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1、酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO002内容：布置台面部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：餐厅根据每项用餐情形布置餐桌及桌面，在布置台面前必须将有关餐具准备。程序：规 程 标 准1、检查餐具 确保餐具没有污渍，无破损。2、将餐桌位置定好 依据日常预定情形，将餐桌位置定好，确保餐桌平稳。3、将台面擦干净 用一块湿巾将台面擦净，确保桌面没有污渍。4、铺台布（如果有） 依照台布标准铺设台面。5、检查 检查台面没有污渍，破孔布面平滑，台布四边自然垂下，没有破损。6、摆设餐具 根据各餐不同的标准摆设。7、检查台面各餐具 确保各餐具没有破损，整个台面、餐厅摆设统一整齐。8、整理 摆定位后
2、剩下餐具，收回SIDEBOARD。酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO003内容：擦亮瓷器餐具部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：保持光亮如新的餐具给客人。程序：规 程 标 准1、准备工作 首先将应用的碟车准备、集中一起，分类摆放，然后备一桶热水，净布若干，各物品分别放在工作台上。2、将净布一小部分弄湿 将净布一头在热水中弄湿。3、检查碟的面 餐碟要逐一检查，看是否有油渍及水渍，用湿布及干布擦，若用湿布擦，则用干布擦干净。4、继续工作 不能除去的污渍，退回洗碗间。5、清理现场 工作完成后，将剩下餐具退回管事部，各类杂物放回原位注意事项：1、 破损的餐具拿出，交回管事部。2、 不
3、要一次运送太多的餐具。3、 工作完成后，必须将各类物品放回原位。酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO004内容：擦亮银器或不锈钢餐具部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：餐具经清洁及消毒或，仍需要人手擦后才可供客用，因为餐具表面不够光亮，有水渍或污渍留在表面。程序：规 程 标 准1、取出餐具 1、小心从洗碗间取出餐具。2、将各种餐具分类，切勿混合。3、准备干净的刀叉布，热水及托盘。2、左手拿刀叉布 将刀叉布打开，左手握住净布的尾部或头部。3、将餐具浸泡在热水中 1、右手将餐具泡在热水中，几分钟热水将污渍浸软。 2、餐具浸完后，将餐具交换于右手。4、右手拿刀叉布 右手拿净布的另一头
4、，手指在下，餐具逐一放在净布中，手指上下动作将餐具擦亮。5、将餐具放在托盘上 擦亮的餐具必须放在托盘或餐具盒中，刀叉顶部统一摆放，以免浪费时间及摆放中手指接触太多，受到污染。6、清理现场 工作完成后，存放回原有存放地点，清理各类杂物。注意：1、 面积大的餐具（如刀更）表面必须光洁，不得附有任何污渍。2、 叉的中间不得留有任何污渍（如早餐的蛋黄）。3、 擦刀时，刀锋向左勾向右，避免将刀叉布割破及弄伤手指。4、 水不够热，及时更换。5、 刀叉布太湿，应立即更换（湿布将会有更多棉毛，并有水点留在餐具上）。6、 热水中可加入一些白醋或柠檬以增加其光泽。酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO005内
5、容：如何擦洁玻璃器皿部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：保持光亮如新的玻璃杯。程序： 玻璃杯虽然已经过机洗及消毒，但其杯面仍附有一些水渍，为此一切玻璃杯必须用热水的蒸气将污渍松软，然后用专用布将其擦亮。规 程 标 准1、准备 在擦玻璃杯之前先将玻璃杯准备好，并分类，准备专用布，并将此物品放在工作台上。2、左手拿专用布 将布巾打开，左手握住布巾的尾部或头部。3、将玻璃杯放在水面 用右手拿一只玻璃杯，杯口朝下放在热水面，让蒸气将玻璃杯湿润，以松解杯口的水渍及污渍。4、将杯交于左手 左手连布握杯底，整个左掌被布保护。5、将布塞入杯内 右手将擦布另一端塞入杯内，直落杯底部，勿太紧。6、将右手
