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1、食品留样试尝情况登记表单位名称：留样时间菜品名称品尝情况销毁留样菜品时间品尝人留样人留样菜品保存地：留样菜品保存温度：注：每个菜品应留取100g，且应密闭冷藏保存在温度为28专用冰箱内48小时。学校食堂餐饮服务许可管理培训讲稿县卫生执法监督大队 杨 勇一、餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。二、申请人提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、销售等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的
2、经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水，存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）其他条件。三、申请餐饮服务许可证应当提交以下材料：（一）餐饮服务许可证申请书；（二）名称预先核准证明（营业执照复印件）；（三）经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（四）法宝代表人的身份证明（复印件）以及具有申请资格的材料
3、；（五）食品安全管理人员的有关材料；（六）保证食品安全的规章制度；（七）其他材料四、许可程序（一）申请与受理（二）审核（三）审批（四）颁证五、餐饮服务许可证申请书填写要求学校食堂餐饮服务食品安全培训讲稿县卫生执法监督大队 杨 勇民以食为天，食以安为先。学校食品安全（指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害）直接关系广大师生的身体健康和生命安全，关系国家的可持续发展和社会的和谐稳定。我国党和政府历来高度重视食品安全。早在改革开放初期的1982年，全国人大常委会就通过了食品卫生法（试行），标志着我国的食品卫生事业进入了法制化轨道。在总结试行法实施经验的基
4、础上，食品卫生法于1995年正式颁布施行，对保证食品安全、预防和控制食源性疾病（指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病），保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。但随着我国社会转型和改革开放的深化，食品安全工作中出现了一些新情况、新问题，为了从制度上解决问题，亟需对食品卫生制度加以修改、补充、完善，制度食品安全法。食品安全法经过十届全国人大常委会第三十一次会议一审、十一届全国人大常委会第四次、第五次、第七次会议共四次审议，于2009年2月28日颁布并于同年6月1日起施行。食品安全法全方位构筑食品安全法律屏障，对规范食品生产经营活动，防范食品安全事故的发生，增强食品安全监管工作的规范性
5、、科学性和有效性，提高我国食品安全整体水平，切实保障食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。一、学校食堂餐饮服务食品安全监管依据的法律法规1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国食品安全法实施条例3、餐饮服务（指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动）许可管理办法4、餐饮服务食品安全监督管理办法5、餐饮服务食品安全操作规范（待颁发）二、我县学校食堂存在的主要问题及整改要求1、部份学校食堂未依法取得餐饮服务许可证从事学生膳食制售活动今年春季开学学校卫生专项检查共抽查了32家学校食堂，其中有9家未取得餐饮服务许可证。整改要求：学校食堂必
6、须依法取得餐饮服务许可证后，方可从事餐饮服务活动，且应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。（申请办理餐饮服务许可证应当具备的条件，提交的材料及办理程序另行培训）2、多数学校食堂未建立健全食品安全管理制度，部份学校食堂未配备专职或者兼职食品安全管理人员。整改要求：学校食堂应当建立健全食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生
7、要求的行为及时制止并提出处理意见；对食品卫生检验工作进行管理；组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；建立食品安全管理档案；接受和配合卫生监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。3、部份学校食堂未落实从业人员健康管理制度，未建立从业人员健康档案整改要求：学校食堂应当建立并落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员取得健康合格证明后方可从事
8、工作，并每年进行健康检查。4、部份学校食堂未组织从业人员参加食品安全培训整改要求：学校食堂应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。5、多数学校食堂不能出示加工用水的检测合格报告整改要求：用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。6、部份学校食堂未建立食品采购、查验和索证索票制度或索取的票证不齐全。整改要求：学校食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂（指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质）和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留
9、存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。采购生猪肉还应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类。采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。7、部份学校食堂采购、使用未经动物卫生监督机构
10、检疫的肉类，超过保持期的食品及无标签的预包装食品等整改要求：学校食堂禁止采购、使用和经营下列食品、食品原料：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成份不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不
11、合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签食品或无中文标签的进口食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；与其标签、说明书上载明的内容不符合的食品和食品添加剂；添加药品（卫生部制定公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的食品；高危食品：诸如荤素凉菜、四季豆、刀豆、扁豆、豆浆、发芽马铃薯、毒蕈、皮蛋、河豚鱼等。8、少数学校食堂未按照规定采购，保存和使用食品添加剂。整改要求：学校食堂应当按照国家食品安全标准和有关规定采购，保存和使用食品添加剂。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存，并建立使用台帐。9、绝大多数学校食
12、堂未遵守操作规范整改要求：学校食堂应当严格遵守以下操作规范：食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹苍蝇、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；仓库应当通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品和非食品库房或贮存区域应分开设置，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。学校食堂应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校
13、验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。操作人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；专间（售饭间等）操作要戴口罩。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70摄氏度以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使
14、用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，学校食堂须查验供货商的营业执照、索取有关票据及符合餐具、饮具卫生标准的检验报告等凭证。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。就餐厅店堂应当保持空气流通、设施整洁。运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温，冷藏（冻）食品应当有必要的并与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备。10、少数学校食堂未规范留样整改要求：学校食堂食品成品样品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少
15、于100g。11、绝大部份学校食堂均未制定食品安全事故处置方案整改要求：学校食堂应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。学校食堂发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设施和现场，在2小时之内向县卫生局和食品药品监督管理局报告，并按照要求采取控制措施。学校食堂应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。学校食堂不得隐瞒、谎报和缓报餐饮服务食品安全事故。学校食堂十二个月内发生二起食品安全事故，应当追究学校负责人的责任。12、小部份学校食堂硬件设施达不到发证条件整改要求：学校食堂应当具备以下基本条件：具有与制
