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1、 临 湘 海 螺 面点厨师考试试题姓名 部门 成绩 1、 填空题（每空1分，共20分）1、海螺集团的经营宗旨是： 。2、 海螺企业精神 、 、 、 。3、海螺文化包括 、 、 和 。4、人的味觉敏感温度在_为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。5、所有员工应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有 （每年要年审），掌握主要的食品卫生知识及相关知识。6、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得 、 。7、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、 、 等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、洗澡。8、食品经营企业应当建立食品进货记录制度，且食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。9、事假：一次事假不超过 天，全年
2、事假不超过 次。10、严格控制 进入厨房、食品存放处，防止 事件发生。二、单项选择题（每题2分，共40分）1、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ ）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质2、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（ ）。A、2024 B、2426 C、2630 D、30333、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（ ）。A、12% B、13% C、14.5% D、16%4、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油5、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘
3、喜（ ）。A、鲜 B、辣 C、辛 D、苦6、农历八月十五是传统的中秋节，从（ ）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代7、为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（ ）的范围。A、5% B、10% C、15% D、20%8、在下列食品中呈酸性的是（ ）。A、牛奶 B、苹果 C、菠菜 D、猪肉9、在下列食品中呈碱性的是（ ）。A、大豆 B、面粉 C、鸡肉 D、鲤鱼10、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（ ）。A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味11、在大米中所含淀粉全部是支链
4、淀粉的是（ ）。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米12、面点风味的核心是（ ）。A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地13、在常用的蔗糖中品质最优的是（ ）。A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖14、对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ ）。A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味15、咸味和（ ）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味16、所谓“三原色”是指（ ）。A、红、橙、黄 B、红、黄、绿 C、红、黄、蓝 D、黑、红、黄17、厨房、原料仓
5、库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（ ）厘米的间隙，以便通风。A、30 B、40 C、50 D、6018、药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（ ）。A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸19、滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（ ）。A、鲫鱼 B、鸭肉 C、鳝鱼 D、牛肉20、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（ ）。A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制三、判断题（每题1分，共7分）1、用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。（ ）2、米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（ ）3、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。（ ）4、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。（ ）5、风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。（ ）6、炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。（ ）7、鸡里脊俗称为鸡脯肉。 ( ) 四、简答题（第1题8分，第2题10分，共18分）1、在早点制作过程中，影响面坯形成的主要因素（8分）2、简述食堂厨师岗位主要工作职责（10分）五、论述题（15分）你认为该如何加强并改善食堂内部管理？