6、拇指塞入杯内 将拇指放杯内，其余四指在杯外，各手指皆被布保护，以防旋转玻璃杯破裂而割伤手指。7、将玻璃杯转动 右手向外转动，左手向内转动，在转动时产生压力将杯擦亮。8、留意玻璃杯是否破裂 1、在转动玻璃杯时，杯脚或杯口破裂或感觉不顺畅，勿用，交回管事部报破损。 2、玻璃杯如有破裂，在转动时，由于受到的压力玻璃杯可能破裂，因此，在擦玻璃杯时各手指必须受到布的保护，以防割伤。9、将擦亮的杯分放 擦亮的玻璃杯，放回原来的杯格或托盘上，视手工作需要。10、清理工作现场 整理现场，将杂物退回原位。注意：1、 收集玻璃杯到管事仓洗碗间，必须置于相应的杯筛中。2、 玻璃杯必须分装不同的杯筛中过机洗。3、 擦
7、亮玻璃杯，使用热水蒸气。4、 擦完玻璃杯，必须将玻璃杯对灯光检查是否仍有污渍。5、 在拿玻璃杯时，持杯底，避免留下手印。6、 擦布必须干爽，否则将附有棉毛。酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO006内容：铺设台布部门：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：将用过的台布或重新铺设台布，创造良好的形象。程序： 在铺台布前，先将各台布依日常情形及订座情形，将餐台订好位置，然后才铺上台布，避免先铺台布，后拉台定位，这样很容易将台布弄脏引起台布有皱纹。规 程 标 准1、准备工作 1、检查台面是否干净。 2、检查每个台的位置是否正确。 3、准备好干净的及熨烫好的台布。 4、检查台布的型号、大小是否
8、正确。2、放台布 将干净整洁的台布放在相应大小台面。3、铺台布 1、将台布打开摺口向外，散口向内，同时散口在下面，摺口在上面。 2、将散口上用中指和食指夹住。 3、将中骨摺口用食指和拇指夹住。 4、将台布向外推，松开拇指。 5、将中指及食指夹住向上拉。 6、将中骨摺口定放在台面中央。 7、铺下台布，台布的边刚好达到椅面为最好，但一定保证台面两边下垂长度正好相等。4、检查工作 1、台布是否干净。 2、台布有无破损。 3、中骨是否在中央。注意：1、 更换台布时，台面不能露出。2、 更换大台布时，需要两个人合作，不能露出台面。酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO007内容：使用长托盘的方法部门
9、：餐饮部生效日期：2003/8/22目的：在餐厅工作中，圆托盘只是从事桌面工作及做些较轻微的工作，厨房走菜及在餐厅收餐具到厨房，必须使用长托盘，尤其是在宴会中。程序：规 程 标 准1、取一个长托盘 检查托盘是否清洁，有污渍，保持清洁。2、取一块垫布（如果需要） 将一块餐巾平铺在指定的托盘上。3、将托盘放在台面上 将托盘放在台边、近身，切勿大部分在台外。4、将用具置放于托盘上 将用具平均分布在托盘上。5、站在托盘前 双脚分开，双腿向前屈膝，身体轻微往下。6、将托盘托高 右手将托盘右角轻轻向身体拉出，左手置放盘底中，轻提，留意重量分布是否适中。7、站立 右手仍然扶持托盘右上角，左手仍然在托盘底，慢慢站立起来，将托盘举起，主要用手掌托起。8、向前行 眼睛向前看，慢慢向前行，托盘切不可靠近下巴，不美观，不卫生且危险。9、把托盘放下 1、站在工作台前，将双脚分开，右手把持久右上角，左手掌向前转动，双膝微曲，托盘轻放于桌上。 2、放托盘时，托盘必须平放，切勿向前倾斜，以免将食物或餐具打翻。注意：1、 出入厨房门时，留意门的开启方向。2、 切勿太大力把门撞开，反弹力很强。3、 留意托盘，切勿与门相碰而把餐具或食物打翻。4、 托盘上的重量，量力而行，切勿超重，而将身体弄伤。酒店制度与标准作业程序 编号：F&BPRO008内容：使用圆托盘部门：餐饮部生效日期：
