水解 杂杂菌繁殖快 豆腐易腐败败 难难以成块块
