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1、第一章 导论 1 1 中国饮食文化的含义及其研究 1 2 中国饮食文化的类型 1 3 中国饮食文化的传播与中西方比较 1 1 1 中国饮食文化的含义及其 研究 文化 饮食文化 中国饮食文化 1 1 1 文化的含义 1 1 2 饮食文化的含义 1 1 3 中国饮食文化的研究 2 1 1 1 文化的含义 古代文化 以文教化 现代狭义文化的概念 西方文化 有耕种 居住 训练 注意等多 重含义 被引申为培育 化育之意 现代广义文 化的概念 文化 从观念形态的角度定义 认为文化 代表一定民族特点 反映理论思维水平的精神 风貌 心理状态 思维方式和价值取向等精神 成果的总和 3 1 1 2 饮食文化的含义
2、 v饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果 是关于饮食的生产与消费的科学 技术 习俗和艺 术的文化综合体 v饮食之所以是文化 原因为 饮食是与的生存同步 的现象 人的历史就是饮食的历史 每种菜系都是 一种文化 其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血 饮食有一种丰富的结构 还包括食客即消费者的 心情 情绪 甚至还包括哲学思想 4 1 1 2 饮食文化的含义 中国饮食文化涉及 饮 与 食 两个方面 饮 主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮 料的茶 食 以五谷为主食 蔬菜 肉类为副食的传统 饮食结构 包括饮食观念 民情风俗 物产 原料 烹饪技术 饮食器具 饮食礼仪 食 疗养生及有关人物轶闻 文献典故
3、等诸多方 面的知识 5 1 1 3 中国饮食文化的研究 一 国内的中国饮食史研究 大致分为三个阶段 1 兴起阶段 1911 1949 1911年张亮 采 中国风俗史 2 缓慢发展阶段 1949 1979 政治运动 不断 研究也受到严重影响 6 3 繁荣阶段 1980至今 20世纪80年代 中国烹饪 杂志创刊 至今发表了数百篇论著 主要体现在 一是对 有关中国饮食史的文献典籍进行注释 重印 二是编辑出版 了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作 20世纪90年代 主要工作体现在 一是有关中国饮食史研究的纷纷涌现 二 是研究力度及研究深度进一步拓展 二 海外的中国饮食史研究 首推日本 20世纪40年
4、代起 日本学者就进行研究 7 1 2 中国饮食文化的类型 1 2 1饮食者类型 1 2 2区域类型 8 1 2 1饮食者类型 1 宫廷贵族饮食 任何社会 统治阶级的思想就是占统治地位的 思想 作为统治阶级 封建帝王不仅将自己 的意识形态强加于其统治下的臣民 以示自 己的至高无上 而且同时还要将自己的日常 生活行为方式标新立异 以示自己的绝对权 威 这样作为饮食行为 也就无不渗透着统 治者的思想和意识 表现出其修养和爱好 这样 就形成了具有独特特点的宫廷饮食 9 v首先 宫廷饮食的特点是选料严格 用料严格 v普天之下 莫非王土 率土之滨 莫非王臣 帝王 权力的无限扩大 使其荟萃了天下技艺高超的厨
5、师 也拥有了人间所有的珍稀原料 如早在周代 帝 王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇 帝的饮食 统治者就食用 八珍 而越到后来 统 治者的饮食越精细 珍贵 如信修明在 宫廷琐记 中记录的慈禧太后的一个食单 其中仅燕窝的菜 肴就有六味 燕窝鸡皮鱼丸子 燕窝万字全银鸭子 燕窝寿字五柳鸡丝 燕窝无字白鸭丝 燕窝疆字 口蘑鸭汤 燕窝炒炉鸡丝 10 v 其次 烹饪精细 v一统天下的政治势力 为统治者提供了享用各种珍 美饮食的可能性 也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量 精细 而单调无聊的宫廷生活 又使历代帝王多数 都比较体弱 这就又要求其在饮食的加工制作上更 加精细 如清宫中的 清汤虎丹 一个菜 原料要
