《酒店餐饮六常管理ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店餐饮六常管理ppt课件.ppt（89页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 一套资源增值利润倍增管理系统 1 课程大纲 1 酒店和餐饮六常的认知 2 酒店和餐饮六常55点操作方法 3 酒店和餐饮六常管理策略 2 1 企业为什么要做六常 2 六常内容有哪些 3 推行六常好处 4 六常要实现目标 3 1 1我们为什么要做六常 你的企业乱吗 4 你的仓库积压吗 5 你的员工效率可以衡量吗 6 你的顾客经常投诉 7 你员工有工伤 8 你的资源使用合理吗 9 1 2 六常内容有哪些 n常研究 顾客和员工需求 MANAGER的 意义 n常整顿 整顿方向厨房 厅面 布草 办公 室 仓库 卫生间 n常清洁 清洁标准 麦当劳清洁要求 n常规定 管理视觉化 标准具体化 n常清醒 工作方
2、法不同 效率不高 n常营销 对前面5常营销策略 10 1 3 推行六常法对企业的好处 企业 成本角度得到好处 做过企业成效 浪费原因 是习惯不好如用水 方法不对如倒洗洁精 管理角度得到好处 有依据有方法 品牌角度得到好处 品代表顾客 产品 广告 11 n员工 工作环境角度得到好处 环境不同感觉不同 不 同上班环境员工回答结果 个人能力角度得到好处 金钱和知识都是财富 眼光多远空间多大 发展机会角度得到好处 企业成功才有员工成长 12 n顾客 创造价值 六常可以创造哪些价值 满意 这些价值是不是顾客想要 维护 可否持续坚持做好 忠诚 抓住多少忠诚客户 13 1 4 六常卓越管理的目标 目标 安全
3、保障 卫生改善 品质加强 效率提高形象完善 素质规范 目的 成本 提高企业利润 14 15 高高 层层 承承 诺诺 六常管理 品质优良 16 常营销 17 常研究 共10點 进行分层管理和问题处理进行分层管理和问题处理 内 容主要目标 1 1 研究工作中物品需求H卫生 1 2 研究资源回收利用价值P效率 1 3 研究库存 货架 数量P效率 1 4 研究私人物品H卫生 1 5 研究损坏处理原因与方法S安全 1 6 研究工作计划P效率 1 7 研究工作工具P效率 1 8 研究会议成效P效率 1 9 研究顾客服务Q品质 1 10 研究物品集中管理P效率 18 研究企业物品利用情况 例如 一年内没有用
4、過 1 1 处理过量的家私 食具 文件等 界定抛掉的年限 存仓物品 生命期 半年以上 q半年 q1年 q1年以上 年限内需作出仓处理 时间标签 19 研究资源回收环保利用 价值 1 2 垃圾环保分类 处理及循环再用 过期的点心纸或用过的单面纸可 回收作其它用纸 采用苏菲垫取代一次性餐 垫纸可利于环保 20 研究库存 货架 数量 1 3 食品 酱料 食具 文 件等物品等分类 存放 21 研究私人物品 1 4 界定私人物品的名称 数量和摆放 位置 如 水杯 伞 私人物品降到最低 个人保密的物品 有独立的上锁柜 雨伞挂放 1把 人 地点 员工私人物品柜 水杯摆放 1个 人 地点 22 研究物品损坏原
5、因与方 法 1 5 及时发现肮脏 泄漏和损坏 问题牌 P PROBLEM 的机 制 及运用 如P牌的规格 登记 跟进及 检讨处理 P牌应用 维修P牌与记录表 月检讨总结 23 研究工作计划 1 6 一天的工作计划 服務標準流程表 每天销售任务表 厅面部每天扣炖表 厅面 一天工作计划安排 厅面 销售计划表 出品 工作排序表 点心 工作安排表 总务 24 1 7 研究工作工具 制定各岗位的一套工具 表格管理及顾客服务工具 点心制作加工常点心 25 1 8 研究会议成效 规范会议管理制度 简报会及上班前小组会议 15分钟内完成 班前会 30分钟内完成 定期主管会议 1小时内完成 传菜小B会 出品班前
6、会 厅面小B会 主管小B会 会议管理手册 日 程安排表 26 1 9 研究顾客服务 规范各项服务流程及标准 客务部电话接听订 座 顾客遗留物品处理机制 顾客菜单电脑入单跟进 顾客存酒处理 顾客投诉处理 27 研究物品集中管理 1 10 用具 食物等物品均须分类集 中 整齐存放 火锅钢锅集中整齐存放冲茶用的茶壶集中整齐摆放 各类文件 物品分别集中整齐存放 各部门员工签到本集中摆放 28 常整頓 共10點 合适的贮存方法和容器合适的贮存方法和容器 内 容主要目标 2 1名家管理制度P 2 2 职责权制度Q 2 3 钥匙管理制度P 2 4合适容器存储物品制度I 2 5 控制总表管理制度 P 2 6先
7、进先出管理制度Q 2 7 企业标志管理制度S 2 8 通告栏管理制度I 2 9 文件通知制度 Q 2 1 0 工作效率量化制度P 29 2 1 名家管理制度 所有食品及用品都有标签 名 和摆放位置 家 界定高 中 低移动物品的 名 家 管理 货仓各种酱料有清晰的名与家 酱料存放有清晰的名 家物料摆放有名有家 名家合一 标签 30 每个区域职责权制度 2 2 每个区域及位置都有负责人标签 各部门有清晰 明确的负责人标签 31 钥匙管理制度 2 3 界定负责人手上的钥匙 钥匙五步曲管理 酒巴部壁柜拆除不必要的柜门 保安轮岗制 钥匙五步曲管理 32 合适容器储存物品制度 2 4 物品摆放有合适的容器
8、 并以不 妨碍取其它物品为准 出品部各种物料采用合 适胶盒存放 工程部各工具使用合适容具存放 酒巴部各类银器采用合适容器摆放 33 表格管理制度 2 5 资产管理存档总表 物品摆放存档总表 布草房存档总表 写字楼文件柜文件存放总表 士多房各种用品存放总表 仓库库存管理控制表 34 先进先出管理制 度 2 6 l 食物 醬料 清潔用品的 可用期限和使用次序 食品清晰先进先出标注 两排以上的食品标注先进先出指引 35 企业标志管理制度 2 7 清晰的地点指引牌 界定地线的类型 安全地线 分区地线 安全地线 黄黑条纹 分区地线 红色线 煤气气流方向 清晰的方向指引牌 坑渠水流方向标记 36 通告栏管
9、理制度 2 8 通告板有独立标题 负责人及定期更 换指引 界定通告板的数量 内容分类 规 范通告栏文化 资讯通告 部门通告 知识专栏服务专栏 公司文化专栏 37 文件通知制度 2 9 每份通告有标题 发通告部门和 发出日期及回收日期 标题清晰 明确的通告栏 通 告 致 由 副本 主旨 日期 此通告請於200 x x x7除下 經手人名 職別 簽署 內容 一般通告的标准格式 标注明确的该通告除下日期 38 工作效率量化制度 2 10 30秒快进快出 食物 餐具等物品分类分层摆放 有清晰的标签 易于取放 清晰的标签与位 置易于取放 清晰的编号 方 便存取 整齐摆放资料 快速取放 39 常清潔 共5
10、點 清洁检查和卫生程度清洁检查和卫生程度 内 容主要目标 3 1清洁责任区分H 3 2 清洁技巧S 3 3清洁隐藏地方H 3 4 清洁检查表Q 3 5清洁成效衡量I 40 清洁责任区分 包括高层人员 3 1 清洁分区负责人的职责及清洁内容 各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签 41 清洁技巧 例如铺地砖和离地 150mm 3 2 物品存放架儘量離地15cm或以上 下班後臺面 櫃面除有特別標籤 外 不可放任何物品 离地处理 便于清洁打扫 操作工具离地处理 42 清洁隐藏地方 例如 防 细菌 3 3 注意清潔爐頭底 櫃底 櫃 雪櫃頂 坑渠等 隠蔽地方 出品部常備地板用水刮 定期清洁坑渠 保
11、持 清洁畅通 清洁较隐蔽的地方 定期清洁较隐蔽地方 43 清洁检查表 3 4 规范清洁检查表的格式及内容 有清洁验查表及有关问题跟进负 责人 厅面部清洁检查表 总务部清洁检查表 味部清洁检查表 44 清洁成效衡量 3 5 地面和墙壁以能反光为标准 整体环境整洁 明亮 45 常規定 共15點 视觉 安全管理和标准化视觉 安全管理和标准化 内 容主要目标 4 1 透明度规定I 4 2 现场布置规定 不阻塞通道和减少踫撞 I 4 3 防火设施管理规定S 4 4危险物处理规定S 4 5 检查和现场操作规定Q 4 6 电器开关管理规定S 4 7 节约能源规定 例如 空調合適温度指標和時段 P 4 8 体
