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1、高二选修 课题2腐乳的制作（导学案） 课题2 腐乳的制作（P6-8）班级 姓名 学号【学习目标】1.说明腐乳制作的原理；2.设计腐乳制作实验的过程。【学习重、难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理。设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习活动一 说出腐乳的制作原理【自主学习】基础知识阅读教材P6页“腐乳的制作原理”，分析回答下列问题：1.腐乳制作过程中参与发酵的微生物有 ，（它们之间的关系是 ），发挥作用的微生物主要是 ，属于_（真核、原核）生物，其代谢类型是 ，生殖方式为_生殖。2.豆腐到腐乳的变化：经过微生物的发酵，毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子
2、的 和 ；产生的_酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。【合作探究】1.豆腐长白毛是怎么回事？2.豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？3.在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？学习活动二 腐乳制作的的实验设计过程【自主学习】实验设计阅读教材P7页“实验设计”，回答下列问题。1.腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉密封腌制。2.各个步骤的注意点（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 ；而现代的腐乳生产是在 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的好处是 。（2）加盐腌制：长满毛霉的豆腐块要
3、逐层加盐，随层数的加高加盐量要 ，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？ 。（3）配制卤汤，加卤汤装瓶：卤汤是由酒（含量一般控制在_左右）及各种香辛料配制而成。加酒的目的是_ _，加香辛料的目的是_ _。（4）密封腌制：时间一般为6个月左右。【合作探究】1、 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2、你认为将发酵温度保持在15-18 的原因是什么？3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？4、加盐的作用是什么？加盐为什么能防止食品腐败？学习活动三 腐乳制作实验的操作提示和结果分析与评价【自主学习】阅读教材P8页“操作提示”，思考填写下列内容：1控制好材料的用量控制好 的用量
4、：过多影响口味，过少容易 。控制卤汤中 含量在12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。【合作探究】1、发酵温度、发酵时间对腐乳制作各有什么影响？2、若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？3、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？【正误判断】1、酵母菌、毛霉等都是传统发酵常用菌种，为原核生物；2、将长满毛霉的豆腐分层入瓶时，要随着层数的加高而减少盐量；3、酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长；4、配制制作腐乳加入
5、卤汤的目的只是调制腐乳的风味；5、影响腐乳品质的因素有盐和酒的含量、香辛料、温度等；【巩固提升】1. 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是( )将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A.B.C. D.2腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水3.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C卤汤中的酒含量应控制
6、在12%左右D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味5下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B在卤汤配制时加入酒C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在1825 范围内6关于毛霉的叙述，错误的是( )A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在
7、生态系统中属于分解者C毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D毛霉的生殖方式是孢子生殖7腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( )A逐层增加盐的用量 B加入12%的料酒C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐8在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是( )花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素AB CD9在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是( )ADNA的含量青霉比毛霉多BDNA的含量毛霉比青霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多D合成的蛋白质青霉比毛霉多10现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良
8、毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是( )A避免杂菌污染，缩短生产时间 B免除配制卤汤，保证一次成形C缩短生产时间，保证腐乳质量 D避免杂菌污染，保证腐乳质量11.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )A醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B乳酸菌、毛霉、醋酸菌C醋酸菌、酵母菌、毛霉 D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌12.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA13.（多选）下列因素中会影响腐乳
9、口味的有( )A食盐的用量 B酒的种类和用量C菌种的选择和用量 D温度、湿度、培养时间等培养条件14（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是( ) A动作要迅速小心 B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰15（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是( )A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物16腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的
10、大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_ _。(3)加盐的作用是_和_。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。17某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为
11、探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成洋液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果37放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色37放置10 min？37放置120 min？100加热5 min后，37放置120 min紫色实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将_。处理中，100加热的目的是_。如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过_作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成_。18.绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530环境下，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：（1）请总结出做腐乳的制作流程图：（2）腐乳制
