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1、 .编号：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（主页）学校：福建华夏技术学校 课程名称： 饮食营养与卫生 教师：章节内容2-3动物性烹饪原料的营养价值审批意见：授课班级15高烹饪授课日期2015-10-26目的要求了解动物性烹饪原料的营养价值难点重点烹饪原料的营养价值仪器教具多媒体复习题无作业练习简述禽肉的营养价值教学内容和过程方法和指导一、导入动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、奶类、水产类等，是烹饪原料的重要组成部分，也是人体中优质蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养素的主要来源。二、新课讲授2.3.1畜禽肉类的营养价值2.3.1.1蛋白质 氨基酸在种类和比例上接近
2、人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.3.1.2脂肪 畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊导入举例讲授编号：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校
3、：福建华夏技术学校 课程名称： 教师：教学内容和过程方法和指导肉则可达3545.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(3340)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。2.3.1.3碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广
4、泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。2.3.1.4矿物质 畜禽肉矿物质质量分数为0.81.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。2.3.1.5维生素 畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍
5、，而且含有较多的维生素A、E。2.3.2蛋类的营养价值2.3.2.1蛋的营养特点蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平举例讲授提问编号：HX/JWJL13(09) 保存期限：五年福建省技工学校教案（副页）学校：福建华夏技术学校 课程名称： 教师：教学内容和过程方法和指导均重约50g，其中，蛋清占全蛋重的5560%，蛋黄占全蛋的3035%。蛋各部分的主要营养组成见表2-9。蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋黄中蛋白质质量分数高于蛋清。蛋黄的营养成分最齐全。2.3.2.2蛋制品的营养特点 蛋制品主要有皮蛋、咸蛋
6、、糟蛋等，这些产品具有独特的风味，在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。 2.3.3奶类的营养价值2.3.3.1牛奶牛奶含有83%的水和17%的总固形物，由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。（1）蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为34%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。牛奶
7、等的蛋白质消化吸收率为87%89%，生物学价值为85，生物利用率虽低于人奶，但仍为优质蛋白。（2）脂肪。乳类脂肪约为3.04.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。（3）碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖，牛奶乳糖质量分数约为3.45.4%， 一些有色人种先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。 （4）矿物质。牛奶中矿物
8、质质量分数约为0.7%0.75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml牛乳中含钙110mg，为人奶的3倍，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.2：1，而人奶钙磷比为1：1。（5）维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。2.3.3.2奶制品的营养价值（一）消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63，30min.）或高温瞬时灭菌（120140，1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A
9、、D和维生素B1等营养素。 （二）奶粉。根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。（1）全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。其含水量仅23%，蛋白质质量分数约为20%，脂肪约为1928%，碳水化合物约为39%。奶粉溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。 （2）脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪质量分数约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。 （3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，
10、该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中酪蛋白的质量分数和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率，更适合婴幼儿吸收。（三）酸奶。酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种纯种的乳酸菌种， 经过乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变成乳酸，另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用
11、者的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型，提高了吸收率。2.3.4水产类的营养价值2.3.4.1鱼的营养特点（1）蛋白质鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为1525%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。（2）脂肪鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占7080%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。 部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质
12、量分数，防治动脉粥样硬化的作用。 鱼类的胆固醇质量分数不高，一般约为60114mg100g。但鱼籽质量分数较高，一般为354934mg/100g，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg100g。（3）矿物质 鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为12%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富，可达5001000g/100 g，而淡水鱼的碘质量分数只有50400g/100 g。 （4）维生素 鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源，如黄鳝含维生素B2 2.08mg100g，河蟹为0.28mg100g、海蟹为0.39m
13、g100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。2.3.4.2两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点（1）虾蟹的营养特点蛋白质质量分数为1520%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为15%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。（2）两栖爬行类原料的营养特点皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占1220%，龟、鳖胶原蛋
14、白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。本类原料脂肪组织不明显，如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较高，也只有1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。（3）软体动物的营养特点 营养成分类似鱼类，蛋白质1020%，脂肪15%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.01.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100g含锌高达128mg，是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%，脂肪达3.0%，碳水化合物为15%左右。2.3.4.3其他动物性原料的营养特点（1）海参。海参的主要营养成分中，蛋白质为21.45%，脂肪为0.27%，碳水化合物为1.31%，