12、力操作规定S 4 9 视觉管理规定 如纸 文件匣 名牌 柜 I 46 内容主要目标 4 10平面图管理规定Q 4 11 危机预防规定P 4 12 安全政策评估规定I 4 13 笨方法规定 如 用不同大小的喉管來避免出錯 Q 4 14 现场绿化规定 花園式辦公室 酒樓 商場 工場 I 4 15 六常法博物館设置规定 包括改善前後對比的相片 及 其他有關職安健康的資訊欄 I 47 透明度规定 4 1 所有物品尽量以透明胶箱为主 其余以层架为主 48 现场布置规定 不阻塞通道 和减少踫撞 4 2 各部门的布置及设备摆放尽量以 直线直角为主 员工工衣柜摆放直角布置 出品部工场布置直线直角 厅面部通道直
13、 线直角设计 49 4 3 于各分区张贴走火路线图 紧急事故应变指引 灭火器 警告灯 紧急出口 标识和走火设施的处理 各分区位置 设置 走火路线指引图 应急灯及安全出口标志 设置突发情况的应急 指引及警报钟 各区设置灭火器 消防栓 防火设施管理规定 50 危险物品处 理规定 4 4 危险物 工具和化学物 机 械等安全设施的处理 設置危險警告標誌 u 安装机械防护设施 机械注意检查维修 电力危险指示牌 危险物标识 机械操作防护设施 51 检查和现场操作规定 4 5 u 現場工作指引 u 審核之後爲優良的 G 牌 GOOD好 u 消防 供電 樓宇的專業檢查查證書 检查合格的灭火器标签 传菜部明确的
14、煮饭指引 渔池部海鲜池标识清晰的标准温度 与咸度指引 总务部地毯清洗机操作指引 52 4 6 u电掣开关和功能标签及电线的整理 包括 离地 u電制及電器功能標籤 u 電線出 入位置有清晰的標籤 電線貼牆 身整理妥當 充电盒电线整齐整理 各种电器插头作清 晰的插头标签 电箱各电制的功能 标签 出品部清晰的灯制分布图 电器开关管理规定 53 节省能源规定 例如 空调合适温度指标和时段 4 7 定期制定各分店节流项目 制定开关使用时间指引 设定各设备的使用指标标准 标准节能温度指示 开 关时间指引 空调 风扇开关时间指示 保温撑温度指示 定期制定各分店节流项目 54 体力处理操作规定 4 8 界定各
15、部门体力操作指引 55 4 9 颜色和视觉管理 纸 文件 匣 名牌 柜等 制定各公共类物品的颜色区 分管理 文件颜色区分管理 毛巾使用颜色区分 刀具颜色区分管理 管道颜色区分 胶筛使用颜色区分 视觉管理规定 56 在平面图管理 规定 4 10 六常法职责分工表及负责人标签 分店货仓的清洁 责任划分图 分店货仓清晰的位置平面 图 雪柜负责人标签 57 危机预防规定 4 11 u 各項設備有清晰的操作指 引 u 各項用具及食品有指定擺 放 位置及標籤 苏菲垫可减少碟子 间的磨擦声响 定期检修各类设备 小心 标识提示 58 安全政策评估规定 4 12 制定服务 出品 环境安全政 策及评估指标 各项安
16、全政策制定及检讨机制 出品试菜会 顾客投诉 六常审核 员工工伤检讨 人员流失检讨 59 笨方法规定 例如 用不同大 小的喉管来避免出错 4 13 u 各項設備有清晰的操作指引 u 各項用具及食品有指定擺 放位置及標籤 文件摆放直线条视觉管理 各型机械的图相标签清晰 易辩 形状吻合的工具图形 便于挂取 茶水 开水颜色区分茶壶嘴 小孩子亦能分辨 60 现场绿化规定 花园式办公室 商场 工场 4 14 适当的位置摆放盆栽 以不阻碍运 作为准 及注意空气流通 61 六常法博物馆规定 包括改 善前后对比的相片 及其它有 关职安健康的资讯栏 4 15 定期展示六常法活动的纪录 如 照片 及审核纪录及培训纪录 62 常清醒 共10點 养成清醒做事的良好习惯养成清醒做事的良好习惯 内 容主要目标 5 1 检讨个人工作职责 包括優良工作環境 問 責和守時 Q 5 2 规范仪容仪表S 5 3 个人素质培养和服务训练 如魔術語 Q 5 4 下班前工作检讨I 5 5 日清日毕 日清日高P 63 内 容主要目标 5 6危机处理训练S 5 7组织架构设计I 5 8编写工作备忘录 六常法手册 Q 5 9审核六常实施
