《高考浙江选考生物一轮课件：第32讲 生物技术在食品加工中的应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考浙江选考生物一轮课件：第32讲 生物技术在食品加工中的应用（41页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引 第32讲 生物技术在食品加工 中的应用 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引总纲目录 知识 果酒 果醋和泡菜的制作 知 识 梳 理 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 知识 果酒 果醋和泡菜的制作 一 果酒及果醋的制作 教材研读 1 果酒制作的原理 1 在 有氧 条件下 酵母菌进行需氧呼吸 大量繁殖 反应式为 C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O 能量 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 2 在 无氧 条件下 酵母菌能进行酒精发酵 反应式为 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目
2、索引教材研读 2 果醋制作的原理 1 若 氧气 糖源 充足时 醋杆菌将糖分解成醋酸 其反应式为 C6H12O6 2O2 2CH3COOH 2CO2 2H2O 能量 2 若缺少糖源时 醋杆菌将乙醇变为 乙醛 再将乙醛变为醋酸 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 3 果酒 果醋发酵的基本流程 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 4 果酒发酵 果醋发酵的比较 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋化醋杆菌 菌种特点 单细胞 真核 生物 单细胞 原核 生物 菌种代谢类型 异养兼性厌氧型 异养好氧型 适宜温度 25 30 30 35 对氧气的需求 无氧 有氧 总纲目录 教材研
3、读 考点突破 栏目索引教材研读 现象气味和味道酒味酸味 气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色浑浊浑浊 有菌膜形成 制作原理C6H12O6 2CO2 2C2H5OH C2H5OH O2 CH3COOH H2O 联系酒精发酵为醋酸发酵提供乙醇 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 二 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1 作用菌类 假丝酵母和乳酸菌 2 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应 这一产物再与 N 1 萘基乙二胺 结合形成 紫红色 产 物 可用光电比色法定量 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 1 2018江苏单
4、科 16 2分 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主 发酵过程的研究 下列叙述错误的是 B A 夏季生产果酒时 常需对罐体进行降温处理 B 乙醇为挥发性物质 故发酵过程中空气的进气量 不宜太大 C 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D 可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 解析 生产果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程 酒精发 酵时一般将温度控制在18 25 夏季温度高 且发酵过程有热量产生 故夏季生产果酒时 常需对罐体进行降温处理 A项正确 在发酵产酒精 过程中需保持无氧状态B项错误 酵母菌的呼吸过程会产生CO2 故
5、正常 发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 C项正确 可以通过监测发酵过 程中残余糖的浓度决定何时终止发酵 D项正确 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 2 利用卷心菜发酵制作泡菜过程中 乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化 如图所示 下列叙述不正确的是 A A 酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B 发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C 前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D 发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 解析 乳酸菌是原核生物 细胞内没有核膜包被的细胞核 A错误 根 据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线可知 发酵初期乳酸菌远多
6、 于酵母菌 所以乳酸菌成为了明显的优势菌种 B正确 结合曲线图分析 前6天 由于乳酸菌远多于酵母菌 其产生的乳酸会降低培养液的pH 所 以C正确 由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的 在发酵中期 22 26天 酵母菌明显增多 酵母菌增多是通过无氧呼吸进行增殖的 D 正确 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 3 回答下列问题 葡萄是常见水果 可以用来榨果汁 制果酒和果醋 如图是制作果酒果 醋的简易装置 请回答 1 用该装置进行葡萄酒酿制过程中 开关1和2的开闭情况为 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 2 研究发现很多因素会影响葡萄酒的品质 为提高葡萄酒的澄清度 可
7、 以添加 处理葡萄汁 一般情况下可给葡萄汁添加 以提高酒精度 3 在葡萄酒发酵过程中 不同品种的酵母菌发酵产生的葡萄酒酒精度 不同 若要从野生酵母中筛选出酒精转化率高 对酒精耐受能力强的酿 酒酵母 可用 4 用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒 水混合物混匀 并 后加入发酵瓶中 发酵过程中要不断从开关1通入 在这 个过程中也可以用 替代醋化醋杆菌 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引教材研读 答案 1 始终关闭开关1 定时打开开关2 2 果胶酶 蔗糖 3 含高 浓度酒精的培养基进行筛选 4 调节pH 无菌空气 醋曲 解析 1 始终关闭开关1 定时打开开关2 以保证有氧发酵 2 果胶酶 可以
8、催化果胶的水解 3 含高浓度酒精的培养基有利于筛选出酒精转 化率高 对酒精耐受能力强的酿酒酵母 4 调节pH 无菌空气 醋 曲 将醋化醋杆菌为好氧菌 因此需通过形状1向发酵瓶中源源不断地 通入洁净 无菌的空气 若缺少醋化醋杆菌 该过程也可采用醋曲替代 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 一 果酒的制作 1 方法一 用葡萄制作葡萄酒的步骤 1 冲洗 取2 5 5 kg成熟的紫葡萄用水洗净 再在鲜红紫色的高锰酸钾溶 液中浸泡约5 min 再用水冲洗 沥去水分 待用 2 榨汁 用多功能榨汁机以低速 勿用高速 以免将籽打碎 将葡萄打成 浆状 也可用杵和研钵捣烂 考点突破 总纲目录 教材研读