6、求 选用小兴安岭雄虎的睾丸 其状有小碗口大小 制 作时先在微开不沸的鸡汤中煮三个小时 然后小心 地剥皮去膜 将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻 再用专门特制的钢刀 银刀平片成纸一样的薄片 在盘中摆成牡丹花的形状 佐以蒜泥 香菜末而 食 由此可见烹饪的精细 11 v再次 花色品种繁杂多样 v慈禧的 女官 德龄所著的 御香飘渺录 中说 慈 禧仅在从北京至奉天的火车上 临时的 御膳房 就 占四节车箱 上有 炉灶五十座 厨子下手五十人 每餐总 共备正菜一百种 同时还要供 糕点 水 果 粮食 干果等亦一百种 因为 太后或皇后每 一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来 除了正餐 还有两次小吃 每次小吃
7、至少也有 二十碗菜 平常总在四五十碗左右 而所有这些菜 肴 都是不能重复的 由此可以想象宫廷饮食花色 品种的繁多 12 v贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名 孔府 历代都设有专门的内厨和外厨 在长期的发 展过程中 其形成了饮食精美 注重营养 风味独特的饮食菜肴 这无异是孔老夫子 食 不厌精 脍不厌细 祖训的影响 13 v 孔府宴的另一个特点 是无论菜名 还是食 器 都具有浓郁的文化气息 如 玉带虾仁 表 明了孔府地位的尊荣 在食器上 除了特意 制作了一些富于艺术造型的食具外 还镌刻 了与器形相应的古诗句 如在琵琶形碗上镌 有 碧纱待月春调珍 红袖添香夜读书 所有 这些 都传达了天下第一食府饮食的
8、文化品 位 14 v另一久负盛名 保存完整的贵族饮食 当属谭家菜 谭家祖籍广东 又久居北京 故其肴馔集南北烹 饪之大成 既属广东系列 又有浓郁的北京风味 在清末民初的北京享有很高声誉 谭家菜的主要特 点是选材用料范围广泛 制作技艺奇异巧妙 而尤 以烹饪各种海味为著 谭家菜的主要制作要领是调 味讲究原料的原汁原味 以甜提鲜 以咸引香 讲 究下料狠 火候足 故菜肴烹时易于软烂 入口口 感好 易于消化 选料加工比较精细 烹饪方法上 常用烧 火靠 烩 焖 蒸 扒 煎 烤诸法 贵 族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极 具个性化的制作方法 15 孔府菜 16 谭家菜 17 2 市肆 百姓饮食 市井
9、饮食是随城市贸易的发展而发展 的 所以其首先是在大 中 小城市 州府 商埠以及各水陆交通要道发展起 来的 这些地方发达的经济 便利的交 通 云集的商贾 众多的市民 以及南 来北往的食物原料 四通八达的信息交 流 都为市井饮食的发展提供了充分的 条件 如唐代的洛阳和长安 两宋的汴 京 临安 清代的北京 都汇集了当时 的饮食精品 18 v 市井饮食技法各样 品种繁多的特点 如 梦粱录 中记有南宋临安当时的各种熟食839 种 当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食 需要 还考虑到不同时间的饮食需要 因为 市井饮食的对象主要是当时的坐贾行商 贩 夫走卒 而这些人来去匆匆 行止不定 所 以随来随吃 携带方便
10、的各种大众化小吃便 极受欢迎 19 v中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔 即民间 菜是中国饮食文化的渊源 多少豪宴盛馔 如追本溯源 当初皆源于民间菜肴 民间饮 食首先是取材方便随意 或入山林采鲜菇嫩 叶 捕飞禽走兽 或就河湖网鱼鳖蟹虾 捞 莲子菱藕 或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭 或 下地择禾黍麦粱野菜地瓜 随见随取 随食 随用 20 v选材的方便随意 必然带来制作方法的简单 易行 一般是因材施烹 煎炒蒸煮 烧烩拌 泡 脯腊渍炖 皆因时因地 如北方常见的 玉米 成熟后可以磨成面粉 烙成饼 蒸成 馍 压成面 熬成粥 糁成饭 也可以用整 颗粒的炒了吃 也可以连棒煮食 烤食 民 间菜的日常食用性和各地口味的差
11、异性 决 定了民间菜的味道以适口实惠 朴实无华为 特点 任何菜肴 只要首先能够满足人生理 的需要 就成为了 美味佳肴 21 22 3 民族 宗教饮食 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族 的菜肴 由于各少数民族所处的不同的 社会历史发展阶级 所处地域 环境 物产 宗教信仰等的不同 所以几乎每 一个少数民族都有各自不同的饮食习俗 和爱好 并最终形成了独具特色的饮食 文化 23 v生活于东北地区白山黑水之间 三江平原一带的少 数民族 主要有满族 赫哲族 鄂伦春族 鄂温克 等族 满族以定居耕作农业为主 以狩猎为副 满 族人最喜欢食用的是 福肉 清水煮白肉 过年 时主要吃饺子和 年饽饽 冬季的美味是白肉
12、酸菜 火锅 赫哲族以狩猎为主 由于气候寒冷 故以鱼 兽为主要饮食 而最突出的则是将生鱼拌以佐料 而食的 杀生鱼 而生活于大小兴安岭的鄂伦春和 鄂温克族 以狩猎为获取食物来源的主要内容 尤 喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉 24 v 北方的蒙古族 由于地处沙漠和草原 他们 的饮食以羊肉和各种奶制品为主 一般羊肉 不加调味品 以原汁煮熟 手扒为主 宴客 或喜庆的宴会 则以全羊席为最贵 而生活 于西北地区的哈萨克族 乌孜别克族 塔吉 克族 柯尔克孜族等 其饮食原料上与蒙古 族没有多大区别 只不过他们的面食要稍为 丰富 并多以油炸为主 25 v西北的少数民族主要有维吾尔 回 藏等族 维吾尔族日常饮食主要
13、以牛乳 羊肉 奶 皮 酥油 馕 水果 红茶为多 藏族居住 于青藏高原 以畜牧业为主 兼营农业 其 饮食以牛 羊 马 骆驼 牦牛的肉和乳为 主 并大量食用青稞 小麦 以及少量的玉 米 豌豆 平常饮食称之为糌粑 青稞酒 26 v西南少数民族多居位于深山密林之中 形成 了自己的独特饮食 即肉食以猪和鱼为主 加有各种昆虫和蛆虫 主食以米为主 喜欢 腊干或腌薰的肉 喜欢各种腌制的菜 有各 种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用 27 v 许多民族都有自己的宗教信仰 每一种宗教 在其传播的初始阶段 除了宣传其既定的教 理之外 还要通过一定的建筑 服饰 仪式 及饮食将人们从日常状态下标识出来 单就 饮食看
14、通过长期的发展 逐渐形成了独具 特色的宗教饮食风格 在中国文化中 宗教 饮食主要指的是道教 佛教和伊斯兰教的饮 食 28 v 道教起源于原始巫术和道家学说 所以道教饮食深 受道家学说的影响 道家认为人是禀天地之气而生 所以应 先除欲以养精 后禁食以存命 在日常 饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物 以素食为 主 并尽量地少食粮食等 以免使人的先天元气变 得混浊污秽 而应多食水果 因为 日啖百果能成仙 道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的 本色本性 如被称之为 道家四绝 之一的青城山的 白果炖鸡 不仅清淡新鲜 且很少放佐料 保持了 其原色原味 29 v 佛教在印度本土并不食素 传入中国后与中
15、国的民 情风俗 饮食传统相结合 形成了其独特的风格 其特点首先是提倡素食 这是与佛教提倡慈善 反 对杀生的教义相一致的 其次 茶在佛教饮食中占 有重要地位 由于佛教寺院多在名山大川 这些地 方一般适于种茶 饮茶 而茶本性又清淡醇雅 具 有镇静清心 醒脑宁神的功效 于是 种茶不仅成 为僧人们体力劳动 调节日常单调生活的重要内容 也成为了培育其对自然 生命热爱之情的重要手 段 而饮茶 也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁 参禅 悟心见性的重要方式 再次 佛教饮食的特 点是就地取材 佛寺的菜肴 善于运用各种蔬菜 瓜果 笋了 菌菇及豆制品为原料 30 v 伊斯兰教教义中强调 清静无染 真乃独一 所 以其饮
16、食形成了自成一格的格局 称之为 清真菜 穆斯林严格禁食猪肉 自死物 血 以及十七类 鸟兽及马 骡 驴等平蹄类动物 所以清真菜以对 牛 羊肉丰富多彩的烹饪而著名 如光是羊肉 就 有烧羊肉 烤羊肉 涮羊肉 焖羊肉 腊羊肉 手 抓羊肉 爆炒羊肉 烤羊肉串 汤爆肚仁 炸羊尾 烤全羊 滑溜里脊等 清真系列中还有一些小吃 也颇具特色 如北京的锅贴 羊肉水饺 西安的羊 肉泡馍 兰州的牛肉面 酿皮 新疆的烤馕 烤包 子 也别具风味 31 32 33 34 35 36 1 2 2区域类型 1 华北饮食文化区 v 1 民风俭朴 饮食不讲奢华 讲求实惠 食风庄重 大方 v 2 饮食以面食为主 小麦与杂粮间吃 偶 有大米 蔬菜不多 有储菜习惯 肉食中 元代重羊 清代重猪 而今是猪 羊 鸡 鸭并重 水产品中淡水鱼少 海水鱼较多 v 3 烹饪技法属鲁菜 37 38 39 2 东北饮食文化区 v包括今辽宁 吉林 黑龙江三省全部及 内蒙古自治区昭乌达 哲里木 呼伦贝 尔盟在内的一个饮食文化历史区域 v 1 物产丰富 烹调原料门类齐全 北有粮仓 南有渔场 西有畜群 东有 果园 v 2 日习3餐 杂粮与米麦兼备 粘豆 包
