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、选料和处理。选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。菌丝不超过 米，直径不大于 5 厘米为最佳。收后切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入 2%食盐水中，要尽快加工。2、热烫。在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸 56 分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片及破损严重的菇体。3、药液浸制。配制含焦亚硫酸钠 溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制 68 小时，捞起用清水漂洗干净。4、腌制。按菇体轻重，加入 40%的白糖进行腌制。24 小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达 50%，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍 24 小时。5、加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达 60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。6、烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在 6065温度中烘烤 810 小时。如菇体水分含量降至 24%26%时，取出烤盘，经回潮 1624小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在 5560，约烘 68 小时，含水量降至 17%19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。专利查询