9、 考点突破 栏目索引考点突破 3 制作酵母悬液 将适量干酵母 2 5 kg葡萄约用1 g干酵母 放在一小烧 杯中 加入少量温水 40 使干酵母成为糊状 为使酵母迅速发生作 用 可加少许 一小撮 蔗糖 混匀 放置片刻 待酵母悬液中出现气泡即 可 4 装瓶 将葡萄浆放入发酵瓶中 装量不要超过2 3 再加入酵母悬液 搅 拌均匀 瓶上加塞 塞上有孔 孔中插一有弯曲的玻璃管 瓶上所加玻 璃管最好是弯曲的 否则效果较差 5 酒精发酵 发酵温度控制在25 30 发酵时间2 3天 当瓶内停止出 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 现气泡 表示发酵完毕 发酵温度偏低则发酵时间相对延长 若温度高于30
10、 要采取降温措施 否则酒的风味不佳 6 过滤 分装 保存 将发酵液 浑浊 用两层纱布过滤 除去葡萄皮和 籽 同时可用干净的手挤压滤渣 以获取尽可能多的葡萄酒 将滤液 仍浑浊 分装到1 2 L的细口瓶中 加盖密封 静置 待沉淀后上清液即 为葡萄酒 清澈 常温下可保存1 2年 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 2 方法二 用果汁制作果酒的步骤 用此法制得的果酒的乙醇含量较高 约15 糖含量也较高 1 步骤 制取果汁 将苹果切成大块 用多功能榨汁机打碎 用两层纱布过滤即 成果汁 配料 以1 L果汁为原料 向2 L左右发酵瓶中加200 g蔗糖 倒入果汁 转动发酵瓶使蔗糖溶解 倒入酵母悬液
11、 约1 g干酵母 混匀 加盖 发酵 3天后可见到气泡冒出 10天后剧烈的发酵停止 取出果酒过滤和分 装 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 2 注意事项 发酵开始时 由于微生物的需氧呼吸 会使瓶内出现负压 该情况不能 出现3天以上 若3天后还看不到气泡冒出 必须加入更多酵母 使发酵 作用尽快发生 静置5 6个月后 酵母下沉 上清液即为果酒 可用虹吸法取出 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 把800 mL酒 水混合物倒入甲瓶中 醋酸发酵在乙瓶中 将适量醋杆 菌的培养物或醋曲悬液加在200 mL酒 水混合物中混匀 调pH至7 0后 倒入乙瓶中 使锯末均匀湿透 用水族箱通气
12、泵由 通气 通气不必太 二 用果酒制果醋 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 快 48 h后 用pH试纸检查乙瓶中流出液的pH 若呈酸性调节甲与乙间 的双通活塞使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5 min 1滴 调节乙与 丙间 处的螺旋夹 使流出液量为每5 min 1滴 每天用pH试纸检测流 出液的pH 停止实验 名师点拨 有关果酒 果醋制作的易错点 1 对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 否则会使酵母菌数量减少 发酵周期加长 产品酒精含量下降 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 2 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用70 乙醇消毒 3 果酒酿造过程虽是无氧发酵 但在初期
13、仍需提供氧气以保证酵母菌 需氧呼吸 释放足够能量 满足其繁殖需要 氧气耗完 提供了无氧发酵条 件 4 酿醋是建立在酿酒的基础上 先由酵母菌无氧发酵产生C2H5OH 然后 由醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为CH3COOH 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 三 泡菜的腌制 1 实验步骤 1 将各种菜洗净切成3 4 cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛中 混合均匀 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 2 泡菜腌制过程中
14、 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 物质变化 发酵时期 乳酸菌乳酸亚硝酸盐 发酵初期少 有O2 乳酸菌活动受 抑制 少增加 硝酸盐还原菌的作用 发酵中期最多 乳酸抑制其他菌 活动 积累增多 pH 下降 下降 硝酸盐还原菌活动受 抑制 部分亚硝酸盐被分解 发酵后期减少 乳酸继续积累 pH 继续下降 抑制乳酸菌 活动 继续增多 pH继 续下降 下降至相对稳定 硝酸盐还 原菌被完全抑制 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 知能拓展 1 若要使发酵快些 可将蔬菜在开水中浸泡1 min后入坛 再加上一些白酒 2 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的 发酵菌 可减少腌制时间
15、总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 四 测定泡菜中亚硝酸盐的含量 1 实验原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与N 1 萘基乙 二胺偶联 形成紫红色产物 可用光电比色法定量 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 2 实验步骤 1 样品处理 泡菜匀浆过滤后调pH至8 0 加硫酸锌溶液 加氢氧化钠 溶液至产生白色沉淀 水浴加热至60 10 min后冷却至室温然后过 滤取滤液定容 2 测定 10 mL样品溶液 4 5 mL氯化铵缓冲液 2 5 mL 60 乙酸溶液 5 mL显色液 定容 暗处静置25 min 550 nm处测定光密度值 10 mL 水组为空白
16、对照 3 标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标 以光密度值为纵坐标 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 绘制标准曲线 4 计算 公式 X1 m2 V1 m1 V2 X1 样品中亚硝酸盐含量 单位mg kg m1 样品质量 单位g m2 通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位 g V1 样品处理液总体积 V2 测定用样品液体积 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 知能拓展 泡菜制作过程中的现象和处理的作用 1 泡菜坛内的白膜是怎么形成的 白膜是由于产膜酵母的繁殖形成的 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发 酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌繁殖 2 加入白酒起什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 3 用水封闭坛口起什么作用 用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 这样 有利于坛内蔬菜中天然 存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多好氧细菌生长 蔬菜会腐烂 总纲目录 教材研读 考点突破 栏目索引考点突破 比较项目 果酒的制作果醋的制作泡菜的制作 作用菌类 酵母菌 真菌 醋杆菌 细菌 假丝酵母和乳酸菌 原理酵母菌在无
