《高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第37讲生物技术在食品加工及其他方面的应用学案（含解析）（选修1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第37讲生物技术在食品加工及其他方面的应用学案（含解析）（选修1）（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、考纲明细1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物4.测定食品加工中可能产生的有害物质考点1果酒和果醋的制作1制作原理与发酵条件2发酵装置及其各部件的作用3制作流程4结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)(2)进一步鉴定酒精发酵的结果检测：a检测试剂：重铬酸钾。b.检测条件：酸性。c.实验现象：呈现灰绿色。d.检验步骤：先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸
2、发酵前后的pH作进一步的鉴定。1(选修1 P4旁栏思考T1改编)先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗葡萄的次数不能过多，以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。2(选修1 P4旁栏思考T2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3(选修1 P4旁栏思考T3)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？提示温度是酵母菌生长和发酵的
3、重要条件，20 左右最适合酵母菌繁殖，因此在制葡萄酒时需要将温度控制在其最适温度范围内(1825 )；醋酸菌的最适生长温度为3035 ，因此在制葡萄醋时要将温度控制在3035 。4(选修1 P4旁栏思考T4)制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。题组果酒和果醋制作原理及实验设计1如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是()A需要O2参与的是过程B导致过程差异的原因是糖源是否充足C过程所需要的最适温度相同D过程在酵母菌细胞中的场所相同答案C解析过程为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程为无
4、氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程所需要的最适温度不同；过程是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。2(2018江苏高考)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵答案B解析果酒发酵的适宜温度为1825 ，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙
5、醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此发酵过程中不需要通入空气，B错误；酵母菌无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。知识拓展果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，不能通入氧气，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出
6、料口便于取料。题组果酒和果醋制作的过程3下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B应控制发酵温度维持在20 左右，变化不能太大C发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌答案B解析在挑选葡萄后应先冲洗12次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染，A错误；酒精发酵过程是一个厌氧过程，因此发酵过程应保持无氧环境，不能通入空气，C错误；在酒精发酵时，需要对器具消毒，以免杂菌污染，影响酒的品质，D错误；酵母菌酒精发酵的适宜温度是
7、1825 ，B正确。4(2018四川峨眉山适考)下图是利用山楂制作果酒果醋的流程：回答下列问题：(1)酒精发酵主要利用酵母菌的_呼吸，酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_。下图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为_左右最为合理。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是_。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，目的是_，以及防止杂菌污染。答案(1)无氧酵母菌具有以核膜为界限的细胞核(2)碳源15%(3)酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵(4)防止醋酸菌继续发酵(或杀死醋酸菌)解析(1)酵
8、母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，可把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳；酵母菌为真核细胞，醋酸菌为原核细胞，二者最根本的区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核。(2)糖类是生物主要的能源物质，白砂糖组成元素为C、H、O，可以为酵母菌提供碳源。据图可知，酒精含量达到最高值时的最小白砂糖添加量为15%，此时的白砂糖浓度既有利于酒精的产生，也可以避免物质的浪费。(3)酒精发酵后得到的果酒浓度过高，对醋酸菌的生长不利，会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释。(4)将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，可以杀死醋酸菌，防止醋酸菌继续发酵，同时也可以防止杂菌污染。题后归
9、纳果酒和果醋制作成功的关键点考点2腐乳的制作1制作原理2制作流程3操作提示(1)控制好材料的用量(2)防止杂菌污染所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。1(选修1 P6旁栏思考T1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？提示豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2(选修1 P6旁栏思考T2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？提示盐能防止微生物污染，避免豆腐腐败变质。3(选修1 P7旁栏思考T1)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？提示含水量为70%的豆腐适合用
10、来做腐乳。含水量过高的豆腐做腐乳，不易成形；含水量过低，则不利于毛霉生长。4(选修1 P7旁栏思考T2)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？提示“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，“皮”对人体无害，它形成腐乳的“体”，使腐乳成形。5(选修1 P8旁栏小资料改编)影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。提示影响腐乳种类的因素有豆腐的含水量、发酵条件、加入的辅料。例如，红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。6(选修1 P8练习T1)腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为
11、什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？提示越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。题组腐乳的制作原理和过程分析1下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的
12、生长A BC D答案B解析参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，错误；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝，正确；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，正确；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右，含水量过高，腐乳不易成形，正确；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，正确；卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，错误。2腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。要控制盐的用量，因为_。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_。答案(1)毛霉毛霉有成形的细胞核(2)蛋白质小分子肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓
